Osteria del Gambero , Perugia . di Fabio Fiorillo
Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione ristorante.
L’apoteosi del pepe nero.
Se avete precipua intolleranza o problemi proctologici difficilmente uscirete indenni dall’Osteria del Gambero di Perugia.
Uno dei pochi indirizzi sicuri del capoluogo umbro, leggiamo, e senza remore, attraversate le graziose stradine del centro storico, entriamo in un locale curato, con tante bottiglie di pregio, sistemate in verticale sugli scaffali, speriamo non condizionate dal poco ortodosso metodo di conservazione.
La carta dei vini, a giochi fatti, è probabilmente l’unico motivo che potrebbe spingerci a tornare in questi lidi.
Molte etichette interessanti con alcuni o molti anni sulle spalle a prezzi da encomio.
Il menu delle vivande, eccettuata qualche sporadica preparazione marina, è incentrato sulla cucina regionale e…sul pepe.
Non c’è portata che non ne abbia una quantità industriale, tale da rendere, dopo pochi bocconi, difficile comprendere cosa si stia mangiando. Peccato perché, prescindendo dalla evidente passione per la nobile spezia, non potremmo dire che si mangi così male.
Ciò detto vi risparmiamo la ripetitiva citazione per ogni portata, con ovvia esclusione dei dolci, di questo evidente difetto di condimento.
La zuppetta di lenticchie di Castelluccio di Norcia sormontata da un nugolo di oleati taglierini al tartufo nero è golosa, ma è pleonastico tessere le lodi del celebre legume locale.
Il risotto con piccione, cannella e coscetta di quaglia fritta è per gli amanti dei sapori forti, ma è ben mantecato con il burro alla nocciola.
Sottotono, invece, la tagliata di stinco di maiale troppo cotta e riscaldata ad hoc per il servizio. Il cannolo di pane croccante ripieno di cipolle di Cannara stufate funge da onesto comprimario.
Buona la cottura del carrè di agnello in crosta di pistacchi e tortino di patate al timo, ma la qualità della carne non è all’altezza, con penetrante olezzo di stalla.
Sarebbe stato meglio fermarsi qui, ma, golosi, proseguiamo con i dessert.
Un sussulto di sconforto ci assale quando addentiamo lo strudel con gelato alla cannella. Una sfoglia talmente dura da necessitare di un coltello con seghetto per frazionarla. Il ripieno avrebbe dovuto essere di renette. Qualche chicco di uva passita rinsecchita e cubetti di mela bruciacchiati sono mortificati nella peggiore versione del celebre dolce altoatesino che ci sia mai capitato di provare. Discreto, fortunatamente, il gelato.
Il soufflè
Preparazione di cucina classica francese, sia dolce che salata, dalla caratteristica forma gonfia e allungata per la presenza di albumi d’uovo presenti all’interno. La cottura del soufflé in forno avviene lentamente, generalmente a bagnomaria: è un processo molto delicato ed a cui bisogna prestare molta attenzione. Ogni soufflé è costituito da due componenti di base: una crema (solitamente burro, farina... Leggi freddo di grana con salsa di mou e cioccolato fondente ha, a parer nostro, più che nella esecuzione, un’erronea concezione nell’accostamento degli ingredienti. Il gusto non è propriamente piacevole.
Esperienza, quindi, dimenticabile. A parte i dolci, davvero improponibili, la cucina ha ampi margini di miglioramento se solo il cuoco, o chi per lui, non fosse oltremodo innamorato del macinapepe.
Pregio: i costi di molti dei vini in carta.
Difetto: il reparto dolce
Osteria del Gambero
Via Baldeschi 8
Perugia
Menu degustazione 30-32 euro, quattro piatti alla carta 40 euro.
Tel. (+39) 075 5735461
Fax (+39) 075 5735461
e-mail info@osteriadelgambero.it
Aperto la sera e domenica anche a pranzo, lunedì chiuso.
http://www.osteriadelgambero.it/
Visitato nel mese di Febbraio 2010
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Fabio Fiorillo
Fabio! Proporrei un gemellaggio umbro-provenzale. :D http://passionegourmet.com/2010/02/10/le-pre-gourmand-eyragues-bouches-du-rhone-il-guardiano-del-faro/
Sicuramente non con lo stesso tuo palato, ma anche noi siamo stati all'osteria del gambero, seppure si trovi nella nostra città non l'avevamo mai provata prima. Non abbiamo sentito questo particolare del pepe sinceramente, ma ripeto che siamo solo hobbisti buongustai del cibo. Buonissime le papardelle verdi e d'accordo con te sull'ampia e abbordabile carta dei vini! Se vuoi leggere il nostro articolo è qui: http://umbrialoversblog.blogspot.com/2010/02/sunday-lunch-is-special-il-pranzo.html ed il nostro menu qui: http://umbrialoversblog.blogspot.com/2010/02/our-mouth-is-watering-abbiamo.html
Speriamo che almeno ti sia bevuto quel Krug 88 che occhieggia dalla carta...:)
sembra il classico posto: voglio strafare anche se in realtà non ho le basi!
