Il pollo e l’alta cucina

È l’animale domestico per antonomasia o, meglio, lo era finché a ogni casa corrispondeva un cortile dove allevare gli animali che, di ogni famiglia, rappresentavano la diretta filiera. Da questa antica, intima storia italiana, arrivano le ricette, e le tradizioni, del nostro Stivale contemporaneo e oltre.

Un piccolo mondo antico: il consommé

Giglio di Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi e Benedetto Rullo a Lucca

Un corroborante, squisito brodo di pollo, perfettamente estratto e la cui reminiscenza proviene loro dalla solida esperienza acquisita all’Alma di Colorno: un consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi, questo, ove ritrovare eco classiche, affondi nella storia ed esotismi edotti.

Attica di Ben Shewry a Melbourne

Esotico ma non troppo – data l’alta concentrazione della sensazione di pollo – il consommé tiepido con tutte le erbe aromatiche in sospensione di Ben Shewry è l’esatto punto di congiunzione tra un brodo e una tisana. 

Incipit ruspanti

Lido 84 di Riccardo Camanini a Gardone Riviera

Il boccone perfetto, quello che sintetizza il livello di concentrazione e astrazione raggiunto da una cucina che assomiglia sempre più a quella di un grande profumiere, che combina prodotti a km zero con altri a km 10.000, con maestria, eleganza e naturalezza.

José di Domenico Iavarone a Torre del Greco (NA)

La rivisitazione di un crostino di fegatini, qui addolcito da un emblematico panino al latte, fave di cacao e riduzione al Porto. Un boccone palindromo, buono sia all’inizio che alla fine del pasto.

Rustikal di Federico Colombini a Soresole (BG)

La versione di Federico Colombini di un piatto della tradizione europea, il pollo alla senape, di cui è imbottito un involucro vegetale tale da renderlo irriconoscibile alla vista ma non al palato.

Momofuku Ko di David Chang a New York

FusionFusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa. Leggi non significa solo ibridare tecniche e stili da luoghi differenti: significa anche saper miscidare l’alto col basso, la miseria con la nobiltà. Il ché è più facile se, a farlo, è David Chang.

Primi…

Autem di Luca Natalini a Langhirano (PR)

La pasta ripiena di galletto e quinto quarto di pollo servita con jus di pollo e creste di gallo dimostra la vocazione per i primi piatti di Luca Natalini: chiara reminiscenza di un’antica età agreste italiana.

Trecca di Manuel e Nicolò Trecastelli a Roma

Le fettuccine tirate al matterello, “appena appena perché la nonna ha poca forza“, hanno ruvidezza e irregolarità tali da trasformare un difetto in un affascinante e intrigante pregio: una texture voluttuosa, che si modifica a ogni boccone.

Zia Restaurant di Antonio Ziantoni a Roma

Un primo piatto divertente ed evocativo, com’è da sempre la cucina di Antonio Ziantoni, in cui il boccone della cucina di strada romana indossa l’abito da sera, senza spogliarsi completamente della sua indole.

…e secondi piatti

D’O di Davide Oldani a Cornaredo 

Un piatto estremamente marchesiano la cui anima, sartoriale per definizione, pur nell’eccesso di manierismo rivela una tecnica e un palato sopraffini: quello di uno chef la cui cucina è in piena – e ulteriore – ascesa.

Vitantonio Lombardo di Vitantonio Lombardo a Matera

Una cucina distintamente e squisitamente del Sud che, in questo piatto, cattura nella dialettica tra astice e galletto, che dialogano grazie a una cialda di Campari ed eco di zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e peperone.

Casa Rapisarda di Alessandro Rapisarda a Numana

Una rivisitazione del classico pollo con peperoni all’italiana che la concentrazione aromatica del peperone di Senise fa deflagrare non poco, a scapito del ricercato boccone del prete del pollo: la sottocoda.

Spazio Roma di Niko Romito

Dal re del pollo fritto la versione dedicata alla Capitale, ovvero alla cacciatora, che nelle mani di Gaia Giordano acquisisce una connotazione di grande potenza evocativa ed emotiva.

Al Cjasal di Mattia e Stefano Manias ed Elena Folliero a San Michele al Tagliamento

Spinge sull’acceleratore dei contrasti questo pollo caramellato con una deliziosa salsa piccante e lime che rimanda al pollo alla moda orientale, pur restando saldamente ancorato alla delicatezza e all’estro della cucina di questo promettente angolo di cucina veneta contemporanea.

Ispanismi

El Celler de Can Roca a Girona

La cucina del “ristorante perfetto”, quello che andrebbe provata almeno una volta nella vita, si ritrova in questo piatto solo apparentemente semplice: calembour di virtuosismi tecnici.

Hoja Santa, la galassia di Albert Adrià a Barcelona

O dell’abilità di Albert Adrià di reinterpretare, dopo la cucina nippo-peruviana, anche la comida mexicana – patrimonio immateriale dell’umanità per l’Unesco – cucendole addosso un vestito d’alta, altissima cucina.

Il fritto e l’alta cucina

Alt Stazione del Gusto di Niko Romito (strada Statale 17 km 150)

La moderna trattoria/autogrill di Niko Romito, sorprende per la cura maniacale  e la riuscita democratizzazione dell’alta cucina. In questo caso, prezzi encomiabili e qualità espressa ai massimi livelli, anche nel pollo fritto – cotto alla perfezione – e impreziosito da un leggero velo di paprica.

Le Trabe di Peppe Stanzione a Paestum Capaccio (SA)

Una cucina, quella di Peppe Stanzione, che è un atto d’amore nei confronti dei grandi classici, quelli più domestici, e più trionfali, della domenica sulle tavole italiane.