L’Chimpl

La Val di Fassa è un cioccolatino da scartare lentamente.
Non ha l’immediatezza della Val Badia, così morbida e ricca di lustrini da non poter non far innamorare al primo sguardo.
Non ha l’opulenza della Val Gardena, ricca ed abituata ad accogliere le mille tipologie di turismo possibile.
No, questa è una Valle più selvaggia, meno costruita, da scoprire a poco a poco, appuntamento dopo appuntamento, un angolo alla volta, senza fretta.
Gli appassionati di escursionismo lo sanno e infatti non sono mai mancati tra queste montagne.
Ma per crescere ha bisogno di essere raccontata in un modo nuovo, proprio come hanno fatto i territori adiacenti. E’ arrivato forse il momento di aprirsi a un turismo diverso, quello che cerca i grandi alberghi e, ovviamente, le grandi tavole. E di ritagliarsi un nuovo ruolo di “Valle Gourmet”.
Le potenzialità ci sono tutte, perché produttori e ristoratori stanno finalmente remando dalla stessa parte e hanno voglia di farsi conoscere.
Punta di diamante di questa rinascita è senza dubbio il Chimpl di Tamion che si conferma, anno dopo anno, una delle tavole d’alta quota più interessanti.
Il lavoro che stanno facendo in questo luogo Stefano Ghetta, lo chef, e sua moglie, Katia Weiss, è encomiabile.
Il locale è ogni anno più bello e curato: vi avevamo già parlato l’anno scorso della veranda vetrata aperta sulla valle, quest’anno nuovi dettagli fanno capolino, come le comode poltroncine o la nuova illuminazione.
Ma soprattutto diventa sempre più matura la cucina di Stefano Ghetta: l’abbiamo trovata più precisa, più centrata, con meno sbavature o sovrastrutture superflue. Senza dubbio una cucina di abbondanza, non minimalista, ma che riesce oramai sempre a trovare il suo equilibrio naturale.
E’ sempre più battuta, giustamente, la via delle erbe spontanee, il vero tesoro di questa zona, utilizzate in maniera più abbondante e intelligente. La via segnata in tempi non sospetti da Alessandro Gilmozzi, nella confinante Val di Fiemme, deve continuare ad essere il mantra per il Chimpl: erbe spontanee, germogli, licheni, recupero di vecchie tradizioni culinarie montane, è questo il patrimonio da coltivare, il vero valore aggiunto da portare in tavola. La valle va rappresentata in tavola ed entrambe devono tirarsi a vicenda la volata per raggiungere i traguardi che meritano.
C’è tanto fermento nell’aria, i risultati stanno arrivando e il margine di crescita è ancora ampio.
Il meglio, come sempre, deve ancora venire.

Pane, sempre buonissimo. Burro di una bontà illegale.


Crocchetta di polenta e coniglio.
Cono con bavareseLa Bavarese o crema bavarese è un dessert a base di crema inglese, gelatina o colla di pesce e panna. Sebbene il nome indichi un'origine tedesca, il dolce nasce in Francia nell'800 e si ispira a una bevanda chiamata bavarese a base di tè, latte e liquore. Può essere servita come dolce al cucchiaio o costituire una base o farcitura... Leggi all’olio e basilico, coregone, polvere di cappero, acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi e rapanello.
SambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi.

Crocchetta al trentingrana, miele di cirmolo, fagioli, semi di chia e rapa.

Salmone, erbette, burrata, datterini e gamberi viola.
Ottimo piatto, dove la dolcezza è contrastata ottimamente dall’uso delle erbe.

Lingua, patè di fegatini, pere e Merlino.
La lingua viene prima cotta sottovuoto con latte e erbe e poi affumicata come uno speck, infine rifinita su piastra: entusiasmante per profumi e consistenza. A completare, patè di fegatini, gelatina di vino Merlino, pera e cipolla agrodolce.
Indiscutibilmente il piatto della serata.

Cannelloni di ricotta, cipollotto, Buon Enrico e crema di tarassaco.
Fresco, intenso. Ricotta di qualità assoluta.

Risotto con speck., prezzemolo, latticello e olio al fieno.
Un concentrato di profumi e sapori, una passeggiata al pascolo e ritorno.

Manzo al pascolo.


Presentato a un commensale con filetto e all’altro con controfiletto, in modo da poter confrontare le due versioni. Più morbido ovviamente il primo, ma il gusto del controfiletto non è assolutamente inferiore.
Sentiero di isomalto e nocciola (leggermente troppo dolce), castalda, mozzarella ripiena di funghi (prodotta in loco), sileneSilene è un genere molto vasto di piante delle Cariofillacee, erbacee o suffruticose, con fiori bianchi, rosei o rossi a calice tubuloso, talvolta a forma di campana; ne fa parte lo strigolo.... Leggi, crema di tarassaco, crema di pinoli.
Piatto davvero convincente, da mettere a fuoco solo in alcuni dettagli del “finto sentiero”.
Un dettaglio della mozzarella ai funghi.

A chiudere, un infuso di erbe, per ripulire la bocca.

Gelato di cannella, polvere di pere secche e crema di cumino.

The new generation…Tortino veg con pesche, ciliege, albicocche e gelato alla rosa.
Tortino vegano all’olio di canapa, latte di cocco, olio di mais, mandorle e zucchero grezzo.
Ottimo.

Piccola pasticceria: i contenitori, come molte delle stoviglie, sono creazioni dello chef.


70% di Pinot Nero e 30% di Chardonnay in questo Trento DOC, davvero buono.