Passione Gourmet Il Marin, Chef Marco Visciola, Genova, Eataly - Passione Gourmet

Il Marin

Ristorante
Calata Cattaneo 15, Genova
Chef Marco Visciola
Recensito da Alberto Cauzzi

Valutazione

15/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • La vista stupenda sulla baia della Superba.
  • Una cucina giovane, moderna ma al contempo godibile e comprensibile.
  • La carta dei vini con ricarichi tutto sommato onesti.
  • L'ottimo prezzo dei menù degustazione, in rapporto alla qualità degli ingredienti e della fattura proposta.

Difetti

  • La ricchezza di ingredienti in taluni piatti, che non aiutano la chiusura gustativa degli stessi.
  • Le sedie scomode.
Visitato il 06-2015

Al Marin, ristorante gastronomico di Eataly Genova, già la vista ti appaga, e non poco. Qui, affacciati sul porto antico e solleticati dalla splendida vista che si gode dalla vetrata progettata da Renzo Piano, sarete cullati da una incredibile moltitudine di stimoli.
Che non finiscono affatto quando a raggiungervi, in tavola, saranno i piatti.
Su questo monumentale impero, Eataly, e sul suo patron si è detto di tutto e di più, soprattutto -e da sempre- non gli si sono mai risparmiate critiche, anche feroci, a tratti gratuite. Il male italico per eccellenza. Non che noi non ne avremmo, ma in questa narrazione ci piace porre l’accento su un aspetto a nostro avviso molto più importante.
In questo ristorante gastronomico si può degustare la migliore cucina di Genova, senza ombra di dubbio alcuno, pur con l’avvicendamento di Enrico Panero prima ed ora del suo ex sous chef Marco Visciola. Scovare in successione due limpidi e cristallini talenti, alternatisi in questo ristorante, non è cosa da poco.

Ed è sopratutto merito, doveroso dirlo, della proprietà. Che ha saputo sceglierli e motivarli, oltre che farli crescere e dargli spazio.
Marco Visciola, attuale resident chef, è un ragazzo che ha certamente tanto da dire. Mostra ancora qualche accento distonico, qualche ingenuità di troppo, ma tecnica, conoscenza e soprattutto voglia di migliorarsi non gli mancano affatto. Ascolta tutti Marco, si informa, vuole capire. E sopratutto continua a mantenere l’atteggiamento curioso verso la novità, verso il non conosciuto, verso ciò che ancora non padroneggia.

Poco a dire il vero, perchè nella nostra ultima visita non abbiamo trovato né una cottura sbagliata  né un eccesso di ossidazione, né tanto meno condimenti disequilibrati. La sua è una cucina che è lo specchio del suo carattere. Sussurrata, gentile e intensa, lunga ma sottile e per nulla invadente, in realtà elegante e discreta.
Questo gentile, educato e silenzioso cuoco ci ricorda tanto il Luigi Taglienti dei primi tempi. Forse l’unico difetto che ci sentiamo di ascrivergli è proprio la sovrabbondanza, la sovrastruttura di ingredienti messa nel piatto, sopratutto sul versante antipasti. Così come alcune reiterazioni stilistiche, sintomo di incertezza che, con questi piatti, ci sentiamo di sconsigliare vivamente, proprio perché con la sottrazione di ingredienti comprimari e la messa a punto di qualche salsa si trasformerebbero da caotici a vincenti. Se, come crediamo, riuscirà a togliere, ad eliminare, ad arrivare all’essenza gustativa che i suoi piatti meritano, il salto ulteriore è certo.

Non manca di idee originali, certamente, ma forse è ancora troppo stretto il legame con i suoi maestri, da cui oltre che ispirato è decisamente molto influenzato. Ma quella finanziera di mare, costruita sul quinto quarto di pesce, rimarrà invece a lungo impressa nella nostra mente come simbolo della cucina di Visciola. Personalità, estro e inventiva originale. Stesso identico discorso per i plin ripieni di erbe amare (prebuggiun) e calamaretti spillo nel loro intingolo. Territorio, persistenza, gusti non banali.

Un ultimo cenno, doveroso, agli straordinari ingredienti, prevalentemente ittici, impiegati in questo ristorante. Veramente di qualità molto elevata.
Avanti così, ora, a Genova, si respira un’aria frizzante ed energica.

