Passione Gourmet Ristorante La Voglia Matta, chef Davide Cannavino, Genova di Luca Canessa

Ristorante La Voglia Matta

Ristorante
Via Cerusa 16158 Genova Voltri
Chef Davide Cannavino
Recensito da Luca Canessa

Valutazione

14/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • una cucina giovane e divertente.

Difetti

  • la difficoltà di parcheggio.
Visitato il 07-2012

Recensione Ristorante

Genova è una città che non brilla da molti, troppi anni per le tavole di qualità. I molti ristoranti presenti svolgono spesso il compitino senza troppi sussulti cercando di accontentare una clientela piuttosto abitudinaria e, che ama più spesso essere rassicurata che stupita.
Da qualche tempo però, una nuova generazione di giovani sta cercando di uscire dalla monotonia di questa ristorazione piatta e, non senza difficoltà, tenta di proporre una cucina più personale e stimolante.
Uno degli esponenti principali di questa “nouvelle vague” cittadina è sicuramente Davide Cannavino, giovane chef proprietario della Voglia Matta che, insieme alla moglie Mara, gestisce con amore questo locale a Voltri, propaggine cittadina che guarda già verso Ponente.

Una zona che, sicuramente, offre poco a livello paesaggistico, ma anche a livello commerciale dal momento che rimane lontana dal centro, dagli uffici e più in generale un po’ da tutto.
Nonostante ciò, da diversi anni, Davide dotato di grande passione, curiosità e forte determinazione riesce a portare avanti con successo la sua attività ed a proporre la sua cucina del mercato incentrata quasi esclusivamente sul pesce, ma non un pesce qualunque.

Unicamente pesce fresco locale, niente di allevato e nella maggior parte dei casi “pesce povero”, il nostro saporitissimo e spesso bistrattato pesce azzurro che nelle sue mani prende la forma di piatti mai banali, spesso divertenti e soprattutto molto buoni.
Veramente piacevole anche la carta dei vini, improntata per la maggior parte su prodotti biodinamici, grande amore dello chef e della sua consorte, ma non solo e che vengono, peraltro, proposti al giusto prezzo.
I piatti spaziano dal crudo, per il quale è previsto un apposito menù, al cotto, alla rivisitazione di classici come ad esempio il cappon magro, composto da tutto il pesce che il mercato offre in quel dato momento unito a verdure centrifugate a freddo ed alla classica salsa verde che, forse, avrebbe bisogno di una spinta acida maggiore.
Interessante anche la parmigiana di mare dove il pesce prende il posto della mozzarella, ma anche i tortelli ripieni di pesto, un inno alla Liguria ed a Pra la patria del basilico, completati da tenerissimi gamberi di nassa, oppure il pesce alla “agiadda” una sorta di carpione moderno e molto più delicato, ma ugualmente saporito, rispetto alla versione classica.
Insomma, tutto bene in questo localino genovese, dove tra l’altro, anche il prezzo è molto conveniente soprattutto se rapportato alla media cittadina e, se proprio vogliamo dare un consiglio a Davide, gli si potrebbe proporre di lavorare un po’ di più sui contrasti e sulle acidità in modo da rendere le preparazioni più piacevoli e la degustazione meno faticosa, ma soprattutto di continuare su questa strada, la strada della qualità senza compromessi, della passione per il proprio lavoro, con coraggio e tanta “voglia matta” di crescere e di migliorarsi giorno per giorno.

La focaccia calda da lacrimino

Il pane

Fiore di zucchina ripieno

Tartare di rondanino, pesca e zenzero

Il cappon magro

La buga in “agiadda”

Tonno, pomodoro, ricotta

Barracuda e passata di zucchine trombette

Ravioli ripieni di pesto e gamberi di nassa

Il pesce alla ligure rivisitato

Parmigiana di mare

Ghiacciata al pesto e limone

6 Commenti.

  • Gianfranco Romanazzi9 Settembre 2017

    Davide Cannavino non è più lo chef del ristorante.

  • davide Cannavino9 Agosto 2012

    Grazie ,bella recensione e apprezzo molto i consigli, che, dati da Canessa via Internet e da Revello "dal vivo" sono Preziosi . Io penso che se ti piace quello che fai , riesci a trasmetterlo con un piatto, magari anche non propriamente perfetto ma lo percepisci! su la materia prima è imprescindibile la qualità, per me deve essere al top , per prima cosa perchè ho il piacere di lavorare e trasformare un ingrediente e seconda cosa perchè oggi più che cuochi secondo me bisogna essere portavoce e ultimo tassello della filiera per il contadino, il pescatore. Terza e ultimo, se hai un ristorante e servi roba non di qualità.....bhè...vai a fare il fabbro :) Genova : I colleghi e quasi tutti amici , sopracitati da Revello per me sono pezzi da 90 per Genova !! Il problema è che fatichiamo un pò (i non stellati) perché purtroppo Genova come clientela è restia alle novità, si spaventa, non capisce, vuole lo stoccafisso in umido e le cozze al verde altrimenti va nel panico......:( bisogna piano piano educarli farsi capire, e non demoralizzarsi infatti non mi meraviglio che il mio 60% della clientela non è di Genova. Un salutone a tutti

  • davide Cannavino9 Agosto 2012

    Ci Sono sempre io con 3 anni in più :) rispetto emergente :)

  • Luca CanessaLuca c8 Agosto 2012

    Ciao Gianni, purtroppo per ragioni anagrafiche non ho mai provato Né la cucina di Bergese né quella di Ferrando e quindi mi fa molto piacere sentire questi racconti. Sulla situazione attuale della ristorazione genovese concordo con i nomi da te citati, sono sicuramente ragazzi molto appassionati e ambiziosi, non conosco però la cucina di Panero, ma sicuramente colmerò la lacuna. @docberna lo chef è sempre lo stesso Davide Cannavino proprio quello degli emergenti nord...

