Passione Gourmet Anne-Sophie Pic Restaurant, Valence, Francia - Passione Gourmet

Anne-Sophie Pic

Ristorante
285 avenue Victor Hugo, 26000 Valence
Chef Anne-Sophie Pic
Recensito da Passione Gourmet

Valutazione

18/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • La freschezza, l’eleganza e il cromatismo della cucina di Anne-Sophie Pic.

Difetti

  • I tempi del servizio non sono inappuntabili.
Visitato il 09-2015

Difficile così, su due piedi, dire quanti uomini sono riusciti a conquistare le tre stelle Michelin della Guide France, nell’ultimo mezzo secolo. Comunque tanti, quasi sicuramente troppi. Quanto alle donne, invece, il calcolo è facile: una. Anne-Sophie Pic.
Non male come performance per una giovane signora che aveva studiato economia più che far pratica ai fornelli. Per poi trovarsi quasi per caso -il padre era morto all’improvviso, il fratello aveva mollato il colpo- alla guida di una delle massime istituzioni gastronomiche di Francia.
Anzi, no: non per caso. Per necessità, per volontà.
La volontà di ferro che l’ha portata, da autodidatta assoluta, a imparare in fretta le regole del gioco, a imporsi in un settore monopolizzato dai maschi, a riconquistare nel 2007 quelle tre stelle che la famiglia Pic aveva perso dodici anni prima.

È bene tenerne conto, prima di partire per Valence e prepararsi a sparare sentenze su quella entrée o quel dessert. Il ristorante Pic è in un’area anonima e semiperiferica della città. Ben diversa da come doveva essere negli anni 30, quando davanti al locale passava la RN 7, la mitica route des vacances, la strada statale che portava da Parigi alla Costa Azzurra. Si entra e si finisce subito per respirare quell’aria carica di storia che solo le grandes tables francesi riescono a esprimere, magari anche a dispetto -come in questo caso- di arredi e décor dal lusso un po’ falso e impersonale.

La cucina di Madame Pic, in questi ultimi anni, ha subito una profonda evoluzione: basta confrontare i piatti con quelli del recente passato per averne conferma. È probabile che elogi e riconoscimenti abbiano aumentato la sicurezza della chef-patronne. Lo dimostra il fatto che i piatti storici del locale, persino nelle ultime versioni rivisitate e alleggerite, sono progressivamente spariti dalla carta: l’ultimo, le animelle alle carote, se ne è andato l’anno scorso. Poi ha seguito il suo destino la stessa carta: ora è disponibile soltanto un menu degustazione, declinabile in quattro, sei o otto portate (con due alternative riservate alla proposta più lunga), incluso un dolce a scelta (fra cinque opzioni). Quanto alla cantina, presidiata dallo “storico” sommelier Denis Bertrand, può contare su oltre 2.200 etichette, con una sezione particolarmente completa dedicata alla Valle del Rodano.

