Bentoteca

La buona stella di Yoji Tokuyoshi

Il caos che agita l’ingresso, in una domenica sera come tante, è il risultato delle tante aspettative che orbitano attorno alla Bentoteca da quando complice l’implacabile scure della pandemia, in questo caso anche strategica consigliera, Yoji Tokuyoshi decise di trasmutare il suo ristorante stellato in qualcosa di meno pettinato e di meno patinato, anticipando quel desiderio di comfort, di informalità, di sportività e di semplicità che è tuttora molto in voga tanto presso l’alta ristorazione quanto presso l’alta moda. Un momento di prescienza, questo, che ha consegnato al suo progetto quel successo che l’ex Tokuyoshi non avrebbe potuto raggiungere se non in molto più tempo e, va detto, anche con molto più sforzo.

Ci sediamo dunque al tavolo della saletta adiacente alla sala principale e già qui notiamo che il personale è praticamente costretto ad accoccolarsi, quasi a genuflettersi al tavolo, bassissimo, per rapportarsi con l’avventore e instaurare con lui quel rapporto confidenziale, quasi intimo, che benché dettato da ragioni ergonomiche fa comunque parte del concept di informalità, molto coerente in quella che gli esperti chiamano “immagine coordinata”. Piuttosto stonata rispetto alla sensazione di familiarità e di accessibilità che anima la Bentoteca è invece la carta dei vini, che ancora una volta abbiamo glissato a causa della presenza di sole referenze di ingresso associate però ricarichi che un cliente che il mondo del vino lo abita per professione non può che considerare davvero ipertrofici.

Leggerezza e abbondanza

Consigliati dunque da un gentilissimo ragazzo di sala optiamo per scegliere alla carta e riservarci poi, in una seconda occasione, il menù “OmakaseIl termine omakase significa “lasciare fare al cuoco”, ed è ciò che in Giappone, alla fine di una dura giornata lavorativa, più si preferisce fare: non prendere decisioni. Ecco, non prendetevela se non vi sarà dato di sapere il prezzo dell’omakase fino alla fine del pasto, né se non avete la minima idea di cosa state mangiando;  ricordatevi di specificare... Leggi“. È lui a insistere affinché inseriamo nel percorso il Midollo e Shiokara, e mai scelta si rivelerà più azzeccata in termini di felicità gustativa: l’interno del midollo, incalzato dalle note empireumatiche della brace, viene infatti esaltato dall’acidità dei calamari fermentati con cui peraltro rima anche per consistenza. Il colpo di grazia lo assesta poi il meraviglioso Shokupan, il pane al latte giapponese su cui si viene invitati a spalmare la pasta di midollo e calamari scavata dall’osso: prelibatezza assoluta. Lo stesso pane lo ritroviamo nel famoso – ovvero instagrammatissimo – Katsusando di lingua, che ci è invece sembrata la portata più debole del percorso a causa dell’assenza pressoché totale di contrasti e, dunque, di profondità. Straordinaria invece la Zuppa VGE omaggio a Paul Bocuse: una calotta di pasta sfogliaLa pasta sfoglia è una preparazione di cucina e di pasticceria a base di farina, acqua e burro. Presenta grande duttilità nella lavorazione e un tipico effetto 'sfogliato' dopo una corretta esecuzione e cottura. Il suo gusto tendenzialmente neutro la rende adatta sia a ricette salate che dolci.... Leggi pingue e dorata che custodisce al suo interno un cervello di vitello confit affogato in una zuppa di wagyu. Un piatto ardito nella tecnica e coraggioso nella scelta degli ingredienti che si rivela però forse anche il più familiare, domestico ed “europeo” di quelli assaggiati finora. Molto bene anche la scrocchiante Torta di Gyoza e il Diaframma di cavallo e salsa al pepe sansho e beurre blancLa beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi che avremmo preferito, però, in assolo, con le impeccabili salse servite a parte data la stupenda qualità della carne.

Nel complesso, e al netto degli sparuti, isolati difetti, le porzioni abbondanti, la disinvoltura della proposta e l’assoluta centratura di molti piatti fanno della Bentoteca uno dei migliori indirizzi di cucina giapponese (benché con ispirate contaminazioni fusionFusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa.... Leggi) di Milano e senz’altro d’Italia.

IL PIATTO MIGLIORE: Midollo e Shiokara.

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