Giglio

Ristorante

piazza del Giglio 2, Lucca

Chef Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi, Benedetto Rullo

Recensito da Alberto Cauzzi

Valutazione

17/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

Tre chef e sei mani che vanno parecchio d’accordo.

Difetti

Periodo di lavori allo stabile a fianco che rende difficoltoso l’accesso.

Visitato il 04-2019

I tre moschettieri di Lucca verso una roboante maturità, con vena classicheggiante

I tre moschettieri, il grande romanzo di Alexandre Dumas, racconta le vicende di tre personaggi carismatici – Athos, Porthos e Aramis – a cui poi si aggiunge il protagonista del romanzo, D’Artagnan. Caratteri sfaccettati, chi sornione, chi guascone, chi sciupafemmine impertinente. Tutti accomunati da classe, eleganza, forza, fermezza e umanità.

Crediamo che nella nostra metafora i tre moschettieri siano Stefanini, Rullo e Terigi e che D’Artagnan, il protagonista, altri non sia che la loro casa d’accoglienza: Il Giglio, quale summa di queste tre grandi individualità. E, per onorare il grande romanzo francese, cosa c’è di meglio se non una stupenda tourte de pigeon au foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi?

Stile Neo-classico contaminato da avanguardia gustativa altisonante

Si riscontra chiaramente che i tre, dotati di forti basi fondamentali, provengono da una grande scuola, una scuola di cultura – e didattica di profondità – com’è l’Alma di Colorno. Un percorso che li ha segnati indelebilmente, fornendogli una cultura culinaria – e una tecnica – profondissime che, oggi, mettono al servizio di una cucina giovane, briosa, scintillante ma, al contempo, anche ricchissima di richiami classici e affondi nella storia.

Una cucina che fa del registro acido la sua cifra stilistica, della pressoché totale assonanza gustativa e della compenetrante uniformità uno stile unico e coerente, comune. Un percorso in cui ciascuno mantiene le proprie caratteristiche, e un pizzico di originalità distintiva, ma la mano sembra unica ed è così efficace da enfatizzare i pregi di ciascuno obnubilando i difetti, come accade nel capolavoro dei bottoni di lievito madre in brodo di radici.

In questo piatto si riscontra immediatezza di gusto, italianità che varca i confini sottilmente nonché stimoli multi-culturali continui. La cucina di questi tre baldi giovani ha assestato colpi di classe col piccione, la torta e un paris brest da antologia, affiancati a piatti più audaci come i succitati bottoni, il consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi di pollo, il fantastico asparago coi ricci e l’immensa minestra di triglia.

La valutazione, non piena, è assegnata per la prospettiva certamente felice: col nostro migliore augurio che diventi tale, e si consolidi, molto presto.

Ottimo il servizio, giovane, attento e spigliato; piacevolissima la cantina, studiata e alternativa, ricca di proposte originali, super-naturali o molto estreme, così come la cucina di questi tre giovani moschettieri, di cui sentiremo certamente parlare a lungo.