Autem by Luca Natalini

Autem: la congiunzione fra tradizione e innovazione

A Langhirano, patria del prosciutto crudo, proprio all’interno di uno stabilimento di prosciutti – anzi per la precisione sul tetto – c’è un locale che davvero non ti aspetti. Si sale sulla scala anti-incendio e, in alto, ci si trova davanti a una enorme terrazza con giardini pensili, sculture moderne e vasche d’acqua. Qui, alberga un locale caratterizzato da ampie vetrate, modernamente elegante nell’arredamento, con salottini e ampi spazi fra i tavoli: è il ristorante di Luca Natalini. Lo chef vanta esperienze da Fadiga a Bologna, a Il Buco di Sorrento, al Nolita di Parigi, un po’ di anni in Russia, la partecipazione a Top Chef e, ora, a La Prova del Cuoco. La sua è una cucina solida, gustosa e che spinge, con dovizia tecnica, su ogni piatto, con l’obiettivo di far godere i commensali. È un concetto di ristorazione nella sua accezione originale: dare sollievo e conforto materiale – oltre che spirituale – a chi è alla ricerca del ristoro.

A tal proposito, le preparazioni pescano dalla tradizione Toscana ed Emiliana sia per le modalità di cottura che per le materie prime, così come c’è una influenza di scuola francese nei fondi. Il nome del ristorante esprime proprio il concetto di coniugare la tradizione con l’innovazione, territori diversi e cucine diverse.

Il gusto protagonista

Già dagli amuse bouche si capisce che ci si divertirà con gusto e sostanza, ma non solo. Si viene sorpresi da una oscillazione, all’interno del menù degustazione, fra piatti dai gusti rotondi e piatti che giocano più sull’acidità, sempre però a favore del gusto. La battuta di collo di cavallo con ostrica e fondo di cavallo, l’insalata con anguilla affumicata e vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi di aceto tosazu sono una partenza sprint proprio sui toni acidi. La versione creativa di un piatto semplice come la pasta in bianco, con vermouthIl vermut, o vermutte, oppure vermouth, in grafia francese e vèrmot in quella piemontese, è un vino liquoroso aromatizzato creato nel 1786 a Torino. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano ed è un ingrediente primario di numerosi cocktail. Il vermut si beve soprattutto come aperitivo ed entra nella composizione di molti cocktail, tra quali famoso è il Martini ma... Leggi alle prugne, aceto e miele e cotta in un brodo di alloro bruciato è un piccolo capolavoro di equilibri fra dolce, acido e affumicato. I bottoni ripieni di colombaccio, cotto al coccio con  sugo d’arrosto e Parmigiano Reggiano e la pasta ripiena di galletto, quinto quarto di pollo, servita con jus di pollo e creste di gallo sono due primi goduriosamente gustosi e con una chiara connotazione italiana. Davvero interessante, sia come gusto che come concetto, lo storione, che per consistenza della carne viene associato al pollo e che pertanto si accompagna ad una salsa suprêmeAnche detta "salsa suprema”, si tratta di una vellutata di pollo fatta addensare con un roux bianco (addensante naturale a base di burro e farina) e arricchita con panna, o per variare, uova e formaggio. Alcuni cuochi sono soliti acidificarla usando panna acida o mediante condimenti acidi, quali succo di limone o aceto.... Leggi realizzata, però, al posto del pollo con lo storione stesso. Il piccione con confettura di amarena, gelè di saorParticolare metodo di cottura e di conservazione di materie prime ittiche. Il pesce viene prima infarinato, poi fritto e infine disposto a strati con cipolle cotte in agrodolce, pinoli e uvetta passa. Celebri per questa preparazione sono le sarde in saor venete.... Leggi e salsa di gin è sontuoso e voluttuoso.

Una cucina dai sapori sempre forti, netta e decisa con profondità di gusto in verticale, gestita in modo autorevole da un giovane che ha le idee molto chiare. Autem è un posto di ristoro che soddisfa i viandanti sia gourmet che gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi: entrambi ne usciranno appagati.

La galleria fotografica:

Ricordo di pane e prosciutto

Tartelletta al caprino e pomodoro riccio di Parma

Crocchè di baccalà mantecato e sfera di Parmigiano Reggiano

Prosciutto crudo 30 mesi

Parmigiano delle dodici forme 24 mesi

Battuta di collo di cavallo, ostrica e fondo di cavallo

Insalata con anguilla affumicata, vinaigrette di aceto di riso tosazu

Lumache alla bourguignonne, erbe selvatiche, patate, rosmarino e peperoncino

Cotechino e limoncina…

Cotechino, limoncina e brodo di cappone

Bottoni ripieni di colombaccio, sugo di arrosto e parmigiano

La pasta in bianco

Pasta ripiena di galletto, quinto quarto di pollo, jus di pollo e creste di gallo

Tartare e carne di pecora Cornigliese con suo fondo

Rosa di Parma in versione liquida con gelatina di lambrusco

Storione in salsa suprême allo storione, cima di rapa

Piccione con confettura amarena, gelè di saor e salsa al Gin

Pralinato alle noci Pecan, crumble di frutta secca, cremoso al cioccolato, pepe timut e noce moscata

Piccola pasticceria

Esterno locale

Interno locale

Interno locale