Passione Gourmet Maison Pic , Valence . By Il Guardiano del Faro & Norbert - Passione Gourmet

Maison Pic , Valence . By Il Guardiano del Faro & Norbert

Recensito da Presidente

Valutazione

Pregi

Difetti

Visitato il 08-2019

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Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

A menù o a la carte il risultato non cambia.
E neppure il recente sdoppiamento dell’istituzione Valencienne su Losanna non incide.
Chez Pic la saga continua .
Alla grande.

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L’organizzazione di questa Grande Table, sotto la guida della piccola grande Madame della cucina francese, mantiene lo standard di qualità su livelli elevatissimi.
Dall’accoglienza al congedo, tutto gira su silenziosissimi cuscinetti a sfera.
La ventina di impiegati si occupano di ogni cliente con garbo e professionalità, siano essi diretti al bistrot cotè jardin o interno, sia che desiderino prendere un aperitivo negli ampi salotti, sia che si dirigano in una delle tre salette dedicate al rito del pasto .
Trois étoiles? Oui! Bien sure..

La cucina borghese della dinastia Pic, con il passare degli anni si ingentilisce, si raffina, evolve, diverte.
A tratti anche stupisce, ma solo per la perfezione di ogni elemento che la compone, per i colori, i tagli, le cotture, gli accostamenti, l’eleganza delle presentazioni, le scelte non banali e le soluzioni gustative sobrie ed appaganti.
Il tutto sempre e comunque senza far sobbalzare dalle poltrone la ricca clientela storica, che comunque potrà rivivere la propria storia attraverso alcuni piatti classici di famiglia.

Impossibile a questo punto non citare il mitico bar de ligne au caviar Jacques Pic, fieramente in carta , a prezzi da collezionista.

Forse a questa cucina manca solo un punta di incisività per divenire veramente indimenticabile, ma del resto sempre di delicata mano femminile stiamo parlando. Non si può essere quello che non si è , salvo snaturarsi e rischiare di perdersi tra incertezze o forzature inutili. Gli vogliamo bene così ad Anne Sophie !

Per noi, in questo caso, la scelta è caduta su un menù degustazione di taglio moderno e su alcuni piatti alla carta che ci hanno consentito di gustare una cucina fresca e attuale, nappata di fine classicità, basata su un portafoglio storico di cultura profondo un secolo.

Impossibile non vedere o non capire ciò che comunica il lungo tavolo contenente tutte le edizioni della guida Michelin messe sotto vetro, alternate da foto di famiglia che ripercorrono il lungo percorso che per 3 volte ha portato tre diversi membri di questa famiglia a fregiarsi delle prestigiose 3 stelle.

Nulla viene lasciato al caso. Il servizio è uno spettacolo nello spettacolo, per tempi, modi, cortesia, ironia, pur non facendosi quasi avvertire dal cliente. La cantina, è ricca come ci si aspetta che lo sia, e i sommelier sono in grado di rispondere al volo a qualsiasi domanda posta su annate e denominazioni. Nel nostro caso la scelta è caduta, tra l’altro, su un grand cru di Chablis: un Blanchot 2001 di Raveneau, che si rivelerà in tutta la sua raffinata classe.

La costante evoluzione della cucina di Anne Sophie Pic, si delinea già dai primi amuse bouche che accompagnano l’aperitivo, da prendere in salotto o già al tavolo: una coppa di Kir Royale al lampone da Champagne Besserat de Bellefon cuvèe Moines, servito da magnum, ça va sans dire…

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Un micro macaron al pomodoro candito, una bolla d’uovo iodata, un ironico cubetto gommoso che sa di arachidi, ed infine un’opera d’arte moderna qual è il chupa chups di foie gras alla vaniglia,

Al tavolo, il percorso alla carta o a menù si apre con l’amuse bouche al piatto, che consiste, come già l’anno scorso, in una crème brûlée di foie gras con mousse di mela granny smith.

Il coniglio , scelto alla carta , si rivela già alla vista ed al profumo molto invitante. Non bastasse, il maitre finisce il piatto al tavolo con un consommè perlato di Chorizo che rialza ulteriormente l’aromaticità. Gentile cottura morbida per la sella e per le costolette, tranciate individualmente ed appoggiate lateralmente alla sella, anch’essa finemente affettata e ricomposta sopra ad una “rognonnade” di frattaglie con dadini di sedano, carota e lattuga fondente.

A menù si parte invece con una piccola composizione vegetale arricchita dalla presenza di funghi “girolles” e cipollotto. Il tutto condito da una colatura di parmigiano al pepe di Séchuan.

