Ristorante La Stua de Michil, Hotel La Perla, Chef Arturo Spicocchi, Corvara (BZ) di Roberto Bentivegna

Recensione ristorante.

“Seconda stella a destra
questo è il cammino,
e poi dritto fino al mattino
poi la strada la trovi da te,
porta all’isola che non c’è……” (E. Bennato)

Non ho ancora conosciuto Michil Costa, ma mi piace immaginarlo così, un novello Peter Pan.
E la sua isola, quella che non c’è, potrebbe essere proprio questa Stua.
Se volete conoscerlo non venite di lunedì come ho fatto io. Il lunedì Michil non parla, quindi non è presente in sala. Perché non parla? Per riscoprire il valore delle parole.
Grandioso. Ho ancora in mente il ricordo di una visita all’Eremo di Camaldoli, in cui per un momento, solo pochi secondi, ho avuto la fortuna di sperimentare la potenza assordante del silenzio. Ho ancora i brividi. Ma lasciamo perdere, che queste forse sono cose per noi montanari nostalgici.
Torniamo alla Stua, all’isola che non c’è. E al Mahatma wine, la cantina-luna park ideata da Michil.

Sembra tutto uno scherzo qui, mi piace l’atmosfera che si respira. Anche perché non è solo fuffa, la cantina sarà anche un giochetto ma dentro c’è tanto di quel ben di Dio da prenderci la residenza.
E Arturo Spicocchi? Uno chef marchigiano in Val Badia, un po’ del folletto ce l’ha pure, con quei baffetti da sparviero, lo vedo bene al fianco di Peter Pan e se il sodalizio dura da tanti anni evidentemente c’è una buona condivisione di intenti tra loro (sospetto che il Sior Michele non sia un tipo dal carattere facilissimo).
Manca solo lui, il maitre, Manuel: anche di questo personaggio sarebbe bello approfondire la conoscenza, deve essere uno da gran baracca, così ad occhio.
Mi sedevo a questa tavola con qualche perplessità, legata a una visita che risaliva alla notte dei tempi in cui questa cucina non mi era piaciuta per niente: confusionaria, poco precisa, senza una chiara identità.
Mi sono ricreduto con piacere, è proprio vero che bisogna dare a tutti una seconda possibilità.
Il menu creativo lascia a Spicocchi la libertà di muoversi tra Mediterraneo e Dolomiti, con un fil rouge che è quello della stagionalità, della naturalità e della grande qualità della materia prima.
Più del 70% dei prodotti utilizzati vengono da agricoltura biologica. Alcuni dal mercato equo-solidale. Tralascio le attività della Costa Family Foundation www.costafoundation.org , perché scriviamo pur sempre in un diario di appassionati di cibo, però un cuore ce l’abbiamo e non possiamo che rallegrarci per tali iniziative.
C’è attenzione alla sostenibilità ambientale e anche questa cosa non porterà gusto aggiuntivo ai piatti ma, personalmente, mi fa molto piacere.
Ma soprattutto, c’è quello che conta: TATARATA…il gusto. Grande concentrazione di sapori, stupefacente nelle componenti vegetali. Piatti concreti, non dei picchi assoluti ma mediamente si cammina sempre ad alta quota.
Non c’è talebanismo gastronomico, ma senso della misura.
Per gli aficionados della cucina specchio del territorio, c’è comunque il menu dei classici, molto meno svolazzante oltre Alto-Adige e, a sensazione, quello che calzerebbe meglio alla “filosofia Stua”.
Ma credo che il biglietto da visita di questo chef sia questo menu “dei sapori”, tra mare e terra.
Il Benvenuto è al livello di un bacio da parte di Jessica Alba, calice di champagne Bruno Paillard offerto (ormai un evento “panda”) e stuzzichini sfiziosi (in particolare l’oliva ascolana, per cui ho una particolare passione).

Si parte con lo Scampo e Gambero al the nero, spaghetti di patate aglio olio e peperoncino, purè di limone

Acidità, gusto, contrappunti (il the nero si sente), gioco.
Uovo molliccio, ovuli, funghi e fonduta di formaggio

Un passaggio quasi obbligato, il menu sarà tutto un saltellare nord-sud. Piatto gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi, ineccepibile, nella sua apparente banalità è in realtà ottimamente costruito e giocato sulle consistenze. Portata rasserenante.
Cavatelli, gamberi, burrata e pesto: di nuovo di corsa al sud, i puristi del territorio storceranno il naso ma anche questo è un piatto riuscito e ben bilanciato (e la foto è scappata tra un calice e l’altro..) Non si grida al miracolo ma di certo non ci si lamenta.
Filetto di vitello, crema di zucchine, cavolo rapa

Il vitello è ottimo ma notevole è soprattutto la componente vegetale.

Fichi, sorbetto di fichi, meringa di carote: oh yessss….

In chiusura un buon caffè con panna a latere.

Il favoloso compagno enoico di questo viaggio

Incognito? No problem, tanto il mio cognome al telefono non lo capisce nessuno..:)
Questa volta niente rampa di scale per salire in camera, quindi non ho foto dell’Albergo La Perla che ospita la Stua, sarà per la prossima volta: ma che ve lo dico a fare, l’albergo è molto bello.
Arrivederci monti sorgenti dall’acque ed elevati al cielo, arrivederci Peter Pan, alla prossima stagione!

il pregio : l’atmosfera di gioco e la cantina sterminata ad ottimi prezzi

il difetto : in cantina il posto d’onore è riservato a Bordeaux (e Sassicaia), non alla Borgogna

Ristorante La stua de Michil
Strada Col Alt 105, Corvara (BZ)
Tel. +39.0471.831000
Menu: 98 e 115 euro
Alla carta: 100 euro
Chiuso la domenica, aperto solo la sera
www.hotel-laperla.it

Visitato nell’Agosto 2011

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Roberto Bentivegna