Passione Gourmet Postale, Chef Marco Bistarelli, Perugia - Passione Gourmet

Il Postale

Ristorante
Castello di Monterone, strada Montevile 3, Perugia
Chef Marco Bistarelli
Recensito da Giuseppe Malvetani

Valutazione

14/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

  • La location, una delle più belle dell’Umbria.
  • Cottura delle carni da manuale.
  • Una carta dei vini ben ragionata e con ricarichi onesti.

Difetti

  • Alcuni piatti fin troppo ricchi e strutturati, quasi impegnativi da portare a termine.
  • Sapidità e speziatura non sempre ben calibrate.
  • Una cucina che inizia a segnare il passo.
Visitato il 11-2013

Postale, Chef Marco Bistarelli, Perugia

Benvenuto a Giuseppe, umbro doc, imprenditore colpito come tutti noi dalla tirannia dell’anima gourmet. Un esordio migliore non poteva esserci, alla tavola di Marco Bistarelli, tra i massimi rappresentanti, in cucina, della “terra di mezzo” a noi tanto cara. Penna, taccuino e macchina fotografica… siamo certi che rivredremo presto Giuseppe sulle nostre pagine con i resoconti delle sue esperienze gourmet, un appassionato lettore che ha finalmente passato il Rubicone! (Bruno Petronilli)

Umbria terra di Santi e guerrieri.
Ma anche terra di tartufi, oli extravergini e grandi vini.
Terra d’elezione, quindi, anche per chi non sa resistere al più confessabile dei vizi, la gola.
Eppure, alla lunga lista di eccellenti prodotti e pregiate materie prime che in giro per il mondo fanno grande il nome di questa piccola regione, fa da contraltare una quasi cronica carenza di tavole gourmet.
Una delle poche è, da molti anni, quella di Marco Bistarelli e del suo Postale, in passato nella sua Città di Castello, ora incastonato nella suggestiva cornice del Castello di Monterone, alle porte di Perugia.
La location è veramente d’eccezione, l’accoglienza è cortese, il servizio al tempo stesso attento e discreto, colpisce l’intimità della piccola sala riservata ai palati più fini (solo 4 tavoli), con il suo calore che solo un antico camino acceso sa trasmettere.
E’ questo il luogo dove Marco Bistarelli dà sfogo alla sua creatività, con i suoi piatti cromatici che cercano di riportare in tavola i colori, le tradizioni e i paesaggi dell’Umbria, come il verde e il marrone delle colline, il giallo, l’arancione e il rosso dei boschi in autunno, il bianco della neve in inverno. Una piccola galleria in cui è possibile letteralmente “assaggiare” la scena che si contempla.
Un esempio per inquadrare bene la cucina di Marco è il “Subasio sotto una coltre di neve”, con la tartare di manzo e l’uovo torbato a figurare il terreno, indivia e germogli come verde, spuma e gelato al parmigiano per la neve e tartufo nero a conferire ancora una nota di “terrosità”. Un piatto molto scenografico, ma che tradisce qualche incertezza da un punto di vista gustativo, troppo ridondante e non perfettamente centrato.
Più riusciti il Mezzo pacchero con beccaccia e l’Esperienza di piccione che portano alla mente l’antica tradizione venatoria della regione, ricordando quei dipinti raffiguranti scene di caccia di fine ’800.
Una cucina di territorio quindi, certamente interessante ma sicuramente perfettibile: magistrale la cottura delle carni, un po’ meno, in un paio di occasioni, quella delle verdure e della pasta. Al buon equilibrio generale spesso si contrappone una mano “generosa” con sale e spezie.
Non manca l’utilizzo di materie prime come il foie gras, vecchio cavallo di battaglia dello chef, riproposto da anni con indiscutibile successo, anche se il percorso, ad eccezione di alcune proposte a base di pesce, rimane ancorato alla terra umbra: tartufo, uova, animelle, quaglia, agnello, anatra.
Intelligente la carta dei vini, non chilometrica ma ragionata e ben assortita sia per tipologia di etichette che per fasce di prezzo.
La tavola del Postale, che apparentemente non sembra essersi rinnovata più di tanto nel corso degli anni iniziando a mostrare un po’ i segni del tempo, resta comunque una di quelle che, arrivando in Umbria, non si può affatto ignorare. Oggi come quindici anni fa.

