Locanda Pincelli

Elogio della cucina imperfetta

Ovvero quella con eccesso di sapidità. Quella che reitera alcuni elementi, o alcuni concetti, e che non ha dosato, non millimetricamente, quantomeno, acidità o amarezze. La cucina che non è il frutto di un progetto studiato nei minimi dettagli e riprodotto perfettamente a ogni servizio ma che ha comunque gusto, solidità, guizzo creativo e, cosa più importante, energia.

La cucina che ti fa sentire le buone vibrazioni, un accumulatore di felicità che sale dallo stomaco e arriva al cervello perché ogni piatto, tra i suoi difetti, trova a suo modo un punto di perfezione. Perché è condita da un servizio col sorriso, valore inestimabile che, se la bottiglia che hai ordinato non è in temperatura, nel frattempo insiste per offrirti un calice di un altro vino. E che ritrovi in un locale che ha un suo ritmo, che riconosci nel saluto degli avventori abituali che stazionano al bar, da cui si deve passare per accedere alla sala. Un locale che è come un habitat e, come tale, è piacevolmente imperfetto, appunto, e quindi in grado di entrare in empatia col suo cliente. Del resto si sa che, come nella musica, alle volte conta più il ritmo, il groove più della tecnica di chi suona.

Il giusto ritmo

Marco Cavalli, lo chef della Locanda Pincelli, ha un po’ di tutto questo: ritmo, gusto e, pure, ammettiamolo, una certa dose di sfrontatezza. Del resto quando, a 34 anni, uno chef ha palato, lo si evince da preparazioni prima di tutto buone, testimoni di come costui abbia canalizzato il suo talento sulla giusta strada.

Alla Locanda Pincelli la cucina di campagna viene proposta in una veste originale e personale e, pur con ovvi margini di miglioramento, ci convince a pieno. Ogni ingrediente trova la sua dignità in una evoluzione sensata di quella che è la classica cucina familiare della Bassa in piatti come il cavolfiore servito con la besciamellaLa besciamella è una salsa base, che viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina italiana, ed in seguito introdotta in quella francese, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come salsa bianca. La preparazione odierna consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con burro e... Leggi gratinata nel bricco da versare a pioggia, o la Faraona ricoperta di briciole di bacon con salsa di rafano, ovvero un würstel agreste, concentrato di gusto e intelligenza.

L’atmosfera, vagamente nostalgica, aiuta di certo disegnando il profilo di un’identità da preservare nel nome di quella genuinità e spontaneità tanto reclamata ma assai di rado invero raggiunta. E tutto questo può darsi a soli 35 euro: un rapporto felicità/costo decisamente alto. Ci è rimasta comunque una voglia: fermarci al bancone del bar dopo la cena, berci qualcosa e scambiare due chiacchiere con chi vive la Locanda in modo non occasionale. Chissà, magari la prossima volta…

La galleria fotografica:

Appetizer: piccione e caffè.

Verde… asparago: Spuma di asparagine e anice, birra rossa, rapa rossa, asparago grigliato. In foto la cialda di asparago e latte di mandorla. 

Rapa: Sedano rapa rosolato, aglio nero, yogurt acido, aneto, fondo di brodo e yuzu.

La tagliatella che si crede una lasagna: Tagliatella verde abbrustolita, ragù battuto al coltello, besciamella di acqua e Parmigiano 30 mesi, essenza di noce moscata. Evidente omaggio alla Osteria Francescana.

Il cavolfiore a colori: Cavolfiore laccato, crema di besciamella gratinata,  concentrato di nocciole, spray di limone.

I bricchi con la besciamella e gli spray a limone.

Le mutazioni di colore dopo lo spruzzo di limone….

Fino in fondo: Risotto, spinacine fresche alla senape e fondo di codino di vitello.

I fossi per la lunga: Gnocchi alle ortiche, lumache, polveredi ortica, polvere di porcini.

La Faraona: Petto di faraona ricoperto di briciole di bacon con petali di cipolla rossa e salsa di rafano.

Pre-dessert.

La Torta di Riso… anzi no: Spuma di crema di latte di capra e riso, riso fritto, caramello, rosmarino e fava tonka.

Il vino della serata.