Maison Pic

Un giorno di marzo del 1973, un uomo suona alla porta del ristorante Pic a Valence, dove officia il quarantunenne Jacques, figlio d’arte e erede di una lunga tradizione familiare. Sua moglie Suzanne dice allo sconosciuto che la maison è chiusa il mercoledì, senza riconoscerlo: si tratta di André Trichot, direttore della guida Michelin e non è lì per mangiare.
E’ lì per annunciare a Jacques Pic la terza stella, come l’aveva presa suo padre André nel 1934.
Quasi quarant’anni dopo, e a quasi venti dalla scomparsa di Jacques, le tre stelle brillano ancora da queste parti ma al piano c’è una piccola grande donna. Anne-Sophie, che non lo sognava da bambina, ma che dal 1996 ha deciso di consacrare la sua vita alla continuazione di questa fantastica epopea gastronomica sino a riprendere il massimo riconoscimento gommato nel 2007.
Passando da queste parti, il rischio sarebbe di perdersi nei ricordi, nel mito, celebrato dalla vetrina in cui si raccolgono le “rosse”, ma approcciandosi con il dovuto rispetto a questa tavola la domanda era: è un posto che valga la pena di visitare per la sua cucina, oggi?
La risposta è senz’altro sì, come sintetizza il voto in alto, avendo chiari un paio di presupposti: qui si fa alta cucina, contemporanea, ma ancorata nella classicità (quindi: astenersi se cercate scoop); il conto da pagare è salato, a meno di non venirci a pranzo optando per il menu midi/plaisir che, invece, ha un prezzo davvero interessante.
Il percorso fino alla tavola è il più lungo della storia, ma all’arrivo sarete messi comodi in una sala luminosa governata da un’équipe di professionisti abilissima nell’assecondarvi senza eccessive piaggerie ma senza la minima sbavatura.
Il menu è di quelli da tre stelle, che emozionano anche per qualche presenza “storica” in carta (ah, la bar de ligne…), ma l’idea era quella di stare sul contemporaneo e magari verificare se la partenza di Philippe Rigollot (MOF che officiava ai dessert) aveva fatto danni.
Preceduto da piccole golosità di bellezza e bontà notevoli, notiamo che l’amuse bouche è lo stesso provato da chi ci ha preceduto due anni fa: sarebbe un male, se non fosse che la crème brûléeLa crème brûlée è un dessert a base di crema inglese (in questo caso tuorli, panna liquida e non latte, vaniglia e zucchero) cotta sormontata da una sfoglia croccante di caramello. Differisce dalla crema catalana per l'utilizzo in quest'ultima di latte intero e non di panna, ma anche per la tipologia di cottura: in forno a bagnomaria per la brûlée... Leggi al foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi con mousse di granny smith è, senza possibili discussioni, perfetta.
L’entrée è di gran lunga il piatto più bello visto da tempo ed è anche molto interessante nella concezione: l’”uovo di pollo e chipirons”, nasconde sotto una bellissima copertura di oeuf mollet un cuore liquido di piccoli calamari in un quasi ketchup di pomodoro, capperi, galanga e miele millefiori. Molto elegante, fresco, giusto un po’ trattenuto sulle note acide per essere perfetto.
La triglia cotta dolcemente sulla pelle, con piselli, gallinacci e bouillon spumoso alla cannella e caffè è una preparazione d’alta scuola: la triglia rispettata nella cottura millimetrica, gli accompagnamenti di verdure e bouillon dosati con maestria. Il genere di preparazione che situa una tavola nei quartieri più alti della ristorazione.
Ai dessert riservavamo i dubbi maggiori: Rigollot è ormai ad Annecy a curare la sua pasticceria (chiusa ad agosto, per nostro grande disappunto) e al suo posto c’è Audrey Gellet, sua allieva, dal 2007 chez Pic con passaggio nella sede svizzera e rientro a casa nel 2011. Ed è un altro fenomeno, Audrey, capace di farci provare in successione dei piccoli capolavori tra cui svettano i piccoli babà al rum con coulisCon il termine "coulis" si intende una salsa dalla consistenza densa e cremosa che somiglia ad una purea di frutta o di verdura.... Leggi di fragole “mara des bois” aromatizzato alla menta. Questo, insieme alle altre delizie riportate in basso e alla piccola pasticceria finale, è il prototipo del dessert d’alta scuola, sempre più una rarità (e un classico dessert da pasticcere e non da chef, una cosa difficile da trovare da noi anche ai più alti livelli).
Carta dei vini non impressionante per altisonanza dei nomi (ci sono, ovviamente, grandissimi flaconi ma meno numerosi che in altri tristellati) e, invece, lodevolmente aperta a vini interessanti e più abbordabili: a poco più di una sessantina di euro ci accompagna benissimo il Vouvray 2006 Haut Lieu di Huet.
No, non è un’esperienza che stravolgerà le papille dei gourmet più smaliziati: ma quanta cura, quanta precisione, quanto mestiere.
L’alta cucina classica ai giorni nostri, ed è bello ogni tanto farsi coccolare in un posto così, a prova d’errore.

Il momento più bello

Piccole meraviglie per fare conoscenza

Quante ne avrà viste…

La crème brûlée di foie gras

Uovo e chipirons

La triglia

I petit-fours

I piccoli babà

Una piccola bavareseLa Bavarese o crema bavarese è un dessert a base di crema inglese, gelatina o colla di pesce e panna. Sebbene il nome indichi un'origine tedesca, il dolce nasce in Francia nell'800 e si ispira a una bevanda chiamata bavarese a base di tè, latte e liquore. Può essere servita come dolce al cucchiaio o costituire una base o farcitura... Leggi al cassis per la commensale meno golosa

Albicocca e crema alla vaniglia

Cremoso acidulato di yogurt alla vaniglia e mirtilli confit