Roots

La trattoria di campagna di Floriano Pellegrino

Dopo aver ufficialmente affidato alle cure di Isabella Potì il neostellato Bros, Floriano Pellegrino ha recentemente inaugurato nella natìa Scorrano, una trentina di km a sud del capoluogo leccese, la propria trattoria di campagna. 

Roots è solo la seconda tappa di un ambizioso e ben più articolato progetto pensato sul medio-lungo periodo e orientato alla valorizzazione e alla riscoperta del patrimonio gustativo salentino e, coerentemente con l’ispirazione bucolica, il locale ha così trovato asilo in un bel rustico non troppo distante dal piccolo centro abitato. È questo il teatro di una brigata di cuochi e osti impegnati tanto della preparazione dei piatti che nel servizio al tavolo e l’obiettivo, invero, non ci sembra utopistico: complice il menu unico dove campeggiano tante preparazioni che non richiedono cotture espresse, l’idea di cuocere paste, pane e carni al forno a legna lascia alla cucina un buon margine di manovra, anche nel gestire le delicate tempistiche della sala.

Come abbiamo già accennato, la proposta gastronomica vede un menu unico e si articola, in ossequio alla prassi dell’entroterra salentino, in una lunga sfilata di antipasti di stampo prevalentemente vegetale cui segue il canovaccio del primo-secondo-dolce.  La sequenza di assaggi comprende passaggi notevoli, con gli ottimi fagioli con l’occhio, che spiccano per qualità del prodotto, e gli eterei mostaccioli finali che si distinguono per finezza esecutiva. Tolti i due passaggi citati le altre preparazioni ci sono sembrate gradevoli, centrate e gustose, fatta eccezione dei pomodori e dell’anguria offerta a fine pasto che, pur nel cuore della stagione, si sono rivelati un poco scarichi, sottotono nel sapore, mentre gli spaghettoni al pomodoro con fagiolini ripassati nel forno a legna regalano autentici scampoli di gioia grazie alla crosticina sui bordi del padellino in ghisa. 

…su una tavola che ancora non esprime tutto il suo potenziale

Eppure, in un luogo come questo ci saremmo aspettati almeno una sequenza da ko soprattutto alla luce delle doti culinarie – e manageriali – che da sempre riconosciamo a Floriano Pellegrino e anche considerato il costo, ragionevole anche se sostenuto, dell’esperienza.

Siamo convinti che la perfetta quadra si troverà col tempo. Il locale è, infatti, aperto da circa due mesi: un tempo troppo breve per lanciarsi in previsioni a lungo termine ma comunque sufficiente per fare un primo punto della situazione. A lasciar qualche dubbio c’è, oltre la cucina, anche la gestione del servizio in sala.

Ci sentiamo comunque di premiare il locale con un arrotondamento verso l’alto della nostra valutazione.

La Galleria Fotografica:

Puccia e olio.

Spaghettoni con fagiolini ripassati nel forno a legna.

Pomodori “scattaricciati”.

Insalata di patate.

Primosale.

Panzerotti di patate e polpette di melanzane.

Cicorie locali.

Barbabietole, olio menta e aceto.

Arista al forno: la presentazione…

…e la nostra parte.

Patate al forno.

Cucumarazzo (carosello).

Il servizio del gelato mantecato a mano, nei gusti Latte di pecora, limone e caffè Quarta.

Gelato al fiordilatte di pecora.

Dolcetti di pasta di mandorla e mostaccioli.

La frutta per terminare.