Anne-Sophie Pic

Difficile così, su due piedi, dire quanti uomini sono riusciti a conquistare le tre stelle Michelin della Guide France, nell’ultimo mezzo secolo. Comunque tanti, quasi sicuramente troppi. Quanto alle donne, invece, il calcolo è facile: una. Anne-Sophie Pic.
Non male come performance per una giovane signora che aveva studiato economia più che far pratica ai fornelli. Per poi trovarsi quasi per caso -il padre era morto all’improvviso, il fratello aveva mollato il colpo- alla guida di una delle massime istituzioni gastronomiche di Francia.
Anzi, no: non per caso. Per necessità, per volontà.
La volontà di ferro che l’ha portata, da autodidatta assoluta, a imparare in fretta le regole del gioco, a imporsi in un settore monopolizzato dai maschi, a riconquistare nel 2007 quelle tre stelle che la famiglia Pic aveva perso dodici anni prima.

È bene tenerne conto, prima di partire per Valence e prepararsi a sparare sentenze su quella entrée o quel dessert. Il ristorante Pic è in un’area anonima e semiperiferica della città. Ben diversa da come doveva essere negli anni 30, quando davanti al locale passava la RN 7, la mitica route des vacances, la strada statale che portava da Parigi alla Costa Azzurra. Si entra e si finisce subito per respirare quell’aria carica di storia che solo le grandes tables francesi riescono a esprimere, magari anche a dispetto -come in questo caso- di arredi e décor dal lusso un po’ falso e impersonale.

La cucina di Madame Pic, in questi ultimi anni, ha subito una profonda evoluzione: basta confrontare i piatti con quelli del recente passato per averne conferma. È probabile che elogi e riconoscimenti abbiano aumentato la sicurezza della chef-patronne. Lo dimostra il fatto che i piatti storici del locale, persino nelle ultime versioni rivisitate e alleggerite, sono progressivamente spariti dalla carta: l’ultimo, le animelle alle carote, se ne è andato l’anno scorso. Poi ha seguito il suo destino la stessa carta: ora è disponibile soltanto un menu degustazione, declinabile in quattro, sei o otto portate (con due alternative riservate alla proposta più lunga), incluso un dolce a scelta (fra cinque opzioni). Quanto alla cantina, presidiata dallo “storico” sommelier Denis Bertrand, può contare su oltre 2.200 etichette, con una sezione particolarmente completa dedicata alla Valle del Rodano.

A inizio cena affiora una lieve perplessità. Dopo gli ottimi -ma non indimenticabili- appetizer e il favoloso burro bretone della maison Bordier servito con un non meno eccellente pane (tradizionale, al caffè, al tè, alla birra) fatto con il lievito madre, la pre-entrée è la stessa crème brûléeLa crème brûlée è un dessert a base di crema inglese (in questo caso tuorli, panna liquida e non latte, vaniglia e zucchero) cotta sormontata da una sfoglia croccante di caramello. Differisce dalla crema catalana per l'utilizzo in quest'ultima di latte intero e non di panna, ma anche per la tipologia di cottura: in forno a bagnomaria per la brûlée... Leggi di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi d’anatra con mela Granny Smith (in questo caso sotto forma di sorbetto) in cui ci eravamo imbattuti nelle precedenti visite. Al di là di questa reiterazione quantomeno discutibile, un inizio d’impronta classica al 100%, a dirla tutta quasi banale, che però ha il merito di non far per nulla intuire quanto arriverà subito dopo.


Variazione di carote, yogurt al fiore di gelsomino e pepe di Voatsiperifery.
Cinque qualità di carote, di colore e croccantezza differenti, assemblate in un coreografico gioco d’incastri, anche sotto forma di lievissimo purè e di gelatina. La dominante dolce è compensata dal piccante del pepe di Voatsiperifery, una varietà del Madagascar, e dall’acidità dello yogurt. Molto piacevole il mix di texture, per un piatto di grande freschezza, che fa capire subito quanto per questa cucina siano importanti gli elementi vegetali.

Pomodoro “plurale”, consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi ghiacciato alla foglia di cassis e al fiore di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi, crema ghiacciata di burrata alla vaniglia affumicata.
Altro piatto prevalentemente vegetale che gira attorno a un ingrediente, anche in questo caso proposto in cinque varietà diverse. Ma, al di là dell’assonanza strutturale, nulla di noioso o monotematico: le due preparazioni non potrebbero essere più diverse. Qui i cinque pomodorini, uno più buono dell’altro, sono declinati su una scala di differente intensità gustativa e vengono esaltati dal consommé ghiacciato alla foglia di cassis e al fiore di sambuco. A chiudere il cerchio è l’affumicatura dell’originale burrata alla vaniglia. Persistenza, finezza e, ancora una volta, freschezza, per un piatto di considerevole complessità.