  • gianni revello8 Agosto 2012

    Ciao Luca, recensione puntualissima sul lavoro di due giovani che per la volontà e il carattere già meritano tutta la nostra fiducia. . Ma parlando di Genova finisce che dai la stura a questo mio piccolo excursus :) Dunque, a mia memoria e per quello che penso, parlando di cucina, i due vertici nella ristorazione a Genova negli ultimi cinquant’anni sono stati La Santa di Nino Bergese e Toe drue di Gianni Ferrando. Non che non ci siano stati, a fasi alterne, parecchi altri buoni ristoranti dove s’è fatta una cucina di qualità (a un certo punto si è anche arrivati ad avere in città ben cinque stelle michelin, …anche se, ovviamente :) , la stella Toe Drue mai l’ha avuta, né cercata). Di Nino Bergese molto si sa, purtroppo non sono arrivato a mangiarci, ho parlato con persone che lo avevano fatto e che ne avevano un netto ricordo, e in ogni caso la chiara fama del cuoco, trait d’union in Italia tra la grande cucina nobiliare e grande ristorazione borghese, è ben impressa su tutti i libri di storia della nostra cucina. Del secondo, Gianni Ferrando (uno dei dodici ‘Sole’ di Veronelli, vale a dire i top in Italia nella prima edizione del 1978 della sua guida, gli altri, per dire, erano personalità tipo Marchesi, Paracucchi, Santin, Bellini, Pinchiorri, Marcattilii, Alciati, Colombani, gente che ha fatto la storia della cucina e della ristorazione italiana) è purtroppo scomparsa quasi ogni traccia, e il ristorante che porta ancora questo nome non ha più nulla a che fare col suo fondatore. E in questo secondo ristorante, negli anni ’80 molto numerose le mie visite (era sempre tutto prenotato, c’era solo un menù fisso, ricco: sei antipasti (sempre la farinata di ceci espressa e variata, dal proprio forno a legna, e gli altri di pesce), due primi (il più delle volte una minestra, formidabile, e uno asciutto), due secondi (che non vi dico, uno di pesce e uno di carne), due dessert (solo normali), vi si faceva (la cuoca, grande autodidatta, era la moglie), materie prime tanto ittiche che di terra al top, cotture perfette, sapori certi e netti, ben rilevati e privi d’ogni orpello tanto nostrano che transalpino, una straordinaria e pura cucina del territorio, soprattutto ligure; ma anche piemontese, mitiche carni, mitici vini (per dire, il top dei baroli di piccoli grandissimi produttori); con alcuni tocchi non insignificanti di Sardegna, dove Ferrando si recava d’estate; nel rapporto sempre diretto e strettissimo da compagno di strada con, uno per uno, tutti i suoi fornitori), è stato tanto per il cibo che per il vino un'importante palestra su una serie di elementi base del gusto. Sotto diversi aspetti per l’epoca un’anomalia, per cui neppure tanto ai piani ‘alti’ ben accetto, e come corollario zero mediaticità e presenzialismo. A ripensarci, fuori dalla sempiterna e sciocca contrapposizione tradizione/innovazione, quanto era moderno! :) Più avanti, come dice Luca nella sua recensione, fatto salvo il vario accendersi e spegnersi delle stelle (talune almeno per un periodo anche brillanti di una certa luce propria), un prolungato periodo poco stimolante o di decadenza, che ha coinvolto anche la cucina più popolare che in città aveva grande tradizione. Non ultima causa il fatto che da parecchio tempo dal punto di vista economico Genova subisce i fendenti di una crisi epocale. Fuori da tutto questo è emerso da ultimo il Baldin di Luca Collami a Sestri Ponente, ristorante stellato che tuttora indiscutibilmente si fa onore. Ma oltre a Baldin, sempre da consigliare, dovessi oggi dire quali sono i miei preferiti in città, nel senso che vi si fa una cucina che a partire dalle materie prime si esprime anche con una ricerca personale sul gusto, citerei innanzitutto tre cuochi (sono sempre le persone quelle che fanno la differenza, al di là della struttura ristorativa). In questo momento trovo interessanti, oltre al già citato Luca Collami, detto in puro ordine alfabetico, le cucine di : Davide Cannavino de La Voglia Matta a Voltri, Serenella Medone di Al Solito Posto a Bogliasco, Enrico Panero del Marin al Porto Antico (non esattamente quella del Marin, ma specificatamente quella di Panero). Riguardo a The Cook a Nervi di Ivano Ricchebono, devo dire che fino a poco tempo fa la sua cucina non mi aveva mai più di tanto convinto, ma nell’ultima occasione l’ho trovata nettamente migliorata. In tutti i casi (e la speranza è che se ne mostrino e ne emergano ancora di nuovi) si tratta di cuochi che hanno anche in questo periodo non facile un grande amore per il loro lavoro e grande voglia e volontà di migliorarsi confrontandosi con realtà al di fuori della loro città. Lo stanno facendo e sono sicuro che i risultati non tarderanno a farsi vedere.

  • Docberna8 Agosto 2012

    Ma non c'e' piu' lo chef giovane, non ricordo il nome, che era stato in nomination per gli emergenti del Nord Italia? Io ci sono stato un anno fa circa

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