E’ da tempo che seguiamo la ristorazione umbra, ed alcuni di noi dai lontani anni settanta. Ultimamente abbiamo aperto un sito (www.ristorantiumbri.com) sulla ristorazione umbra che, per il suo carattere di informazione, si è rapidamente affermato per l’impronta originale che ha. Interveniamo sul vostro interessante “Passione Gourmet”, per le tre recensioni che avete, a tutt’oggi, fatto di ristoranti umbri. Due ristoranti di Perugia, recensiti entrambi da Fabio Fiorillo, vengono uno fortemente criticato per l’utilizzo del pepe (Osteria del Gambero), l’altro, (Il Postale),numero due in Regione, massacrato. Esaltato invece Villa Roncalli di Foligno, recensito da Norbert, ma anche qui, nella recensione, si coglie l’occasione di dare una stoccata ad un quarto ristorante, non recensito (La Bastiglia di Spello). Noi non condividiamo il metodo con il quale si coglie un aspetto, più o meno valido, ma di scarsa valenza, per poi con l’esasperazione di questa negatività arrivare a falsare in senso negativo tutta la recensione. Rispondiamo singolarmente a tutte e tre le recensioni. L’Osteria del Gambero, noi la conosciamo, nella non esaltante ristorazione umbra, come uno dei pochi posti discreti, e soprattutto con un buon rapporto Qualità/Prezzo. Non dobbiamo scordarci che parliamo di un prezzo medio di Euro 35,00. Quanti posti potremmo citare, nella nostra regione, dove si mangia bene con questo prezzo? Le stesse frasi di Fiorillo, se si prescinde dalla “quantità industriale” (ahimè, che linguaggio – n.d.r.) di pepe, sembrano meno estreme: “non potremmo dire che si mangi così male”,“la zuppetta ….é golosa”, “il risotto è ben mantecato”, “buona la cottura del carrè”, “la cucina ha ampi margini di miglioramento solo se il cuoco, non fosse oltremodo innamorato del macinapepe”. Quindi: il pepe, il pepe, il pepe. Noi facciamo notare che l’utilizzo di tale prodotto in questo ristorante di Perugia non è dissimile da quello fatto dalla media dei ristoranti in Umbria, quindi la storia del pepe, è per noi una bufala. Se si fosse impostata tutta la recensione sulla qualità dei pani proposti dal locale (veramente notevole), invece che sul pepe, la recensione sarebbe stata ben diversa, ma egualmente non equilibrata, e con una pessima metodologia di approccio al tema. Se la stessa impostazione fosse stata applicata anche da Norbert nella recensione di Villa Roncalli a Foligno, partendo dalla eccessiva sapidità dei piatti (leggi la nostra risposta a quella recensione), tanto per fare un esempio, avrebbe stroncato senza appello il buon ristorante di Maria Luisa Scolastra. Altro che riassegnazione della Stella Michelin perduta nel 1999. Solo un accenno ai dolci mangiati. Concordiamo che è stato un errore proporre un dolce (“lo strudel”) che si presentava ormai eccessivamente secco. A tal proposito rammentiamo che nell’autunno 2008 mangiammo da Jasper a Perugia, tra le altre cose, un buon dolce, “una torta al cioccolato”, che ci piacque particolarmente. Il mese successivo, durante un’altra visita, richiedemmo lo stesso dolce: era “bruciato” ed irriconoscibile. Parlandone con lo stesso Stefano Ciavatti ci disse che aveva fatto una prova del dolce diversa ed era venuta male (ma perché darlo allora?). Sull’altro dolce mangiato da Fabio Fiorillo all’Osteria del Gambero il “soufflé freddo di grana con salsa mou e cioccolato fondente”, Fiorillo critica non l’esecuzione, ma “un’erronea concezione nell’accostamento degli ingredienti”. Ebbene noi rammentiamo averlo visto fare questo dolce da Gianfranco Vissani (ci sembra sia riportato anche dal libro edito dalla Rai “Il Vissani”). Sarà il caso di togliere le stelle anche a lui? Si ringrazia Giovanni Gandini
