Nun

Assisi, oltre che per la sua indiscutibile bellezza, è resa celebre dai due Santi ai quali diede i natali, Francesco e Chiara. Ogni anno, migliaia di turisti e pellegrini arrivano nell’affascinante borgo umbro per ammirare le sue meraviglie e per rendere loro omaggio. In quest’aura di misticismo e sacralità, volendo tirare in ballo i sette peccati capitali, tra i quali compare la gola, ci si potrebbe spiegare il motivo per il quale ad Assisi trovare un ristorante degno di tale nome sia impresa davvero ardua.
L’eccezione che conferma la regola arriva però dal ristorante del Nun Relais & Spa Museum, all’interno di una mirabile riconversione di quello che originariamente era il convento di Santa Caterina. La Spa contornata da colonne calcaree del I secolo d.C. vale da sola il viaggio.
Dove un tempo sorgeva il refettorio, oggi è possibile accomodarsi in una sala parca, a tratti francescana, arredata con buon gusto. Ma è l’entrata in scena del cuoco, Nicolas Bonifacio, che cambia le carte in tavola, che stravolge l’idea comune che si ha quando si pensa ad Assisi, che fa dimenticare frati e pellegrini. Giovane, autodidatta, umbro verace, tanto appassionato quanto tatuato, Nicolas è un cercatore compulsivo di prodotti di nicchia, di materie prime di qualità, tutte, ovviamente provenienti dalla sua terra, l’Umbria.
Il servizio di sala, comunque attento e sorridente, lascia trasparire qualche incertezza, in particolare in apertura di serata (il sottofondo musicale, peraltro poco contestualizzato al locale, è cominciato solo a cena inoltrata), ma si dimostra molto disponibile nella scelta dei vini da accompagnare durante il prosieguo della cena. Una carta pensata, con qualche chicca sul versante biodinamico, predispone bene all’inizio della degustazione.
Le partenze stentate sembrano però essere un marchio di fabbrica della casa, così come, va detto, il fatto di sapersi rialzare da capitomboli piuttosto eclatanti in corso d’opera.
Lo chef dimostra di aver grande carattere e di saper sopperire a qualche lacuna tecnica, con una conoscenza territoriale davvero encomiabile. Dalla carne ai formaggi, dalla pasta ai lamponi, tutto viene personalmente selezionato da piccoli produttori.
Ecco quindi che, dopo un aperitivo disarmante in cui un crostino con alici e caprino incontra un bicchierino di birra e gazzosa, Nicolas sfodera piatti di grande equilibrio, in riferimento alla tradizione più pura, spesso strizzando l’occhio alla modernità. Da sottolineare la grande tecnica con cui lo chef lavora la pasta fresca, proponendo un tortello ripieno di coda alla vaccinara, con il suo sugo e una centrifuga di sedano. Piatto centratissimo e sfoglia da antologia.
Ma che la cucina sappia anche stare al passo coi tempi lo dimostra il piatto di lumache con centrifuga di bieta, foglia “della Madonna” e levistico, in cui l’amaro della centrifuga si armonizza con la consistenza delle lumache, e le erbe aromatiche, mai usate a sproposito, danno quel tocco di “verde” che rende il piatto davvero molto spinto e per nulla banale.
Altra bella nota di merito arriva dalla pasticceria, che propone dolci golosi, regionali, lievemente rivisitati e sapientemente contestualizzati. Molto bravi.

Nicolas Bonifacio è un cuoco appassionato, che adora la sua terra e che studia quotidianamente. RonerStrumento di origine scientifica, il roner viene utilizzato anche in cucina per le cotture sottovuoto di alimenti a bassa temperatura. Preserva consistenza morbida del prodotto senza intaccare o aggredire le fibre di carne o pesce. Utilizzabile anche per cuocere verdure, uova e altri ingredienti non di origine animale.... Leggi, pacojet e sifoni sono certo utili per raggiungere l’obiettivo che si è prefissato, ovvero di alzare il livello medio della gastronomia regionale. Manca ancora un po’ di armonia nei suoi piatti, ma Assisi è certamente il luogo ideale dove trovarla.

La sala.

Pane e grissini. Davvero ottimi.

Pane, caprino e alici con bicchierino di birra e gazzosa.

TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di ChianinaRazza bovina molto pregiata dal manto bianco porcellana, inizialmente usata come capo da mezzadria, che deve il suo nome "chianina" alla Val di Chiana. La carne presenta gusto sapido e delicato al tempo stesso, ricco di sfumature vegetali nei tagli più magri.... Leggi, gelato alla senape, polvere di capperi ed alici, cannolo di pane croccante con rucola, cipolla sbianchita. Carne di Maurizio Biondini di ottimo livello, peccato per la quantità di gelato alla senape che con la sua dolcezza ne copriva il gusto. Piatto da rivedere.

Tortelli ripieni di coda alla vaccinara, crocchetta fritta di coda e centrifuga di sedano. Sfoglia magistrale. Unico difetto del piatto la crocchetta decontestualizzzata, anche se fritta divinamente.

Gnocchi di patate rosse di Colfiorito con ragù bianco di coniglio. Piatto tradizionale ben eseguito.

Lumache, centrifuga di bieta, foglia “della Madonna” e levistico. Piatto molto centrato.

Variazione di coniglio: coniglio in porchetta, crocchetta di tonno di coniglio, fegato e cuore del coniglio e verdure. Piatto bello da vedere e buono da mangiare. Altra grande interpretazione del fritto per quanto riguarda la crocchetta.

Piccione, fichi, nocciola e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi. Piatto nel complesso equilibrato, peccato per il piccione troppo cotto. Buona l’idea.

Pesche, yogurt, sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi e caramello.

Crescionda spoletina, lamponi e ginepro. Ottima rivisitazione di un dolce ragionale del quale si dice ci siano addirittura 500 ricette differenti. I lamponi raccolti a Viepri regalano al dolce un’intensità notevole. Gran dessert.

Una delle chicche biodinamiche presenti in carta.

Il bel menù con acquarello fatto a mano.