Passione Gourmet Il pomo d'oro della cultura mediterranea - Passione Gourmet

Il pomo d’oro della cultura mediterranea

di Leila Salimbeni

D’oro o d’amor che dir si voglia, il pomodoro s’è conquistato la benevolenza del mondo culinario italico sin da quando fece la sua prima comparsa sulle tavole del XVIII secolo.

Iniziazioni

Anne-Sophie Pic di Anne-Sophie Pic a Valence

Una piatto – uno dei tanti, invero – prevalentemente vegetale che gira attorno a un ingrediente proposto in cinque varietà diverse: cinque pomodorini declinati su una scala di differente intensità.

Nerua di Josean Alija a Bilbao

Come volare alto sin dall’inizio, con un piatto che è un’antologia di concentrazione gustativa.

Bros di Floriano Pellegrino e Isabella Potì a Lecce

Una diafana, virginale gelatina avviluppa la polpa turgida di uno e più pomodori, marinati all’olio e alla vaniglia. Una piatto solo in apparenza semplice.

Bruschette & Co.

Niko Romito al Bulgari Hotel di Milano 

Fino a questo momento non pensavamo di poter impazzire per una bruschetta al pomodoro. Questo è, del resto, il genio di Niko Romito: l’esaltazione della materia.

28 Posti di Marco Ambrosino a Milano

Il simpatico, croccante e profumato inizio di Marco Ambrosino che alla mediterraneità dell’isola dei suoi natali, Procida, dedica questa ruota delle meraviglie.

Le Suquet di Sebastien Bras

Un pomodoro i cui toni dolcissimi sono amplificati dalla sfoglia formidabilmente leggera alla base: un piatto nato per celebrare gli ultimi sprazzi della bella stagione, che chiudono con il richiamo terroso del tartufo.

Bodega 1900 di Rob Lechuga a Barcelona

Più mediterraneo di così non si potrebbe anche se siamo, stavolta, dall’altra parte del mare: ecco la versione barceloneta del pane strusciato col pomodoro.

Antipasti

Villa Feltrinelli di Stefano Baiocco a Gargnano

Come in Una semplice insalata anche Tutto pomodoro rappresenta uno dei manifesti programmatici della cucina di Stefano Baiocco: una variazione sul tema composto da ben 53 elementi che stupisce per la policromia gustativa di un’architettura che, sulla carta, potrebbe apparire monocromatica.

Mirazur di Mauro Colagreco a Menton

Tutti i profumi di un orto di Provenza nel solenne pomodoro grigliato di Mauro Colagreco al Mirazur, primo  tra i ristoranti della World’s 50 Best 2019.

Salse e conserve

Sud di Marianna Vitale a Quarto (NA)

Un amuse bouche tanto divertente quanto profetico quello scelto da Marianna Vitale per introdurre ai suoi ospiti una cucina di  sostanza e calorosa convivialità.

Le Calandre di Massimiliano Alajmo a Rubano

Una delle massime conoscitrici della cucina di Massimiliano Alajmo, Chiara Agostinelli, una volta disse che tutti i piatti, a Le Calandre, serbavano la golosità del dolce. Niente di più vero in questo cannolo da intingere con le mani nella sugosa salsa di pomodoro.

Bros di Floriano Pellegrino e Isabella Potì a Lecce

Così concentrata da sembrare una cotognata, la conserva di pomodoro di Floriano Pellegrino, con la sua concentrazione pura e violenta, chiude la carrellata degli antipasti e introduce al pasto vero e proprio.

Massimiliano Poggi di Massimiliano Poggi a Trebbo di Reno

Una moderna cucina di campagna in questa originalissima conserva di pomodoro con baccalà crudo, unico pesce consentito sulle tavole di campagna. Un’altra grande esecuzione da parte di un grande – e oggi anche felice – Massimiliano Poggi.

Primi piatti all’italiana

Da Vittorio dei Fratelli Cerea a Brusaporto (BG)

Un iconico piatto, realizzato ancora come lo faceva Vittorio Cerea, con mantecatura e ultimo salto al tavolo. Un autentico colpo di teatro, e di mediterraneità, da parte di una delle famiglie più importanti dell’alta cucina italiana.

I Portici di Emanuele Petrosino a Bologna

Gli spaghetti al pomodoro di Emanuele Petrosino – 5 pomodori, per la precisione, e 14 cotture differenti – sono uno dei piatti più gustosi e più riusciti della grande cucina d’albergo contemporanea.

Angelo Sabatelli di Angelo Sabatelli a Putignano (BA)

Angelo Sabatelli aggiunge il proprio nome nel firmamento dei grandi interpreti dello spaghetto al pomodoro d’autore. Questo, in sei vesti differenti, è un rincorrersi di dolcezza, concentrazione, acidità e giochi di consistenze.

Lido 84 di Riccardo Camanini a Gardone Riviera

Un capolavoro che irride e amplifica i difetti della cucina domestica, in grado anzi di fare della cucina domestica d’autore una delle grandi opere d’arte della cucina contemporanea.

Secondi piatti

Mezza Pagnotta di Vincenzo Montaruli a Ruvo di Puglia

Omaggio ai pomodori verdi fritti del sud-est degli Stati Uniti: un piatto interessante per il contrasto tra la lieve dolcezza del pomodoro e l’amaro delle componenti erbacee.

Kadeau di Nicolai Nørregaard a Copehagen 

Un piccolo viaggio intorno a un ingrediente: in questo caso un astice blu cui fanno da perfetto contrappunto i pomodori marinati con la rosa canina.

Congedi

Enigma di Albert Adrià a Barcelona

Un consommé delicato e rinfrescante, dal sapore umami mediterraneo, servito alla fine della lunga carrellata di piatti salati. Corroborante.

Predessert

Enigma di Albert Adrià a Barcelona

Umami mediterraneo nonché una luminosa elegia della materia prima: voilà il carnoso pomodoro della Rioja glassato con salsa di sesamo.

Dessert

Piazza Duomo di Enrico Crippa ad Alba

L’insalata di spaghetti, pomodoro, burrata e basilico in veste di sorbetto è la conferma della forza che Enrico Crippa attinge da erbe, ortaggi, frutta e verdure dimenticate.

Brae di Dan Hunter a Birregurra (AUS)

Una superba ancorché malinconica tarte tatin, in limite tra il dolce e il salato, che custodisce, sotto alla glassa, gli ultimi pomodori del giardino.

1 Commento.

  • AvatarNomenomen11 Maggio 2020

    Aggiungerei la pasta al pomodoro di Taglienti... e il piatto di Ambrosino dovrebbe essere di Quique Dacosta.

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