A seguire, lo strepitoso trancio di foie gras dalla consistenza perfetta, accompagnato da medaglioni di pesca bianca al cardamomo e schegge di mandorla fresca. Succo di sambuco aggiunto al tavolo per finire il piatto.

Alla carta, si prosegue con la Poularde de Bresse in due servizi. Definizione antica per un piatto modernissimo. Il petto farcito di bietole e arrostito sulla pelle, tranciato piuttosto spesso, sormontato da confettura acido amara di limoni di Menton, letto cremoso ancora di bietole e finitura al tavolo con un convincente jus de volaille.

Di la, a menù, è il momento degli scampi, declinati in versione tartare aromatizzata alla cipolla dolce e alla lavanda, e in versione “planchata” . Il tutto servito in brodetto intenso del suo carapace.

Segue, sempre in tema ittico, una composizione Haute Couture degna di Avenue Montaigne, ricavata dal taglio deciso di un filetto di rombo delicatamente cotto a vapore, accompagnato da dettagli in verde di cetriolo, e nappato da un foulard di seta al burro e anice verde. Che classe!

Intermezzo discreto e rinfrescante rappresentato da una gelèe di carota in spuma di carota che nascondono al cuore un bottone di sorbetto al limone.

Il finale pirotecnico della parte salata del menù presenta una fondente animella arrostita e caramellata, contrastata da pomodoro verde acido, pomodoro giallo dolce e pomodoro rosso aromatico in chutney di ananas alla noce moscata.

Alla carta arriva la seconda puntata della pollastra di Bresse, in versione non prevedibile ma graditissima. Come un pot au feu di coscia sminuzzata e servita con alcune piccole verdure in comsommè concentrato. Piacevole e rilassante.

La parte “Gourmandises” realizzata da Philippe Rigollot, miglior “Operaio di Francia 2007” e miglior pasticcere del mondo 2005, si apre con tre bellissime e coloratissime friandise da prendere con le dita ed un altro da cogliere al cucchiaio, che anticipano una scelta tra diversi dessert che potrà rivolgersi ai temi della frutta di stagione o alla variazione sul cioccolato.

Sarà quindi una composizione cremosa e croccante basata sulla ciliegia e il sambuco a chiudere il menù, e una spettacolare preparazione a base di pesca e verbena come scelta alla carta.

La prima, nasconde sotto un finissimo strato di meringa una composta di ciliegie, sormontata da una mousse di sambuco laccata di succo di ciliegia . Sorbettino ancora di sambuco a sottolineare più volte il matrimonio tra ciliegia e sambuco.

La seconda, che sembra un piccolo disco volante, riprende coerentemente il medesimo tema con consistenze diverse ma centrate ugualmente su due temi , appunto la pesca e la verbena trattate sapientemente per consistenze e temperature.

Due dessert di altissima scuola moderna che chiudono degnamente uno tra i pranzi più significativi di quest’anno.

Prezzi alla carta molto sopra le righe, ma anche i menù non scherzano. Del resto, la qualità non manca, e la clientela neppure.
Quindi, anche a questi prezzi, hanno ragione i Pic .

Anne Sophie Pic: un gusto femminile .

Macaron estivo al pomodoro, bolla marina, mash mellow d’arachidi, chupa chups di foie gras alla vaniglia.

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Créme brulèe di foie gras con sorbetto di mela verde.

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Coniglio, sella e costolette in brodetto di Chorizo.

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Verdure e girolles alla colatura di parmigiano e pepe di Séchuan

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Raveneau.

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Foie gras, pesca al cardamomo e mandorle, succo di sambuco.

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Poularde de Bresse in due servizi.

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Scampo alla plancha ed in tartare di cipolla e lavanda, succo del carapace.

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Rombo al vapore, variazione di cetrioli e burro all’anice verde.

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Animella caramellata con pomodoro giallo, verde e rosso in chutney di ananas…

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il pregio : Il servizio perfetto.

il difetto : Alla cucina manca una punta di incisività per arrivare veramente al top.

