Villa Crespi
Valutazione
Pregi
- Ad oggi è una delle più prestigiose “grande table” italiane
Difetti
- Il percorso non proprio easy per andare alla toilette, situata al piano interrato
Tonino Cannavacciuolo: patron, chef, imprenditore, personaggio televisivo. I mille volti di un uomo dotato, capace, “pensante”, che ha saputo creare un luogo all’insegna dei superlativi: tutto, qui a Villa Crespi, è al massimo livello, dall’ambiente al servizio, passando ovviamente per una cucina solidissima, classicheggiante, di chiara impostazione francese per tecnica e lavorazione, ma assolutamente limpida e accessibile.
Gli ingranaggi di questa lussuosa macchina sono pressoché perfetti e il lavoro di Cannavacciuolo è evidente. La villa è bellissima e il costo dell’esperienza è giustamente adeguato al contesto, benché soluzioni interessanti nella scelta del menù sono tali da non rendere questo luogo elitario e inarrivabile anche a un grande pubblico. Il menù “entry price” chiamato Carpe Diem è quotato 95€ e con le sue sei portate consente di soddisfare pienamente la curiosità di chiunque, soprattutto visto il livello di costo della piazza milanese.
Risultato? Sala piena gni sera, tanto per ribadire la perspicacia nel nostro chef-imprenditore.
Quindi grande servizio, decori di alta classe, carta dei vini intelligente e dai ricarichi adeguati (ma non esagerati) a un ambiente così incantevole, una cura maniacale profusa in ogni particolare.
E, tra i “particolari” più attraenti, ecco che svetta lucente la cucina di Tonino Cannavacciuolo. Come già verificato in passato appare evidente lo stato di forma smagliante di uno chef che viaggia sicuro, senza il minimo tentennamento. La sua mano destreggia abilmente idee e materie prime ispirate dalla sua Campania, con frequenti e gradite digressioni in Piemonte.
La terra d’origine e quella d’elezione dello chef segnano la strada, percorsa da Cannavacciuolo con mirabile equilibrio: ogni portata è un’architettura costruita alla perfezione, sia per il gusto che per l’occhio, nessuna concessione ad azzardi o sperimentazioni che apparirebbero decisamente fuori contesto. Le roccaforti della sua cucina, basata principalmente sull’uso di materie ittiche e latticini, sono proposte con una sicurezza che sembra granitica. Parla a ogni suo commensale lo chef (Triglia e melanzana, guazzetto di provola affumicata; Linguine di Gragnano con calamaretti spillo, salsa al pane di segale; Scampi di Sicilia alla “pizzaiola” e acqua di polipo), usando un idioma solo apparentemente da casato nobiliare.
In realtà Cannavacciuolo trasferisce le sue emotività culinarie con un linguaggio coerente e in dote all’immaginario collettivo. Ha creato una grande tavola italiana. Senza alcun dubbio.
L’ingresso di Villa Crespi ci ricorda che stiamo entrando in un ristorante étoilé.
La scenografica zona bar dell’hotel.
Uno scorcio di una delle bellissime sale del ristorante.
La mise en place.
Il cestino del pane.
Il “Buon Viaggio” dello chef: pinzini con alghe, focaccine liguri, gnocco fritto al grano arso con burrata e prosciutto San Daniele, friselle con pomodorini marinati, taralli con finocchio, grissini, rocher di yogurt con nocciole, macaron
E' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi al fegato grasso.
Non manca mai l’ostrica con crema di ravanello, ormai una certezza di Villa Crespi.
Scampi di Sicilia alla “pizzaiola” e acqua di polpo: un piatto dai colori sgargianti e dal gusto intenso.
Linguine di Gragnano con calamaretti spillo, salsa al pane di segale: un evergreen di Antonino che non può mancare in carta.
Triglia e melanzana, guazzetto di provola affumicata: continua il connubio dello chef fra pesce e latticini, qui azzeccatissimi nella versione affumicata.
Suprema di piccione, fegato grasso al grué di cacao e salsa al Banyuls: un piatto davvero notevole, materia prima al top e cotture perfette.
Per la selezione di formaggi abbiamo scelto dallo scenografico carrello un mix di erborinati accompagnati da pan brioche (arrivato molto in ritardo purtroppo)
Pre-dessert: tutto da bere e da mangiare (il contenitore è di cioccolato).
Zuppetta fredda di nocciole, sorbetto al limone, cioccolato soffiato, cremoso al mascarpone: piacevolissimo connubio sud-nord
Va in scena il gran finale della piccola pasticceria, eccellente.
Il viaggio gastronomico termina – ça va sans dire – in Campania: sfogliatelle con la crema pasticcera
La crema pasticcera o pasticciera è una crema a base di tuorli d'uovo, zucchero, latte e farina (oppure amidi o fecole). Viene servita come tale, ma più comunemente rientra in guarnizioni o farciture per torte, pan di spagna, bignè, crostate ed altri prodotti di pasticceria. Ne esistono cinque varianti principali, quali al limone, al cacao, alla vaniglia, la crema diplomatica... Leggi e babà.
Tutto bello, tutto buono, c'è solo un piccolo problema: questi piatti sono in carta da un'eternità. Il menu "Fuori pista", teoricamente il più ricercato tra quelli offerti, è rimasto tale per mesi, ed in occasione della mia ultima visita (a 8 mesi di distanza dalla precedente) il maitre si è trovato chiaramente a disagio nel cercare di farmi capire che comunque il percorso quello era, senza grandi possibilità di variazioni per chi già lo conosceva. Il motivo? "Saprà sicuramente dell'agenda sempre più fitta dello chef, e comunque sia molta clientela ritorna anche per riassaggiare piatti apprezzati in passato". Teoria un po' tirata per i capelli, quanto meno secondo il sottoscritto. Trovo questa tendenza a crogiolarsi un po' troppo, che non riguarda solamente Canavacciuolo, sia chiaro, alquanto preoccupante, soprattutto visti i motivi (tv, consulenze e quant'altro).
Tutto buono e, personalmente, in una cena di luglio 2013 ho trovato gli spaghetti con i calamaretti spillo il miglior piatto della serata nella sua semplice perfezione. Segnalo, però, che a fronte della domanda "gradite un aperitivo?", senza nessuna segnalazione in carta, ci sono stati addebitati in conto € 30 per due flute di franciacorta non meglio specificato ai quali si sono aggiunti altri € 6 per una bottiglia aggiuntiva d'acqua non ordinata e non bevuta; questi ultimi poi stornati dalla responsabile "della cassa", ma qualche perplessità di troppo. Dettagli? Certo, quelli che in un ristorante di questo livello e blasone possono fare la differenza tra una cena meravigliosa ed un naso storto.