Malga Panna

E’ in gran forma Paolo Donei e quindi è proprio il momento giusto per arrampicarsi quassù e regalarsi una delle esperienze gastronomiche più interessanti dell’intera regione, oltre che un panorama da sogno tanto con la neve, quanto con il verde dei prati.
Il locale è sempre bello e curato, con l’avvolgente calore degli arredamenti in legno, e lo chef è cresciuto, ha raggiunto una grande padronanza delle tecniche che gli ha permesso di raggiungere livelli di eccellenza.
Resta fermo l’imprinting classico della sua cucina che, con il Menu Tradizioni, sa raccontare le origini della cucina trentina esprimendo l’eccellenza del territorio.
Ma che dal territorio sa anche discostarsi con il Menu Suggestioni in cui lo chef, pur senza mai spingere eccessivamente sull’acceleratore della creatività, riesce a dare il meglio di sé, combinando piatti che esprimono un deciso legame con il territorio con altri che dal territorio si allontanano.
Il risultato è una sequenza di portate assolutamente interessanti, sempre ricche e centrate dal punto di vista gustativo, mai banali.
Del resto cosa si chiede ad una grande tavola classica? Tecniche esatte, rispetto dell’ingrediente e quindi precisione nelle cotture e nelle temperature. E ancora piatti ricchi di gusto, ma nessuna pesantezza, oltre alla stagionalità delle preparazioni.
Tutto questo oggi è la cucina di Donei. Una cucina sempre pensata, capace di regalare emozioni, semplice da capire e da apprezzare e che non sbaglia un colpo.
Il suo Riso mantecato al Grana Padano (Riserva JRE), funghi porcini freschi e burro all’erba cipollina è, per chi scrive, forse il miglior risotto mangiato nel 2015. Cottura e mantecatura esemplari, spalla acida notevole, incredibile persistenza gustativa.
Ma che al Malga Panna si fa sul serio lo si era capito sin dall’amuse bouche, che qui è una vera e propria portata: una ottima tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di baccalà, crema di ricotta affumicata, toast di olive e salsa al pomodoro.
Piatti anche ricchi di ingredienti ma perfettamente miscelati in cui nulla è superfluo.
Una citazione speciale meritano anche le code di gamberi arrosto, cereali soffiati, pollo ruspante e olio di sesamo, altra portata emblematica di quello che oggi è la cucina dello chef. Un piatto in cui c’è tutto e si sente tutto, distintamente: il mare, la terra, la croccantezza, l’acidità, la dolcezza. Nessuna confusione.
Fin qui le -non poche- note positive.
Per completezza va sottolineato che i dolci continuano a non essere un punto di forza del Malga Panna e che, con il ristorante pieno, i tempi di servizio si dilatano più del dovuto.
Così come è doveroso rilevare che il personale di sala non ci è parso pienamente adeguato al livello della cucina in tutti i suoi elementi.
Questo per dovere di cronaca. Ma si sa noi il voto lo assegniamo alla cucina.
E Malga Panna, oggi, continua a meritare un bel voto.

Piatto di benvenuto: tartare di baccalà, crema di ricotta affumicata, toast di olive e salsa al pomodoro. Molto buono, fantastica la croccantezza del toast.

Code di gamberi arrosto, cereali soffiati, pollo ruspante e olio di sesamo. Materico. Grande piatto.

Spaghettini tiepidi, salmerino, crema di topinambur e nocciole tostate. Ancora un piatto ottimo.

Tortelli con cagliata di latte fresco, ristretto di vitello e tartufo. Eleganti, setosi al palato.

Davvero grandissimo il Riso mantecato al grana Padano selezione JRE, funghi porcini freschi e burro all’erba cipollina.

Variazione di mais, erbe spontanee e stracciatella di latte.

Sella di cervo arrosto, patate affumicate, crescione di ruscello ed emulsione di cipollotto.

Predessert…

…budino al latte, frutti rossi, cioccolato e arancia.

Tortino croccante al cioccolato, fava tonka, crumble al sesamo e gelato agli agrumi. Impegnativo per un fine pasto e un pò monocorde.

Tisana di fieno d’alpeggio, petit four e friandises.