A inizio cena affiora una lieve perplessità. Dopo gli ottimi -ma non indimenticabili- appetizer e il favoloso burro bretone della maison Bordier servito con un non meno eccellente pane (tradizionale, al caffè, al tè, alla birra) fatto con il lievito madre, la pre-entrée è la stessa crème brûlée di foie gras d’anatra con mela Granny Smith (in questo caso sotto forma di sorbetto) in cui ci eravamo imbattuti nelle precedenti visite. Al di là di questa reiterazione quantomeno discutibile, un inizio d’impronta classica al 100%, a dirla tutta quasi banale, che però ha il merito di non far per nulla intuire quanto arriverà subito dopo.
amuse-bouche, Anne-Sophie Pic Restaurant, Valence, Francia
Anne-Sophie Pic Restaurant, Valence, Francia
Variazione di carote, yogurt al fiore di gelsomino e pepe di Voatsiperifery.
Cinque qualità di carote, di colore e croccantezza differenti, assemblate in un coreografico gioco d’incastri, anche sotto forma di lievissimo purè e di gelatina. La dominante dolce è compensata dal piccante del pepe di Voatsiperifery, una varietà del Madagascar, e dall’acidità dello yogurt. Molto piacevole il mix di texture, per un piatto di grande freschezza, che fa capire subito quanto per questa cucina siano importanti gli elementi vegetali.
carote, yogurt, Anne-Sophie Pic Restaurant, Valence, Francia
Pomodoro “plurale”, consommé ghiacciato alla foglia di cassis e al fiore di sambuco, crema ghiacciata di burrata alla vaniglia affumicata.
Altro piatto prevalentemente vegetale che gira attorno a un ingrediente, anche in questo caso proposto in cinque varietà diverse. Ma, al di là dell’assonanza strutturale, nulla di noioso o monotematico: le due preparazioni non potrebbero essere più diverse. Qui i cinque pomodorini, uno più buono dell’altro, sono declinati su una scala di differente intensità gustativa e vengono esaltati dal consommé ghiacciato alla foglia di cassis e al fiore di sambuco. A chiudere il cerchio è l’affumicatura dell’originale burrata alla vaniglia. Persistenza, finezza e, ancora una volta, freschezza, per un piatto di considerevole complessità.
Consommé, Anne-Sophie Pic Restaurant, Valence, Francia
Berlingots al formaggio di capra di Banon leggermente affumicato, consommé di crescione infuso allo zenzero e al bergamotto.
È un cromatismo verde intenso a caratterizzare il piatto, anche per la presenza dell’oxalis, della portulaca, dei fiori di komatsuna e del tè Matcha che colora i berlingots, ravioli ripieni di formaggio di capra di Banon (affinato in foglie di castagno) e crema di mascarpone. Ma l’elemento fondamentale della preparazione, che esalta le altre componenti, conferendo una dominante fortemente amara (come avviene spesso nella cucina di Pic, anche se di solito in modo più sussurrato), una tensione dissonante, è lo straordinario consommé di crescione infuso allo zenzero e al bergamotto. Intensità e persistenza da vendere.
Berlingots, Anne-Sophie Pic Restaurant, Valence, Francia
L’ostrica Tarbouriech come un irish coffee.
La preparazione è introdotta da una sorta di cerimonia del caffè inscenata davanti al tavolo con il chemex, caffettiera in legno e vetro degli anni 40 con la quale si ricava un’infusione di caffè Bourbon Pointu grand cru e whisky giapponese Nikka. L’“irish coffee” che così si ottiene, rinforzato da liquirizia e cardamomo nero, va poi ad arricchire un’ostrica Tarbouriech marinata a crudo nel whisky e abbinata a rabarbaro e a un cremoso di topinambur. Ancora una volta, trionfo delle note amare, ma associato a un’esplosione iodata. Fusione di sapori perfetta, estrema finezza, incredibile persistenza.
Ostrica Tarbouriech, Anne-Sophie Pic Restaurant, Valence, Francia
Ostrica Tarbouriech, Anne-Sophie Pic Restaurant, Valence, Francia
Astice blu arrostito al burro di astice, dashi ai frutti rossi leggermente affumicato, chutney di fragole, barbabietole Burpee’s Golden.
