Passione Gourmet Mezza Pagnotta - Passione Gourmet

Mezza Pagnotta

Trattoria
via Rosario 11, Ruvo di Puglia (BA)
Chef Vincenzo Montaruli
Recensito da Gianpietro Miolato

Valutazione

Pregi

  • Materie prime valorizzate al loro massimo.
  • Ottimo rapporto qualità/prezzo.

Difetti

  • La formula richiede al commensale piene partecipazione e fiducia, il che può essere un'opportunità o un rischio a seconda di come la si interpreta.
Visitato il 08-2019

Quando l’intransigenza diventa cifra stilistica

Aperto nel 2013 come paninoteca gourmet, e convertito nel 2017 a trattoria vera e propria, il Mezza Pagnotta dei fratelli Montaruli, con Vincenzo in cucina e Francesco in sala, si staglia come sorprendente realtà nel grazioso comune di Ruvo di Puglia.

Diciamo “sorprendente” poiché il locale, volutamente rustico negli arredi ma senza scadere nella pacchianeria nostalgica, reinterpreta la cucina contadina con una filosofia in stile foraging assai intransigente: solo piatti vegetariani a base di verdure dell’orto ed erbe spontanee, seguendo ciò che quotidianamente fornisce l’Altopiano delle Murge.  Alla rinuncia di ogni di tipo di carne animale e ittica si unisce anche la rinuncia all’utilizzo della pasta, sia essa di grano o all’uovo, così come di un menù prestabilito e di una carta dei vini.

Si potrebbe facilmente credere che tale assolutismo rappresenti un ammanco nella composizione dei piatti e della mescita, invece abbiamo piacevolmente constatato che mai come in questo caso “diminuire” il numero di ingredienti abbia significato “aumentare” la portata gustativa dell’esperienza.

I fratelli Montaruli fanno delle loro radici contadine un punto di forza, e ripropongono le loro ampissime conoscenza botaniche in una cucina dalle preparazioni semplici e dai gusti puliti, in cui il basilare elemento vegetale è rispettato quanto più possibile. Tuttavia lo sguardo non è immobile e si apre a sottili contaminazioni frutto di viaggi ed esperienze che spaziano dall’Europa agli USA, così come prende in considerazione ingredienti delle regioni e province limitrofe.

La valorizzazione della terra pugliese in cinque portate

Come accennato non esiste un menù alla carta: il percorso è esposto a voce ed è composto da 5 portate, dolci e vini esclusi, che può essere esperito per intero o scegliendo tra le pietanze disponibili. La mescita è esclusivamente di vini naturali forniti da produttori locali in base alle disponibilità.

Nella nostra visita siamo rimasti colpiti dai sottili giochi tra sapido, acido e amaro che hanno accompagnato l’intero pasto. Già dal benvenuto con Fico tostato in padella con rucola violacea e mandorla tostata è parso evidente come la cucina non avesse timore di proporre un accostamento lontano da ogni accondiscendenza, in cui la tostatura del fico ne relegava la dolcezza a ruolo di comprimario, puntando invece sulla lunghezza dell’amaro nel contrasto di consistenze con la tostatura della mandorla.

Ma è con Melanzana rossa di Rotonda, purea di patate, limone fresco murgiano, capperi di Pezze di Greco e aneto selvatico che la combinazione di sapori ha assestato un colpo notevole, grazie alla dolcezza della melanzana arrostita, la patata a donare struttura, l’acidità del limone a garantire lunghezza alla sapidità dei capperi e la nota balsamica dell’aneto a donare freschezza in chiusura. Unico neo: la mancanza di un elemento croccante a spezzare la “monotonia” della consistenza.

In egual misura meritorio è risultato anche Cardo selvatico strapazzato, servito con granella di pane e purea di peperoni, la cui preparazione con le uova è presa da una ricetta andalusa e in cui le note erbacee tendenti all’amaro hanno trovato una degna contrapposizione nella dolcezza dei peperoni.

Meno riuscita, invece, la Cotoletta di pomodoro cuor di bue, fritta con portulaca e fagiolini: omaggio ai pomodori verdi fritti del sud degli USA, il piatto è risultato del tutto privo di croccantezza nella panatura, benché fosse interessante nel contrasto tra la lieve dolcezza del pomodoro e l’amaro delle componenti erbacee.

In chiusura da segnalare Crema al latte di mandorla, precoche e acini di uva, con latte estratto a mano e mandorle frullate con limone per creare una consistenza acida e granulare, risaltata poi dalle percoche, tipologia di pesca di per sé prematuro e acerbo. Un dolce non-dolce; semplicemente ottimo.

Partendo dalla definizione che i proprietari danno della loro cucina, ovvero “etnobotanica”, non possiamo che augurare di proseguire lungo questa strada, garantendo il mantenimento dell’identità culinaria pugliese di natura vegetale, così come abbiamo avuto modo di provare.

La galleria fotografica:

1 Commento.

  • AvatarValerio Secondo Tuma16 Novembre 2019

    Una splendida rivelazione nelle vicine Murge, saremo presto loro clienti. Grazie

Lascia un commento

La tua email non sarà pubblicata. I campi obbligatori sono contrassegnati *