Passione Gourmet L'Chimpl, Chef Stefano Ghetta, Vigo di Fassa (TN) - Passione Gourmet

L’Chimpl

Ristorante
Hotel Gran Mugon Loc. Tamion, Vigo di Fassa (TN)
Chef Stefano Ghetta
Recensito da Roberto Bentivegna

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Ottimo rapporto qualità/prezzo.

Difetti

  • La carta vini potrebbe guardare anche all'estero.
Visitato il 02-2016

Continua decisa la crescita di questo locale, che seguiamo ormai da molti anni.
Una crescita costante, passo dopo passo, limando dettagli e perfezionando piccole sfumature.
Preparazioni sempre più pulite e incisive, sapori più concentrati e impiatti meno caotici che in passato. Meno ingredienti nel piatto e maggiore eleganza: la strada imboccata è sempre più convincente, così come lo è lo studio sui vegetali (in quanti ristoranti potete trovare in carta un cavolo cappuccio nel ruolo di protagonista?) e l’uso delle erbe aromatiche.

Quest’ultimo aspetto, in particolare, è in continua evoluzione: i piatti risultano aromaticamente complessi proprio grazie all’utilizzo di erbe e fiori montani; molto proficua in questo senso anche la collaborazione con l’Azienda Agricola Fiores di Vigo di Fassa che coltiva in biologico fiori ed erbe a 1300 metri di altitudine, che poi essicca pronti per il commercio.
È quel circolo vizioso di cui spesso parliamo: ristoratori, coltivatori, allevatori, macellai, che remano tutti dalla stessa parte per la crescita di un territorio, in questo caso la Val di Fassa. Il fermento è sempre più percepibile in questa valle, e Stefano Ghetta con la moglie Katia Weiss sono tra i principali artefici di questa energia.

Se all’inizio l’approccio con questo locale ci aveva ricordato quello avuto con il Laite, con esperienze che vivevano di lampi, di intuizioni e tanto gusto, ora il tutto ha subito una evoluzione completa. C’è pensiero, costruzione e complessità.
Il Chimpl è maturo, è diventato grande e ha preso piena convinzione delle sue possibilità: morbidezze e spigolosità, gestite in modo corretto nei tempi e nei modi; note aromatiche diverse, mescolate in modo nuovo e per niente banale. La quasi totalità dei piatti è convincente: un grande risotto, una polenta che rimane uno dei migliori piatti mangiati in alta quota.

Anche la sala è sempre più bella: i lavori di ristrutturazione hanno permesso di rendere una parete completamente vetrata; sala e bosco diventano più vicini e la vista può spaziare sulle meravigliose Dolomiti. Poi ci sono le mostre temporanee di artisti in continua rotazione, i dettagli sempre più rifiniti… tanta cura e tanta passione quindi, nel piatto e fuori dal piatto.
Un ulteriore salto si potrebbe fare in cantina, con qualche bottiglia d’Oltralpe, ma diamo tempo al tempo.
Cominciate a salire verso Tamion, ne vale davvero la pena.

Il pane accompagnato dal burro lavorato, sempre buonissimo.
pane, L'Chimpl, Chef Stefano Ghetta, Vigo di Fassa, Trento
burro, L'Chimpl, Chef Stefano Ghetta, Vigo di Fassa, Trento
Bignè ripieno al latte aromatizzato ricoperto di corn flakes.
Cono con crema di topinambur e semi di chia marinati in succo di rapa.
Succo di mela e infuso di bosco.
bignè, L'Chimpl, Chef Stefano Ghetta, Vigo di Fassa, Trento
Bignè, L'Chimpl, Chef Stefano Ghetta, Vigo di Fassa, Trento
Crema di cipolla, mela granny, salmone, funghi enoki, chips di tapioca.
Appetizer che avrebbe dignità di antipasto, molto ben giocato sulle note vegetali e acide.
Crema di Cipolla, L'Chimpl, Chef Stefano Ghetta, Vigo di Fassa, Trento
Cavolo cappuccio arrosto, Orzo, agrumi e Girasole.
Il cavolo cappuccio viene prima cotto a bassa temperatura con succo di agrumi e poi passato a padella rovente: il risultato è fantastico. Un grandissimo piatto con ingredienti semplicissimi.
Cavolo cappuccio, L'Chimpl, Chef Stefano Ghetta, Vigo di Fassa, Trento
Gnocchi di patata, Rapa rossa, Rafano e Casolet.
L’unico piatto della serata non completamente convincente: servirebbe forse maggiore spregiudicatezza nell’uso della rapa e del rafano, il piatto forse sarebbe meno equilibrato ma con maggiore personalità.
Gnocchi, L'Chimpl, Chef Stefano Ghetta, Vigo di Fassa, Trento
Risotto, Cardo, Finferli, Pinoli e cirmolo (con polvere di timo selvatico). Un grandissimo risotto.
Risotto, cardo, finferli, L'Chimpl, Chef Stefano Ghetta, Vigo di Fassa, Trento
Piccione in panatura di erbe, carciofo cotto sotto la cenere.
Il carciofo che ruba la scena al piccione (e non era facile, vista la grande cottura del piccione).
piccione, L'Chimpl, Chef Stefano Ghetta, Vigo di Fassa, Trento
Manzo, filetto e controfiletto, Pastinaca, Catalogna, Nocciole e Foie Gras.
Un secondo completo e appagante in tutte le sue componenti.
manzo, L'Chimpl, Chef Stefano Ghetta, Vigo di Fassa, Trento
Polenta, carciofi, topinambur e segale.
Rivisitazione di un signature dish di Stefano Ghetta. La farina per la polenta viene lasciata in un sacco di iuta nel bosco, per assorbire tutti gli aromi. Poi la polenta viene cotta in acqua di infusione di licheni e muschio. Il risultato è eccezionale, una polenta che sa proprio di resina, una immersione nel bosco.
polenta carciofi, L'Chimpl, Chef Stefano Ghetta, Vigo di Fassa, Trento
Predessert.
Predessert, L'Chimpl, Chef Stefano Ghetta, Vigo di Fassa, Trento
“Melaaaa…”
Mela, L'Chimpl, Chef Stefano Ghetta, Vigo di Fassa, Trento
Mascarpone, Baileys, Gianduia e caffè.
Bignè al Baileys, gelato al caffè, crema di mascarpone, crumble al cacao e cilindro ripieno di gianduia.
Mascarpone, L'Chimpl, Chef Stefano Ghetta, Vigo di Fassa, Trento
La piccola pasticceria, molto curata.
piccola pasticceria, L'Chimpl, Chef Stefano Ghetta, Vigo di Fassa, Trento
piccola pasticceria, L'Chimpl, Chef Stefano Ghetta, Vigo di Fassa, Trento
piccola pasticceria, L'Chimpl, Chef Stefano Ghetta, Vigo di Fassa, Trento
piccola pasticceria, L'Chimpl, Chef Stefano Ghetta, Vigo di Fassa, Trento
Il nostro accompagnamento alla cena: il Marzemino Poiema 2012 di Eugenio Rosi.
vino, L'Chimpl, Chef Stefano Ghetta, Vigo di Fassa, Trento

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