Qui siamo su un registro più prevedibile, ma che piatto! L’astice è grandioso e la sua dolcezza viene resa più elegante e intrigante dalla sottile acidità e dall’affumicatura del brodo di frutti rossi. Rotondità, suadenza, armonia. Può essere già considerato un classico della casa, anche se la ricetta non è immobile e viene costantemente perfezionata.
Astice blu, Anne-Sophie Pic Restaurant, Valence, Francia
Sampietro, cetriolo, limone, bouillon al pomodoro Green Zebra, verbena e asperula.
Un filo sotto il resto, anche perché il sampietro, di per sé ottimo, corre un po’ da solo, o quantomeno fa la figura da comprimario. L’elemento dominante è infatti lo strepitoso, profumato bouillon, esaltato dalle note aromatiche che virano sull’amaro dell’asperula e della verbena. Ancora una volta a prevalere, qui in modo più evidente e spiazzante che altrove, sono le componenti vegetali.
Sampietro, Anne-Sophie Pic Restaurant, Valence, Francia
Agnello dell’Aveyron, carciofo, germoglio di abete e fave di Tonka.
Questo tenerissimo agnello recita invece in tutto e per tutto la parte del protagonista. Se l’abbinamento con i carciofi, proposti anche sotto forma di un’intensa mousse, resta d’impronta classica, a spiccare sono soprattutto la nota di acidità conferita alla carne dalle gemme di abete e il tocco mandorlato delle fave di Tonka. Cotture di precisione suprema. Anche il piatto più maschile del menu è comunque contrassegnato da un’interpretazione gentile, che ne svela l’anima femminile.
Agnello, Anne-Sophie Pic Restaurant, Valence, Francia
Brie di Meaux alla vaniglia Bourbon: piacevole intermezzo che anticipa la sezione dolce.
Brie di meaux, Anne-Sophie Pic Restaurant, Valence, Francia
Millefoglie bianco, crema alla vaniglia di Tahiti, gelatina di gelsomino, emulsione al pepe Voatsiperifery.
Un cubo monocromatico che dissimula il suo contenuto, cioè una millefoglie alla vaniglia: tutto è concentrato all’interno, compresa la quasi impalpabile sfoglia. L’aggiunta di yogurt regala una punta di acidità alla crema di vaniglia, mentre la gelatina di gelsomino le conferisce una nota floreale. Attorno al cubo, quattro sbuffi di mousse di latte infuso al pepe del Madagascar danno più vigore al tutto. A colpire di questo dessert è soprattutto la sorprendente delicatezza, quasi ai confini dell’evanescenza. Forse qui la vista e la mente finiscono per prevalere sul gusto, ma siamo pur sempre dalle parti dei capolavori dell’arte pasticcera.
Millefoglie bianco, Anne-Sophie Pic Restaurant, Valence, Francia
Cioccolato Kalingo agli aromi erbacei, crema ghiacciata in infusione di cioccolato e grue di cacao, cremoso al dragoncello, menta e basilico, pelle di latte all’anice verde.
Una delle quattro alternative alla millefoglie. Un dolce complesso e di estrema finezza -anche se forse di valore meno assoluto dell’altro-, segnato da una forte e inusitata nota erbacea. Il color crema che lo contraddistingue è dato dal doppio strato di pelle di latte all’anice verde. Freschezza e leggerezza, ancora una volta, in primo piano.
cioccolato, Anne-Sophie Pic Restaurant, Valence, Francia
In chiusura, la piccola pasticceria.
Anne-Sophie Pic Restaurant, Valence, Francia
In definitiva, Anne Sophie sembra aver imboccato la strada giusta. Con una cucina di stile contemporaneo, ma che non scimmiotta le mode. Con un’eleganza femminile, ma non priva di un rigore più tipicamente maschile. Con un sacro rispetto della storia della Maison Pic, ma evitando di farne un museo proiettato nel passato.
Anne-Sophie Pic Restaurant, Valence, Francia

2 Commenti.

  • alessandro z26 Ottobre 2015

    Amanti della cucina gourmand e dei sapori intensi astenersi...

  • Gino D'Aquino29 Ottobre 2015

    Vorrei rinascere sinceramente e x quanto riguarda la gastronomia il luogo scelto è la Francia , terra dalla ristorazione eccelsa eccezionale ed unica ,.insomma il meglio x quanto riguarda il cibo . Ho scritto , un salutissimo a voi ;-) perché godete dei migliori bocconi in circolazione ,ciao Passione Gourmet

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