gentile sig. Gandini, lei sostiene che non si possa giudicare un ristorante limitatamente ad un solo aspetto (il pepe, nel caso specifico). A tal proposito ritengo che, per la corretta valutazione di una preparazione, l'equilibrio tra i vari ingredienti sia essenziale. Qualora uno di questi elementi sia utilizzato in modo tale dal compromettere l'intera preparazione non posso far altro che sottolinearlo. Non vi sono dubbi che il pepe abbia caratterizzato, negativamente, ogni portata salata. Se, infatti, dopo un paio di bocconi il palato si satura c'è qualcosa che non va, anche se ci troviamo in Umbria. Di difetti, però, ve ne sono stati tanti altri. Lei ha focalizzato il suo intervento sul pepe, ma se avesse letto con maggiore attenzione la scheda avrebbe potuto rilevare che, oltre alle (poche) note positive che ha inteso riportare, vi sono state numerose e gravi carenze "nugolo di oleati taglierini al tartufo nero"; "la qualità della carne (dell'agnello) non è all’altezza, con penetrante olezzo di stalla"; "Sottotono, invece, la tagliata di stinco di maiale troppo cotta e riscaldata ad hoc per il servizio" ; "Un sussulto di sconforto ci assale quando addentiamo lo strudel con gelato alla cannella. Una sfoglia talmente dura da necessitare di un coltello con seghetto per frazionarla. Il ripieno avrebbe dovuto essere di renette. Qualche chicco di uva passita rinsecchita e cubetti di mela bruciacchiati sono mortificati nella peggiore versione del celebre dolce altoatesino che ci sia mai capitato di provare". Che poi il soufflé freddo di grana con salsa di mou e cioccolato fondente l'abbia ideato Vissani (in tal caso all'osteria del gambero avrebbero dovuto, per correttezza, indicarne la primogenitura sul menu) non mi fa astenere dal giudizio negativo sull'accostamento degli ingredienti. p.s. i locali recensiti in Umbria sono sinora quattro (Vissani, Il Postale, L'Osteria del Gambero e Villa Roncalli).
La ringrazio della sua cortese e puntuale risposta. Avevamo già letto tutte le sottolineature negative che aveva fatto nella scheda, ma nella nostra interpretazione pensavamo avessero avuto una valenza secondaria, rispetto al “pepe, pepe, pepe”, e che anzi quest’ultima avesse condizionato negativamente tutti quei passaggi. Avevamo torto. Avevamo letto:“A parte i dolci, davvero improponibili, la cucina ha ampi margini di miglioramento solo se il cuoco, o chi per lui, non fosse oltremodo innamorato del macinapepe”. Ma erravamo, lei ci da l’interpretazione autentica che supera quella letterale. E veniamo ai dolci del locale. Noi li conosciamo per averlo visitato numerose volte (è vent’anni che opera a Perugia). E’ evidente che “lo strudel” in quelle condizioni, anche se accompagnato da un “discreto gelato alla cannella”, fosse senz’altro improponibile. Lo abbiamo già detto. Ma ad onor del vero dobbiamo precisare che uno dei pregi del locale è anche “il reparto dolce”( lo stesso “strudel” noi lo abbiamo mangiato ed era buono e fragrante). Lo stesso “soufflé freddo di grana” è veramente buono anche per l’interessante (“vissaniano”?) accostamento degli ingredienti. Poi il fatto che ”l’Osteria del Gambero avrebbe dovuto, per correttezza, indicarne la primogenitura sul menù” non sta né in cielo né in terra. Vedere eseguire un piatto in televisione da un cuoco (e poi quel piatto è proprio suo?) e rifarlo nel proprio locale è diffuso. Girando per l’Italia in tantissimi ristoranti ci siamo imbattuti in cose del genere. Ribadiamo che riteniamo interessante la vostra iniziativa di “Passione Gourmet”, “un gruppo di amici che ha un blog dove raccontiamo le nostre esperienze ai ristoranti e basta”, dice Norbert, anche se l’assegnazione di voti, da una valenza ben diversa alle recenzioni fatte. Soprattutto quando gli scompensi tra votazione e votazione, tra la metodologia utilizzata da un recensore e l’altro, ne stravolgono le buone intenzioni. Interessante diventa se dopo una recensione (positiva o negativa), altri si recano in quei locali e ci dicano la loro, senza soggezione con quanto detto dal recensore. Sono quattro le risposte, oltre la nostra, alla sua esperienza all’Osteria del Gambero. Tre non ci sono mai andati. Il quarto (Gabriele+Federica), dissente fortemente da lei, ma presenta tutta la titubanza e soggezione a potersi esprimere “sicuramente non con lo stesso tuo palato, ma anche noi siamo stati all’Osteria del Gambero”, “non abbiamo sentito questo particolare del pepe sinceramente, ma ripeto che siamo solo hobbisti buongustai del cibo. Buonissime le pappardelle verdi e d’accordo con te sull’ampia carta dei vini”. Si ringrazia Giovanni Gandini