L’Chimpl

Continua decisa la crescita di questo locale, che seguiamo ormai da molti anni.
Una crescita costante, passo dopo passo, limando dettagli e perfezionando piccole sfumature.
Preparazioni sempre più pulite e incisive, sapori più concentrati e impiatti meno caotici che in passato. Meno ingredienti nel piatto e maggiore eleganza: la strada imboccata è sempre più convincente, così come lo è lo studio sui vegetali (in quanti ristoranti potete trovare in carta un cavolo cappuccio nel ruolo di protagonista?) e l’uso delle erbe aromatiche.

Quest’ultimo aspetto, in particolare, è in continua evoluzione: i piatti risultano aromaticamente complessi proprio grazie all’utilizzo di erbe e fiori montani; molto proficua in questo senso anche la collaborazione con l’Azienda Agricola Fiores di Vigo di Fassa che coltiva in biologico fiori ed erbe a 1300 metri di altitudine, che poi essicca pronti per il commercio.
È quel circolo vizioso di cui spesso parliamo: ristoratori, coltivatori, allevatori, macellai, che remano tutti dalla stessa parte per la crescita di un territorio, in questo caso la Val di Fassa. Il fermento è sempre più percepibile in questa valle, e Stefano Ghetta con la moglie Katia Weiss sono tra i principali artefici di questa energia.

Se all’inizio l’approccio con questo locale ci aveva ricordato quello avuto con il Laite, con esperienze che vivevano di lampi, di intuizioni e tanto gusto, ora il tutto ha subito una evoluzione completa. C’è pensiero, costruzione e complessità.
Il Chimpl è maturo, è diventato grande e ha preso piena convinzione delle sue possibilità: morbidezze e spigolosità, gestite in modo corretto nei tempi e nei modi; note aromatiche diverse, mescolate in modo nuovo e per niente banale. La quasi totalità dei piatti è convincente: un grande risotto, una polenta che rimane uno dei migliori piatti mangiati in alta quota.

Anche la sala è sempre più bella: i lavori di ristrutturazione hanno permesso di rendere una parete completamente vetrata; sala e bosco diventano più vicini e la vista può spaziare sulle meravigliose Dolomiti. Poi ci sono le mostre temporanee di artisti in continua rotazione, i dettagli sempre più rifiniti… tanta cura e tanta passione quindi, nel piatto e fuori dal piatto.
Un ulteriore salto si potrebbe fare in cantina, con qualche bottiglia d’Oltralpe, ma diamo tempo al tempo.
Cominciate a salire verso Tamion, ne vale davvero la pena.

Il pane accompagnato dal burro lavorato, sempre buonissimo.


Bignè ripieno al latte aromatizzato ricoperto di corn flakes.
Cono con crema di topinambur e semi di chia marinati in succo di rapa.
Succo di mela e infuso di bosco.


Crema di cipolla, mela granny, salmone, funghi enoki, chips di tapiocaLa manioca (Manihot esculenta Crantz), anche nota come tapioca, cassava o yuca (da non confondere con la yucca, pianta succulenta dell'America centrale), è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae originaria del Sudamerica. Ha una radice tuberizzata commestibile, molto ricca in amido. La specie è coltivata in gran parte delle regioni tropicali e subtropicali del mondo. La radice viene preparata e... Leggi.
Appetizer che avrebbe dignità di antipasto, molto ben giocato sulle note vegetali e acide.

Cavolo cappuccio arrosto, Orzo, agrumi e Girasole.
Il cavolo cappuccio viene prima cotto a bassa temperatura con succo di agrumi e poi passato a padella rovente: il risultato è fantastico. Un grandissimo piatto con ingredienti semplicissimi.

Gnocchi di patata, Rapa rossa, Rafano e Casolet.
L’unico piatto della serata non completamente convincente: servirebbe forse maggiore spregiudicatezza nell’uso della rapa e del rafano, il piatto forse sarebbe meno equilibrato ma con maggiore personalità.

Risotto, Cardo, Finferli, Pinoli e cirmolo (con polvere di timo selvatico). Un grandissimo risotto.

Piccione in panatura di erbe, carciofo cotto sotto la cenere.
Il carciofo che ruba la scena al piccione (e non era facile, vista la grande cottura del piccione).

Manzo, filetto e controfiletto, Pastinaca, Catalogna, Nocciole e Foie GrasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi.
Un secondo completo e appagante in tutte le sue componenti.

Polenta, carciofi, topinambur e segale.
Rivisitazione di un signature dish di Stefano Ghetta. La farina per la polenta viene lasciata in un sacco di iuta nel bosco, per assorbire tutti gli aromi. Poi la polenta viene cotta in acqua di infusione di licheni e muschio. Il risultato è eccezionale, una polenta che sa proprio di resina, una immersione nel bosco.

Predessert.

“Melaaaa…”

Mascarpone, Baileys, Gianduia e caffè.
Bignè al Baileys, gelato al caffè, crema di mascarpone, crumble al cacao e cilindro ripieno di gianduia.

La piccola pasticceria, molto curata.




Il nostro accompagnamento alla cena: il Marzemino Poiema 2012 di Eugenio Rosi.