L’Argine a Vencò

Un viaggio nelle infinite possibilità che il territorio, se utilizzato con capace sensibilità, può offrire.

Antonia Klugmann è una grande chef.
L’appellativo “grande”, può far sorridere per come a volte possa risultare inflazionato dal fatto di essere utilizzato a sproposito.
In determinate circostanze come questa, però, riesce a definire realmente il profilo di chi si sta parlando.
Ci si siede alla sua tavola, una graziosa saletta immersa nel verde e nei vigneti del Collio goriziano, e in pochi passaggi l’irresistibile connubio di sensibilità e capacità di manipolare la materia prima emergono in modo da restare piacevolmente colpiti.
La semplicità, tutta apparente, con cui il gusto scaturisce dai piatti della chef è dettata da classe ed estrema naturalezza.
Una cucina fatta di rispetto delle stagioni, di profonda conoscenza e sublimazione di tutto lo scibile vegetale, di vibrante e al contempo delicata personalità. Equilibri sussurrati e articolati in gradazioni di sfumature, ora amare, ora acide, ora tanniche, capaci di donare coinvolgenti persistenze di sapore.
La glassa di bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi che dilata il gusto di una cozza; un gamberetto esaltato da una centrifuga a freddo di friggitelliI friggitelli sono una particolare varietà di peperone verde, dolce non piccante e amarognolo in Italia centrale e meridionale. Si usa mangiarli interi, come antipasto o come contorno, fritti in olio d’oliva (da qui il nome) senza alcun impanatura e con un pizzico di sale. Sono chiamati anche friarelli, puparuoli friarelli o friggerelli e non sono da confondere con i... Leggi, rigorosamente senza semi: questo solo per citare gli amuse-bouche. Ancora, l’ottima trippa ribollitaLa ribollita è una zuppa toscana invernale a base di pane raffermo, fagioli, ortaggi e verdure. Protagonista vegetale della ricetta è il cavolo nero raccolto dopo la prima gelata.... Leggi in brodo affumicato; gli spaghetti dalla cottura al dente a prova di fanatico; la lasagnetta di sileneSilene è un genere molto vasto di piante delle Cariofillacee, erbacee o suffruticose, con fiori bianchi, rosei o rossi a calice tubuloso, talvolta a forma di campana; ne fa parte lo strigolo.... Leggi e aglio orsino con crema di ortica e amara balsamita dalla profondità e complessità millimetrica. Il livello rimane costante con l’esecuzione rigorosa del risotto o della guancia di manzo cotta nella birra; terminando con seducenti ravioli di noci ed erbe, purè di mele e pasta d’orzo. Piatti pregni di significato che rimangono impressi a lungo nella memoria gustativa.
Ogni esercizio riesce ad appagare mente e palato, rivelandosi frutto di originalità e abilità proprie di una grande interprete della cucina.
Non solo la tecnica è infatti padroneggiata egregiamente dalla Klugmann, ma si avverte anche un’armonia esecutiva nei piatti derivata dalla passione applicata ad ogni gesto in cucina.
Il tutto frutto dell’abnegazione e della costanza della chef, che in un lungo apprendistato ha forgiato la professionista attuale apprezzabile senza indugi. Un percorso che l’ha vista via via al timone dell’antico Foledor a Udine, poi al Ridotto e al Venissa di Venezia fino all’apertura tre anni fa dell’Argine, qui a Vencò.
E allora, nonostante sia un po’ fuori dalle rotte, affrontate tranquillamente il viaggio verso questa bellissima terra di confine e venite a ristorarvi in un piccolo angolo di paradiso di soli venti posti a pochi metri dalla Slovenia: dove la rigogliosa natura che potrete contemplare dalle pareti di vetro davanti ai vostri occhi sarà possibile ritrovarla allo stesso modo, intensa e preservata, nei piatti che assaggerete.

Ingresso.

Mise en place.

Fagottino di bieta, carota, curcuma e peperoncino.

Cozze di Sistiana, gelatina di bottarga e zenzero, nigella, prezzemolo e coriandolo.

Baccalà mantecato, rapa cruda e affumicata al legno di faggio.

Gamberetti crudi, friggitelli, dragoncello, bisque di scampi.

Pane

Asparagi, lattuga gentile, borragine, centrifuga di acetosa.

Trippa, fagiolo borlotto, edera.

Spaghetti mantecati con salsa di moscardini e fegato di seppia.

Risotto burro e salvia con parmigiano 36 mesi.

Asparago bianco, fiori di sambuco, achillea, infuso di acqua e mandorle.

Lasagnetta con silene (sclopit) e aglio orsino, crema di ortica, balsamita, battuto di bruscandolo.

Guancia di manzo bollita nella birra con asparago selvatico.

Predessert: cremoso al miele d’edera con semi tostati di lino, zucca, girasole e sesamo.

Ravioli con noci, erbe, pan grattato tostato, purè di mela e pasta d’orzo.

Mousse di ricotta con lavanda e mirtillo, frolla montata, emulsione di acqua, zucchero e fiore di tarassaco.

Gelo d’arancia.

Crema di latte al caffè con pere sciroppate.

Lingue di gatto.

Un sauvignon atipico e originale

Un gran bel vino del Friuli: Sauvignon, pinot grigio e sauvignon metodo solera.

Un’altra bella bottiglia autoctona.

Un ottimo chenin dal Baden.

Vigneto.

Giardino.

Vista con giardino.