Pic
285, Avenue Victor Hugo
Valence – France
tel 0033 (0) 475441532
Numero coperti 50
Chiuso : Domenica, lunedi e in Gennaio
Prezzi: alla carta 200 – 400 euro
Menù degustazione : 195 – 310

http://www.pic-valence.com/

Visitato nel Luglio 2009

Visualizzazione ingrandita della mappa

… e per chiudere, lo show di Philippe Rigollot:

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gdf & Norbert

19 Commenti.

  • Ostsee Kreuzfahrt17 Aprile 2012

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  • orson16 Febbraio 2010

    Altre recenti meraviglie di Rigollot: http://www.amabilia.com/blogs/passionsgourmandes/?p=2991

  • UvaeUnQuarto22 Settembre 2009

    Sempre pronto per le zingarate!!!! con campo base Lucien si può dar fondo al portafoglio senza fare troppi km......... a bientot les amis

  • Lucien21 Settembre 2009

    azz.. ne ho "ciccato uno", update: Cafè Quinson * Albert 1er ** Le Fantin Latour (sans ètoiles?) Flocon de Sel *

  • Il Guardiano del Faro21 Settembre 2009

    Le Fantin Latour | Stéphane Froidevaux Il primo Antidoto contro la depressione non si scorda mai!

  • Lucien21 Settembre 2009

    wow, il Guardiano cala il poker: Cafè Quinson * Albert 1er ** Les Terrasses ** Flocon de Sel ** total sept etoiles ;- ps tu est toujour le bienvenue chez nous

  • Il Guardiano del Faro21 Settembre 2009

    Ben arrivato da queste parti! Avevo intenzione prossimamente di far campo base da Lucien per lanciare un attacco oltre frontiera: Chamonix/Grenoble/Megeve Ma prima di ciò mi manca un passaggio da Morgex... Che ne pensi?

  • UvaeUnQuarto21 Settembre 2009

    Sempre grande la Anne Sophie, il ricordo di un pranzo in compagnia di persone piacevoli è ancora ben impresso!! E' ancora il mio pranzo della vita, anche se i F.lli Roca gli sono andati vicino... A presto!

  • Lucien19 Settembre 2009

    certo, certo... oltretutto pagare il conto significa essere al 100% traparenti e non subire nessun condizionamento emotivo nel giudizio ;-)

  • Claudio Persichellanorbert18 Settembre 2009

    Penso proprio di si.......

  • Il Guardiano del Faro18 Settembre 2009

    io no. sarà compreso nel conto questo diritto?

  • Lucien18 Settembre 2009

    chiedete preventivamente di poter scattare o no?

  • Il Guardiano del Faro18 Settembre 2009

    Hai ragione sulle foto. Belle quelle dei dessert, quanto bravo un M.O.F. come questo Rigollot che umilmente si mette dietro , in fondo alla carta di Madame Anne Sophie, e si esprime con la classe di un pianista, di un solista fuori dal coro. Le altre hanno "subito" una collocazione del tavolo con luce infelice e messa a fuoco improbabile. Noi cerchiamo di farci notare poco se scattiamo foto. A volte questo non aiuta, ma almeno non disturba gli altri clienti e non induce il personale a pensare diversamente da due turisti appassionati.

  • velvale18 Settembre 2009

    belle le foto dei dessert.. GDF complimenti come sempre

  • Lucien18 Settembre 2009

    Ah, dimenticavo, grande quella boccia di Ravenau! Certo che i suoi Grand Cru Valmur, Clos e Blanchot bisogna avere una gran pazienza ed aspettarli per anni e anni, pero' poi..;-=

  • Il Guardiano del Faro18 Settembre 2009

    ... Da Le Bec avevo preso alla carta: Insalata di aragosta agli agrumi, piccione a la Royale, Crème caramel. I titoli non erano proprio questi, ma i contenuti si. Più che blu, viola :-)

  • orson18 Settembre 2009

    I dessert fanno venire voglia di partire subito... Le Bec "è" blu? L'ho mancato un paio di volte, ma mi sa che in un auspicabile tour con finale borgognone è un altro indirizzo da non perdere

  • Il Guardiano del Faro18 Settembre 2009

    Queste sono cucine saggiamente modernizzate, ma mai esasperate o ristrettamente concettuali. Vedi un po' che dessert ha messo in tavola Philippe Rigollot ;-) Poi, per rimanere in zona, volendo calare il poker, aggiungerei Le Bec e Troisgros visitati in primavera , rispettivamente da 18 Blu e 19 Rosso. A quel punto fare paragoni con gli spagnoli concettuali - estetici diventa un esercizio puramente cerebrale.

  • Lucien18 Settembre 2009

    maison storica di grande fascino e piatti all'altazza; dai report di GdF e co. la Francia non sembra così ancorata agli antichi fasti come qualcuno dell'ambiente sostiene, parrebbe al passo coi tempi senza gli azzardi sperimentalistici Iberici.. Certo l'accoppiata Pic/Marcon, essendo anche piuttosto vicini, è da libidine pura, bisogna fare pero' un piccolo mutuo :-) A bientot

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