Berlingots al formaggio di capra di Banon leggermente affumicato, consommé di crescione infuso allo zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e al bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi.
È un cromatismo verde intenso a caratterizzare il piatto, anche per la presenza dell’oxalis, della portulacaDetta Porcellana comune, la Portulaca è una pianta infestante appartenente alla famiglia Portulacaceae. Raccolta allo stato spontaneo, viene consumata da tempi remoti come erba aromatica nelle regioni mediterranee. La cultura medievale attribuiva alla pianta un valore apotropaico contro gli spiriti maligni Le foglie crude (e i germogli), carnosette e dal sapore acidulo, si consumano in insalate, alle quali conferiscono un... Leggi, dei fiori di komatsuna e del tè Matcha che colora i berlingots, ravioli ripieni di formaggio di capra di Banon (affinato in foglie di castagno) e crema di mascarpone. Ma l’elemento fondamentale della preparazione, che esalta le altre componenti, conferendo una dominante fortemente amara (come avviene spesso nella cucina di Pic, anche se di solito in modo più sussurrato), una tensione dissonante, è lo straordinario consommé di crescione infuso allo zenzero e al bergamotto. Intensità e persistenza da vendere.

L’ostrica Tarbouriech come un irish coffee.
La preparazione è introdotta da una sorta di cerimonia del caffè inscenata davanti al tavolo con il chemex, caffettiera in legno e vetro degli anni 40 con la quale si ricava un’infusione di caffè Bourbon Pointu grand cru e whisky giapponese Nikka. L’“irish coffee” che così si ottiene, rinforzato da liquirizia e cardamomo nero, va poi ad arricchire un’ostrica Tarbouriech marinata a crudo nel whisky e abbinata a rabarbaro e a un cremoso di topinambur. Ancora una volta, trionfo delle note amare, ma associato a un’esplosione iodata. Fusione di sapori perfetta, estrema finezza, incredibile persistenza.


Astice blu arrostito al burro di astice, dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo.... Leggi ai frutti rossi leggermente affumicato, chutneyIl termine chutney indica una famiglia di condimenti agrodolci più o meno piccanti a base di frutta e/o verdura cotte in uno sciroppo di aceto, zucchero e spezie. Il principale è sicuramente il chutney al mango, ma ne esistono numerosissime versioni, poiché lo si può preparare con qualsiasi tipo di frutta (per quella povera in pectina, si aggiunge un 20... Leggi di fragole, barbabietole Burpee’s Golden.
Qui siamo su un registro più prevedibile, ma che piatto! L’astice è grandioso e la sua dolcezza viene resa più elegante e intrigante dalla sottile acidità e dall’affumicatura del brodo di frutti rossi. Rotondità, suadenza, armonia. Può essere già considerato un classico della casa, anche se la ricetta non è immobile e viene costantemente perfezionata.

Sampietro, cetriolo, limone, bouillon al pomodoro Green Zebra, verbena e asperula.
Un filo sotto il resto, anche perché il sampietro, di per sé ottimo, corre un po’ da solo, o quantomeno fa la figura da comprimario. L’elemento dominante è infatti lo strepitoso, profumato bouillon, esaltato dalle note aromatiche che virano sull’amaro dell’asperula e della verbena. Ancora una volta a prevalere, qui in modo più evidente e spiazzante che altrove, sono le componenti vegetali.

Agnello dell’Aveyron, carciofo, germoglio di abete e fave di Tonka.
Questo tenerissimo agnello recita invece in tutto e per tutto la parte del protagonista. Se l’abbinamento con i carciofi, proposti anche sotto forma di un’intensa mousse, resta d’impronta classica, a spiccare sono soprattutto la nota di acidità conferita alla carne dalle gemme di abete e il tocco mandorlato delle fave di Tonka. Cotture di precisione suprema. Anche il piatto più maschile del menu è comunque contrassegnato da un’interpretazione gentile, che ne svela l’anima femminile.

Brie di Meaux alla vaniglia Bourbon: piacevole intermezzo che anticipa la sezione dolce.

Millefoglie bianco, crema alla vaniglia di Tahiti, gelatina di gelsomino, emulsione al pepe Voatsiperifery.
Un cubo monocromatico che dissimula il suo contenuto, cioè una millefoglie alla vaniglia: tutto è concentrato all’interno, compresa la quasi impalpabile sfoglia. L’aggiunta di yogurt regala una punta di acidità alla crema di vaniglia, mentre la gelatina di gelsomino le conferisce una nota floreale. Attorno al cubo, quattro sbuffi di mousse di latte infuso al pepe del Madagascar danno più vigore al tutto. A colpire di questo dessert è soprattutto la sorprendente delicatezza, quasi ai confini dell’evanescenza. Forse qui la vista e la mente finiscono per prevalere sul gusto, ma siamo pur sempre dalle parti dei capolavori dell’arte pasticcera.

Cioccolato Kalingo agli aromi erbacei, crema ghiacciata in infusione di cioccolato e grue di cacao, cremoso al dragoncello, menta e basilico, pelle di latte all’anice verde.
Una delle quattro alternative alla millefoglie. Un dolce complesso e di estrema finezza -anche se forse di valore meno assoluto dell’altro-, segnato da una forte e inusitata nota erbacea. Il color crema che lo contraddistingue è dato dal doppio strato di pelle di latte all’anice verde. Freschezza e leggerezza, ancora una volta, in primo piano.

In chiusura, la piccola pasticceria.

In definitiva, Anne Sophie sembra aver imboccato la strada giusta. Con una cucina di stile contemporaneo, ma che non scimmiotta le mode. Con un’eleganza femminile, ma non priva di un rigore più tipicamente maschile. Con un sacro rispetto della storia della Maison Pic, ma evitando di farne un museo proiettato nel passato.