Gli accompagnamenti all’aperitivo. Cracker di palamita, alice imbottita e fritta, salsa al burro (troppa!) di alici e sfoglia di pelle di alice (esercizio onestamente lezioso e fine a se stesso), sfoglia di pelle di baccalà soffiato con crema di baccalà.
aperitivo, Il Marin, Chef Marco Visciola, Genova, Eataly
Pacchero soffiato, caviale e tartare di ricciola.
Pacchero soffiato, caviale, Il Marin, Chef Marco Visciola, Genova, Eataly
Gambero di Santa Margherita (divino!), mortificato dal brodo di frutti rossi e dal fondo di asparagi, piselli e frutti rossi che nulla in più donavano alla preparazione.
Gambero di Santa Margherita, Il Marin, Chef Marco Visciola, Genova, Eataly
gambero di santa margherita, Il Marin, Chef Marco Visciola, Genova, Eataly
Cozze, fantastiche, con cavolo rosso fermentato e melanzana arrostita.
cozze, Il Marin, Chef Marco Visciola, Genova, Eataly
L’ottimo pane in accompagnamento.
pane, Il Marin, Chef Marco Visciola, Genova, Eataly
Sgombro, morchelle, barba dei frati, zucchine, piselli con i suoi germogli, crumble di acciughe e salsa acidulata. Fa la sua comparsa anche un pomodoro. Troppi ingredienti, fini a loro stessi.
Sgombro, Il Marin, Chef Marco Visciola, Genova, Eataly
Stupenda capasanta con taccole, piselli, erba ostrica e salsa di mandorle all’aneto: anche qui, in un piccolo capolavoro, se togliessimo il ravanello e finanche l’erba ostrica, il piatto starebbe in piedi lo stesso. E risulterebbe comunque molto interessante come di fatto è risultato.
Capasanta con taccole, Il Marin, Chef Marco Visciola, Genova, Eataly
Ostriche pochè, asparagi, salsa allo spumante, mostarda di frutti rossi, erba ostrica, spugna di maggiorana. Via la spugna e la senape di frutti rossi, più tenore acido alla salsa et voilà, come trasformare un piatto tendenzialmente confusionario in un grande piatto.
Ostriche pochè, Il Marin, Chef Marco Visciola, Genova, Eataly
Recco e Camogli. Ravioli di focaccia ripieni al formaggio, salsa alle acciughe, acciughe fresche di Camogli e salsa al basilico. Più interessante alla vista e nell’idea che al riscontro gustativo.
Ravioli di focaccia, Il Marin, Chef Marco Visciola, Genova, Eataly
Fantastici plin di Preboggiun, amari e non connotati dalla ricotta che avrebbe smorzato questo intenso gusto, accompagnati da un ottimo guazzetto di calamaretti spillo e dal loro intensissimo e ridotto intingolo.
Plin di preboggiun, Il Marin, Chef Marco Visciola, Genova, Eataly
L’imperiosa, originale e divertente finanziera di Mare. Salsa di ricci di mare e vongole con il quinto quarto di pesci e crostacei, in cotture separate o a crudo, con un ottimo contrasto di una splendida giardiniera. Chapeau!
Finanziera di mare, Il Marin, Chef Marco Visciola, Genova, Eataly
Variazione di scampi, foie gras e nespole. Ottimo piatto!
Variazione di scampi, Il Marin, Chef Marco Visciola, Genova, Eataly
La macedonia di frutta e verdura, con rimandi a Crippa, con salsa ai frutti rossi e granita al basilico.
Macedonia di frutta e verdura, Il Marin, Chef Marco Visciola, Genova, Eataly
Cialda di pinoli, mousse alle olive, gelato di focaccia, granita al basilico. La liguria nel piatto, in versione dolce. Con un mojito in accompagnamento.
Cialda di pinoli, Il Marin, Chef Marco Visciola, Genova, Eataly

2 Commenti.

  • Giovanni Esposito1 Luglio 2015

    Egregio Sig. Cauzzi in seguito alla mia visita al Marin di circa tre settimane fa non posso che confermare le sue parole di elogio per lo chef Visciola e per l'ottimo pescato,tuttavia un evidente errore di cottura l'ho riscontrato nel polipo proposto nel menu degustazione:decisamente fibroso,un pò duro,con la pelle fastidiosamente staccata e dal solo sapore di fumo,per contro un eccellente spaghettoi ai totanetti....Saluti

  • ginodaquino@virgilio.it1 Luglio 2015

    Una delle mie letture gastronomiche giornaliere preferite la vostra un servizio enogastronomico di eccellenza non tanto le foto sul ristorante bellissime la cozza al cavolo rosso , la capasanta con la taccola , il varietà dello scampo, L'Ostrica o il Raviolo ,o lo Sgombro con i funghi che peraltro a me sembra il piatto + arredato è bello del combo fotografico, No questa volta a emozionarmi veramente e commuovermi è lo scritto la difesa sul giovane chef - Marco Visciola, attuale resident chef, è un ragazzo che ha certamente tanto da dire. Mostra ancora qualche accento distonico, qualche ingenuità di troppo, ma tecnica, conoscenza e soprattutto voglia di migliorarsi non gli mancano affatto - Grandissimo stavolta lei x questo articolo sulla cucina signor Alberto Cauzzi Chapeau

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