L’amuse bouche: tartare di tonno, mozzarella di bufala e caviale di aringa…
amuse bouche, Postale, Chef Marco Bistarelli, Perugia
…fegatini di pollo con nocciole…
fegatini di pollo con nocciole, Postale, Chef Marco Bistarelli, Perugia
…e un rinfrescante succo tipo “ace” fatto in casa.
ace, Postale, Chef Marco Bistarelli, Perugia
I pani…
pani, Postale, Chef Marco Bistarelli, Perugia
…e i grissini.
grissini, Postale, Chef Marco Bistarelli, Perugia
Terrina di foie gras, prugne, lardo, pan brioche, salse al prezzemolo e zenzero: pan brioche un po’ secco, per il resto un buon inizio.
terrina di foie gras, Postale, Chef Marco Bistarelli, Perugia
Il Subasio sotto una coltre di neve: tartare di manzo, salsa di uovo torbato, indivia, germogli, spuma e gelato al parmigiano, tartufo.
subasio, Postale, Chef Marco Bistarelli, Perugia
Quaglietta arrostita, melanzana e Vesuviano confit: bene la cottura della quaglia, un po’ sfuggevole al gusto, rivedibile la melanzana, molto meglio il suo purè.
quaglietta arrostita, Postale, Chef Marco Bistarelli, Perugia
La carbonara destrutturata: una portata quasi perfetta se non fosse per l’elemento sapido, troppo evidente.
carbonara destrutturata, Postale, Chef Marco Bistarelli, Perugia
Mezzo pacchero, sugo di beccaccia, suo petto arrostito: sugo e petto molto buoni, cottura perfetta. Un po’ meno quella della pasta, decisamente troppo al dente.
mezzo pacchero, Postale, Chef Marco Bistarelli, Perugia
Esperienza: il piccione. Carne tenera, giustamente saporita e succulenta. Peccato per la reiterazione del foie gras e le verdure, eccessive e non tutte convincenti.
il piccione, Postale, Chef Marco Bistarelli, Perugia
Maialino morbido croccante, puré di mele, patate viola e tuberi saltati: ancora una volta cottura da manuale della carne. Le spezie “troppo” presenti.
maialino, Postale, Chef Marco Bistarelli, Perugia
Opera N. 5: spuma di ricotta e mandorle, salsa di cioccolato bianco con uva e spuma di zenzero. Fresco e gustoso.
Postale, Chef Marco Bistarelli, Perugia
In chiusura, la piccola pasticceria.
piccola pasticceria, Postale, Chef Marco Bistarelli, Perugia

3 Commenti.

  • AvatarMarco 50&5029 Gennaio 2014

    La “mano generosa con sale e spezie” credo sia la mano umbra che come quella toscana rimane territoriale nel gusto sapido, i mezzi paccheri saranno stati tenuti un po’ troppo al dente forse per poterli utilizzare senza rischi come “alzatina”, ho dato un’occhiata al sito, a San Valentino propongono un degustazione vino incluso a euro 50 che vista la cornice davvero da favola sembra imperdibile. Saluti Marco 50&50

  • AvatarGiuseppe29 Gennaio 2014

    Innanzitutto un ringraziamento a tutta la Redazione ed a Bruno Petronilli per il caloroso benvenuto. Poi due precisazioni grazie allo spunto offerto da Marco: Io, essendo umbro, sono abituato alla mano generosa con sale e spezie ma in questo caso è stata forse un po' troppo generosa. Quanto ai paccheri, il tuo pensiero è stato anche il mio. Sicuramente il motivo sarà stato quello di rendere stabile l'alzatina (peraltro uno dei piatti dalla presentazione più riuscita) però poi i piatti, dopo averli ammirati, vanno anche mangiati...e ti assicuro che al palato questa scelta si traduce in un risultato molto meno appagante di quanto non lo sia per la vista. Nonostante qualche piccola sbavatura, confermo però quanto scritto nella recensione...quella di Bistarelli rimane una tavola da non perdere...magari proprio per San Valentino con l'interessante menù cui hai accennato...a presto ! Giuseppe

  • AvatarMarco 50&5030 Gennaio 2014

    In attesa di un tuo sconfinamento nella “mia” toscana, il ricordo dei maccheroni rivisitati di Villa Crespi, va bene al dente ma salvaguardai il dente… Saluti M 50&50

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