Il Postale

Benvenuto a Giuseppe, umbro doc, imprenditore colpito come tutti noi dalla tirannia dell’anima gourmet. Un esordio migliore non poteva esserci, alla tavola di Marco Bistarelli, tra i massimi rappresentanti, in cucina, della “terra di mezzo” a noi tanto cara. Penna, taccuino e macchina fotografica… siamo certi che rivredremo presto Giuseppe sulle nostre pagine con i resoconti delle sue esperienze gourmet, un appassionato lettore che ha finalmente passato il Rubicone! (Bruno Petronilli)

Umbria terra di Santi e guerrieri.
Ma anche terra di tartufi, oli extravergini e grandi vini.
Terra d’elezione, quindi, anche per chi non sa resistere al più confessabile dei vizi, la gola.
Eppure, alla lunga lista di eccellenti prodotti e pregiate materie prime che in giro per il mondo fanno grande il nome di questa piccola regione, fa da contraltare una quasi cronica carenza di tavole gourmet.
Una delle poche è, da molti anni, quella di Marco Bistarelli e del suo Postale, in passato nella sua Città di Castello, ora incastonato nella suggestiva cornice del Castello di Monterone, alle porte di Perugia.
La location è veramente d’eccezione, l’accoglienza è cortese, il servizio al tempo stesso attento e discreto, colpisce l’intimità della piccola sala riservata ai palati più fini (solo 4 tavoli), con il suo calore che solo un antico camino acceso sa trasmettere.
E’ questo il luogo dove Marco Bistarelli dà sfogo alla sua creatività, con i suoi piatti cromatici che cercano di riportare in tavola i colori, le tradizioni e i paesaggi dell’Umbria, come il verde e il marrone delle colline, il giallo, l’arancione e il rosso dei boschi in autunno, il bianco della neve in inverno. Una piccola galleria in cui è possibile letteralmente “assaggiare” la scena che si contempla.
Un esempio per inquadrare bene la cucina di Marco è il “Subasio sotto una coltre di neve”, con la tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di manzo e l’uovo torbato a figurare il terreno, indivia e germogli come verde, spuma e gelato al parmigiano per la neve e tartufo nero a conferire ancora una nota di “terrosità”. Un piatto molto scenografico, ma che tradisce qualche incertezza da un punto di vista gustativo, troppo ridondante e non perfettamente centrato.
Più riusciti il Mezzo pacchero con beccaccia e l’Esperienza di piccione che portano alla mente l’antica tradizione venatoria della regione, ricordando quei dipinti raffiguranti scene di caccia di fine ’800.
Una cucina di territorio quindi, certamente interessante ma sicuramente perfettibile: magistrale la cottura delle carni, un po’ meno, in un paio di occasioni, quella delle verdure e della pasta. Al buon equilibrio generale spesso si contrappone una mano “generosa” con sale e spezie.
Non manca l’utilizzo di materie prime come il foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, vecchio cavallo di battaglia dello chef, riproposto da anni con indiscutibile successo, anche se il percorso, ad eccezione di alcune proposte a base di pesce, rimane ancorato alla terra umbra: tartufo, uova, animelle, quaglia, agnello, anatra.
Intelligente la carta dei vini, non chilometrica ma ragionata e ben assortita sia per tipologia di etichette che per fasce di prezzo.
La tavola del Postale, che apparentemente non sembra essersi rinnovata più di tanto nel corso degli anni iniziando a mostrare un po’ i segni del tempo, resta comunque una di quelle che, arrivando in Umbria, non si può affatto ignorare. Oggi come quindici anni fa.

L’amuse bouche: tartare di tonno, mozzarella di bufala e caviale di aringa…

…fegatini di pollo con nocciole…

…e un rinfrescante succo tipo “ace” fatto in casa.

I pani…

…e i grissini.

Terrina di foie gras, prugne, lardo, pan brioche, salse al prezzemolo e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi: pan brioche un po’ secco, per il resto un buon inizio.

Il Subasio sotto una coltre di neve: tartare di manzo, salsa di uovo torbato, indivia, germogli, spuma e gelato al parmigiano, tartufo.

Quaglietta arrostita, melanzana e Vesuviano confit: bene la cottura della quaglia, un po’ sfuggevole al gusto, rivedibile la melanzana, molto meglio il suo purè.

La carbonara destrutturata: una portata quasi perfetta se non fosse per l’elemento sapido, troppo evidente.

Mezzo pacchero, sugo di beccaccia, suo petto arrostito: sugo e petto molto buoni, cottura perfetta. Un po’ meno quella della pasta, decisamente troppo al dente.

Esperienza: il piccione. Carne tenera, giustamente saporita e succulenta. Peccato per la reiterazione del foie gras e le verdure, eccessive e non tutte convincenti.

Maialino morbido croccante, puré di mele, patate viola e tuberi saltati: ancora una volta cottura da manuale della carne. Le spezie “troppo” presenti.

Opera N. 5: spuma di ricotta e mandorle, salsa di cioccolato bianco con uva e spuma di zenzero. Fresco e gustoso.

In chiusura, la piccola pasticceria.