Caracol

Ambo sulla ruota flegrea: una cucina raffinata e una location straordinaria

Le spiagge, il tufo pettinato dal vento, il mare ed il cielo divisi da una linea, dritta ed immobile, giusta per poggiarci sopra Capri, Ischia e Procida, poi il faro, qualche barca, il silenzio. Un tavolo, le poltroncine, un vetro a separare dall’abisso, il sole lasciato dietro la tela dell’ombrellone, un calice di Sauvignon, poi una caponataTradizionale ricetta siciliana a base di melanzane. Con il termine caponata si indica tun insieme di ortaggi fritti, conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi, in salsa agrodolce a base di aceto e zucchero.... Leggi, a modo suo, dello chef Angelo Carannante. Ecco, questo è Caracol.

Per spiegarlo con le parole, ad inizio secolo scorso la psicologia moderna aveva formulato una teoria. La Gestalt o l’esperienza umana come fenomeno sovraordinato alla mera somma dei suoi componenti. Oggi basterà lasciare l’automobile nel parcheggio e farsi scortare tra le polveri dello sterrato che conduce qui, a questa piccola sala con cucina a vista, con il mare giusto davanti e un terrazzo per congiungerli e attendere. Lo chef, ora notevolmente irrobustito dalle recenti esperienze presso Marennà e TerrazzaBosquet, si presenta quasi nascondendosi dietro una apparente semplicità che percorre tutto il menù. Materie prime di grande qualità, piatti di grande nettezza, eleganti, perfettamente in linea con quello che circonda questo luogo e l’idea di questo progetto. A sovrintendere servizio e bottiglie c’è Ciro Sannino, già anfitrione di Aquapetra, l’angolo di Toscana in terra sannita e suo è il bell’inizio con cocktail ben confezionato.

La caponata, menzionata in apertura, è davvero il manifesto dove si condensa l’idea sviluppata poi lungo il pranzo. Intanto, un ottimo biscotto di pasta brisè che ospita la burrata con tre tipi di pomodorini. Poi olive, capperi, melanzane e scarola a ricalcare l’identità di questo luogo, così fortemente mediterraneo. Bisogna mangiarlo lì, planato su quella terrazza rubata agli scogli. E tutto vi sarà svelato.

Identità che viene ribadita puntualmente dalla passatina di cicerchie, tipico legume dei Campi Flegrei (ma non solo), dalla triglia protagonista del piatto omaggio alla scuola francese o con la rivisitazione intrigante della genoveseLa genovese è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Un ragù classico della cultura partenopea, che prevede una lunga cottura di cipolle e carne di manzo in parti uguali (oltre al solito battuto di odori e ritagli di salumi nel fondo). La salsa ottenuta viene usata per condire il tipico formato di pasta 'candele' spezzate (o le 'zite' in una... Leggi di tonno. Vista e rivista certo, ma qui con il guizzo di quel fondo di arrosto di carne, a emulare e contemporaneamente sparigliare i riferimenti. E dopo il risotto, che già dimostra completezza di formazione, ecco il piatto che rompe gli indugi: cefalo in ritorno dall’Oriente. Una salsa teriyakiCon Teriyaki si definisce la salsa nipponica, i piatti cucinati con il suo impiego e la tecnica con cui vengono preparati. La salsa e i piatti correlati sono caratteristici della cucina giapponese tradizionale. Tra gli alimenti cucinati con la salsa teriyaki vi sono pollo, manzo, pesce, frutti di mare, tofu. Secondo la tradizione giapponese, una pietanza teriyaki va consumata con... Leggi intensa per il fondo di carbone, una bietola verdissima e croccante ed una delicata maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi all’aglio per un esercizio di grande equilibrio e finezza con un pesce la cui carne resta comunemente poco apprezzata. La ciliegina infine con la foglia della menta ad anticipare il dessert ben eseguito, sebbene in attesa di una maggiore forza e convinzione.

Finalmente una apertura davvero interessante per un ristorazione dai piccoli numeri ma dalle grandi attese. Speriamo altresì che dia coraggio ad altri progetti per valorizzare un territorio, quello flegreo, troppo spesso ancora vittima dell’improvvisazione.

Il terrazzo sul mare, con i tavoli esterni.

La sala interna, piccola ed elegante, con la cucina a vista.

Aperitivo : Cannolo con baccalà, biscotto alle arachidi e gel di Campari, arancia e menta, panino alle alghe con polipo e maionese.

Eccellente il cocktail : Dry gin Koval, tonica, lime, pepe di Sichuan e rosmarino.

Alice ripiena di chutney di pomodoro San Marzano e mozzarella.

La Caponata a modo mio: biscotto con burrata, pomodorini, olive verdi e nere, capperi, scarola, melanzane sott’olio e caviale.

I pani. Evidenziano nuovamente la grande passione per i lievitati dello chef.

Passatina di cicerchie con salsa di San Marzano e zafferano, carpaccio di gambero crudo e cotto.

Triglia scottata, salsa di ciliegie, foie gras, asparagi e polvere di caffè.

Candele di Gragnano con cipolla di Montoro, tonno crudo, grattugiata di limone, fondo d’arrosto e cacao.

Riso Acquerello, cozze e crema di valve, limone e pepe.

Cefalo con salsa Teriyaki, maionese all’aglio e bietola.

Predessert: Sorbetto di ciliegia, crumble di mandorla, meringa e menta.

Yogurt di bufala, piselli, gelatina, sorbetto e crema di fragole, crumble e polvere di caffè.

I petit four.

Miniatura di gelato al pistacchio per chiudere.