Il pomo d’oro della cultura mediterranea

di Leila Salimbeni

D’oro o d’amor che dir si voglia, il pomodoro s’è conquistato la benevolenza del mondo culinario italico sin da quando fece la sua prima comparsa sulle tavole del XVIII secolo.

Iniziazioni

Anne-Sophie Pic di Anne-Sophie Pic a Valence

Una piatto – uno dei tanti, invero – prevalentemente vegetale che gira attorno a un ingrediente proposto in cinque varietà diverse: cinque pomodorini declinati su una scala di differente intensità.

Pomodoro “plurale”, consommé ghiacciato alla foglia di cassis e al fiore di sambuco, crema ghiacciata di burrata alla vaniglia affumicata.

Nerua di Josean Alija a Bilbao

Come volare alto sin dall’inizio, con un piatto che è un’antologia di concentrazione gustativa.

Pomodorini, erbe aromatiche e fondo di capperi.

Bros di Floriano Pellegrino e Isabella Potì a Lecce

Una diafana, virginale gelatina avviluppa la polpa turgida di uno e più pomodori, marinati all’olio e alla vaniglia. Una piatto solo in apparenza semplice.

Gelatina di acqua di pomodoro, olio e vaniglia.

Bruschette & Co.

Niko Romito al Bulgari Hotel di Milano

Fino a questo momento non pensavamo di poter impazzire per una bruschetta al pomodoro. Questo è, del resto, il genio di Niko Romito: l’esaltazione della materia.

Immensa bruschetta al pomodoro.

28 Posti di Marco Ambrosino a Milano

Il simpatico, croccante e profumato inizio di Marco Ambrosino che alla mediterraneità dell’isola dei suoi natali, Procida, dedica questa ruota delle meraviglie.

Focaccia pomodoro e aceto di riso

Le Suquet di Sebastien Bras

Un pomodoro i cui toni dolcissimi sono amplificati dalla sfoglia formidabilmente leggera alla base: un piatto nato per celebrare gli ultimi sprazzi della bella stagione, che chiudono con il richiamo terroso del tartufo.

Pomodoro Corno leggermente essicato, crema al finocchietto di montagna, tartufo estivo e kasha soffiata.

Bodega 1900 di Rob Lechuga a Barcelona

Più mediterraneo di così non si potrebbe anche se siamo, stavolta, dall’altra parte del mare: ecco la versione barceloneta del pane strusciato col pomodoro.

Pan y tomate

Antipasti

Villa Feltrinelli di Stefano Baiocco a Gargnano

Come in Una semplice insalata anche Tutto pomodoro rappresenta uno dei manifesti programmatici della cucina di Stefano Baiocco: una variazione sul tema composto da ben 53 elementi che stupisce per la policromia gustativa di un’architettura che, sulla carta, potrebbe apparire monocromatica.

Tutto pomodoro.

Mirazur di Mauro Colagreco a Menton

Tutti i profumi di un orto di Provenza nel solenne pomodoro grigliato di Mauro Colagreco al Mirazur, primo tra i ristoranti della World’s 50 Best 2019.

Pomodoro alla griglia, acciughe, capperi e latte di mozzarella

Salse e conserve

Sud di Marianna Vitale a Quarto (NA)

Un amuse bouche tanto divertente quanto profetico quello scelto da Marianna Vitale per introdurre ai suoi ospiti una cucina di sostanza e calorosa convivialità.

L’evoluzione del ragù.

Le Calandre di Massimiliano Alajmo a Rubano

Una delle massime conoscitrici della cucina di Massimiliano Alajmo, Chiara Agostinelli, una volta disse che tutti i piatti, a Le Calandre, serbavano la golosità del dolce. Niente di più vero in questo cannolo da intingere con le mani nella sugosa salsa di pomodoro.

Cannellone croccante di ricotta e mozzarella con passata di pomodoro.

Bros di Floriano Pellegrino e Isabella Potì a Lecce

Così concentrata da sembrare una cotognata, la conserva di pomodoro di Floriano Pellegrino, con la sua concentrazione pura e violenta, chiude la carrellata degli antipasti e introduce al pasto vero e proprio.

Conserva di pomodoro.

Massimiliano Poggi di Massimiliano Poggi a Trebbo di Reno

Una moderna cucina di campagna in questa originalissima conserva di pomodoro con baccalà crudo, unico pesce consentito sulle tavole di campagna. Un’altra grande esecuzione da parte di un grande – e oggi anche felice – Massimiliano Poggi.

Conserva di pomodoro

Primi piatti all’italiana

Da Vittorio dei Fratelli Cerea a Brusaporto (BG)

Un iconico piatto, realizzato ancora come lo faceva Vittorio Cerea, con mantecatura e ultimo salto al tavolo. Un autentico colpo di teatro, e di mediterraneità, da parte di una delle famiglie più importanti dell’alta cucina italiana.

Paccheri alla moda di Vittorio.

I Portici di Emanuele Petrosino a Bologna

Gli spaghetti al pomodoro di Emanuele Petrosino – 5 pomodori, per la precisione, e 14 cotture differenti – sono uno dei piatti più gustosi e più riusciti della grande cucina d’albergo contemporanea.

Spaghetto ai cinque pomodori, omaggio a Nino Di Costanzo.

Angelo Sabatelli di Angelo Sabatelli a Putignano (BA)

Angelo Sabatelli aggiunge il proprio nome nel firmamento dei grandi interpreti dello spaghetto al pomodoro d’autore. Questo, in sei vesti differenti, è un rincorrersi di dolcezza, concentrazione, acidità e giochi di consistenze.

Spaghetto ai 5 pomodori (in carta…in realtà le preparazioni sono 6)

Lido 84 di Riccardo Camanini a Gardone Riviera

Un capolavoro che irride e amplifica i difetti della cucina domestica, in grado anzi di fare della cucina domestica d’autore una delle grandi opere d’arte della cucina contemporanea.

Riso saltato al pomodoro.

Secondi piatti

Mezza Pagnotta di Vincenzo Montaruli a Ruvo di Puglia

Omaggio ai pomodori verdi fritti del sud-est degli Stati Uniti: un piatto interessante per il contrasto tra la lieve dolcezza del pomodoro e l’amaro delle componenti erbacee.

Cotoletta di pomodoro, cuor di bue con portulaca e fagiolini.

Kadeau di Nicolai Nørregaard a Copehagen

Un piccolo viaggio intorno a un ingrediente: in questo caso un astice blu cui fanno da perfetto contrappunto i pomodori marinati con la rosa canina.

Astice blu, crema caramellata, pomodori marinati con rosa canina

Congedi

Enigma di Albert Adrià a Barcelona

Un consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi delicato e rinfrescante, dal sapore umami mediterraneo, servito alla fine della lunga carrellata di piatti salati. Corroborante.

Acqua di pomodoro e brodo di jamon salino

Predessert