L’Imbuto

Il Monet della cucina italiana, a Lucca

Pensando alla cucina di Cristiano Tomei ci è venuto immediatamente alla mente l’impressionismo di Claude Monet. Movimento così apostrofato perché per i componenti, ciò che più conta, è l’impressione che un determinato stimolo suscita, sensazioni emotive provate in un istante e rifratte sulla tela. Aggiungiamo poi anche l’abolizione della prospettiva, i contorni chiari, l’uso dei tratti sporchi, e quasi allegorici, le pennellate non fluide. In poche parole, il talento istintivo.

Aspro, a tratti “sporco”, ma cristallino ed efficacissimo è anche il cuoco guascone di Lucca che, da autodidatta, esprime una cucina decisamente ruvida, in cui non è la tecnica la parte predominante bensì il senso del gusto, degli abbinamenti inusuali, del grande palato mentale, e istintivo, di cui è dotato.

Ecco quindi scaturire vere e proprie opere d’arte, che non hanno alcun punto di riferimento se non l’identità personale dello chef, ardite come l’anguilla in cui il grasso viene amplificato dal suo stesso condimento mentre il brodo è aggraziato, profumato dal bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi:

Come questa, ogni portata è un tripudio di ingredienti, spesso inusuali, mischiati e stemperati in una tavolozza gustativa mai squilibrata, sempre centrata. Le soventi reiterazioni stilistiche e l’apparente ruvidezza dell’insieme sono frutto, l’abbiamo detto più volte, del percorso da autodidatta in cui le doti di gusto, di palato e di prospettiva di Tomei fanno velocemente dimenticare limiti e imperfezioni, donando anzi più fascino a questa cucina istintiva, irriverente e sorniona.

Un plauso alla triglia, al carciofo in apertura, all’anguilla, al colombaccio e finanche alla componente dolce, che viene sospinta in una iperbolica lettura del dolce-non dolce degli chef contemporanei e che fa delle sue lacune tecniche il suo grande cavallo di battaglia.

Così Tomei genera impeti e sobbalzi grazie a un mix di irriverenza e autostima, che completano il quadro di una tra le più originali e divertenti cucine dello Stivale.

Unico neo? Gli estenuanti lavori di sistemazione della nuova sede ancora in divenire.

La galleria fotografica:

Carciofo cotto sotto sale e ustionato nell’olio bollente, pompelmo marinato, burro d’arachidi, bottarga di muggine e foglia di nepitella.

Insalata russa: verdure affumicate e fatte fermentare, foglie di erbe > spontanee ed estratto di foglie di cappero.

Triglia laccata con salsa alla viareggina (pinoli,aceto,olio di elicriso), avvolta in sfoglia di concentrato di pomodoro e brodo di triglia,con salsa all’arrabbiata e salsa di panna ed erbi amari.

Pesce nero ovvero ombrina di fondale marinata e cotta alla brace, salsa di cavolo viola, estratto di salvia e rafano grattugiato.

Crocchetta di gallina e ostrica su brodo di gallina e polvere di alloro, mostarda di agrumi e salsa verde alle erbe aromatiche.

Insalata di acciughe con salsa di ravanello fermentato e pajata di vitello.

Seppia e lampredotto in zimino, polvere di pomodoro del pienino lo, sfoglia di seppia e foglie di acetosa.

Insalata di sparnocchi marinati nell’elicriso, cippollotti marinati in salsa worchester, cotechino e salsa di mandarino ed estratto di sparnocchi.

Ravioli ripieni all’olio evo e parmigiano, polvere di cavolo nero e insalata di seppie.

Ravioli ripieni di lampascioni e lardo con brodo di maiale e vermut.

Pasta e fagioli: pasta di grano duro lavorata e ripiena di fagioli rossi toscani e miso fermentato, cotti a vapore su Salvia e funghi misti.

Minestra di riso cotto in brodo di crosta di parmigiano e fegato di seppie servita con estratto di foglie di quercia.

Minestra di riso cotta in brodo di verdure mantecata nello strutto e servita con polvere di alloro e lenticchie grattugiate.

Spaghetti al fritto misto.

Spaghetti in bianco con polvere di mandorla amara e polvere di prezzemolo e cipolla bruciata.

Anguilla in carpione cotta nella creta tra due fette di cedro, servita con brodo di anguilla e bergamotto.

Trippa sporca cotta in acqua di ragù con maruzzelle in salsa di erbe selvatiche.

Bistecca primitiva: manzo della Garfagnana stracciato al coltello, grasso tostato in padella e buccia di patata fritta.

Capriolo marinato in vermut e senape e ustionato nell’olio bollente, ravanelli fermentati e panna acida, estratto di ginepro, crema di pinoli e polvere di funghi.

Tramezzino di pane raffermo e cipolle cotte sotto la cenere ripieno di petto di pernice marinato e scottato e cosce cotte confit, bernese al brodo di pernice, pomodoro marinato e fritto e asparagina.

Pancia di pecora cotta nel fieno con olio evo e acqua di pomodoro, servita con la sua salsa di cottura, pesto di cavolo nero, puré di patata bianca ed estratto di fieno.

Scaloppina al limone: carne di manzo bollita in brodo di manzo aromatizzato nel bergamotto, foglie di rucola e barbe di prete.

Pollo della domenica, spolverato di polvere di cipolla bruciata e ciofeca (farina di ghianda e cicoria), cotto in busta di cellulosa e accompagnato con estratti balsamici.

Colombaccio cotto appeso al bbq e fritto, salsa alla birra belga al lampone e capocchine cotte con pasta d’acciughe e senape in grani.

Piccione cotto appeso al bbq e poi fritto in polvere di zenzero, salsa al burro e birra Kriek, carote infuse nella camomilla e artemisia in foglie.

Crème caramel salato: paté di fegato di piccione con caramello alla pasta d’acciughe e salsa di soia, polvere di caramello e finocchietto selvatico.

Battuto d’ostrica, biscotto al burro salato e gelatina di limone; Cardo gobbo marinato e poi fritto, servito con crema alla nepitella e limone candito; Terra di cioccolato: cioccolato cotto al vapore con il muschio e pimpinella cristallizzata; Caramella all’eucalipto.

Coppa malù: cioccolato all’alloro e rosmarino e panna montata al peperoncino.

Gelato al cavolo viola con sablé al rosmarino.

Grandi vini per una grande cena.