Al Cjasal

Tre giovani e un casale. Tra tecnica e ambizione

Al confine tra Veneto e Friuli, floridi vivai regionali per giovani promesse gastronomiche, si trova Al Cjasal. Di tradizione dialettale più friulana che veneta, nella cucina di questo splendido casale troviamo i fratelli Stefano e Mattia Manias e la giovane pasticcera Elena Folliero. Nonostante la giovane età, le esperienze che questi tre ambiziosi ragazzi hanno accumulato, con tanto di palmarès italiani, sono di tutto rispetto: dallo spregiudicato e ambizioso Enrico Bartolini delle Robinie fino al fluido e puro pensiero gastronomico di Massimiliano Alajmo dove i ragazzi si sono avvicendati tra Calandre, Calandrino e il new one Gran Caffè Quadri. I tre chef ereditano la guida del Cjasal aperto nel 1999 dai genitori di Stefano e Mattia dopo aver maturato le loro Esperienze, (concedeteci la maiuscola considerato il calibro dei personaggi), rientrando a quello che viene definito come il campo base dove mettere a frutto tutto ciò che è stato appreso.

Quella J in Cjasal: semplice dialetto o tratto distintivo dello stile?

È proprio da Alajmo, chef ma anche grande maestro, che sembrano scaturire le coordinate sulle quali è focalizzata la carta di questo locale. La limpidezza nel gusto coniugata a un’interpretazione della materia volta a preservarne l’essenza più pura, fanno del Cjasal una sintesi azzeccata nell’apprendimento tra maestro e allievoAnche detta "seppiolina arricciata", l’allievo è, secondo la vulgata comune, una seppia non cresciuta ed è assolutamente tipica della tradizione gastronomica barese che, com'è noto, prevede un largo consumo di pesce e frutti di mare spesso battezzati con termini squisitamente dialettali. Gli allievi comprendono in realtà ben tre specie diverse di molluschi, tra cui i piccoli di sepia officinalis, ovvero della seppia comune,... Leggi.
La proposta si presenta subito innovativa quanto classica, poiché legata alla tradizione veneta del tipico “cicchetto” (l’equivalente della tapasCon il termine spagnolo tapa, si indica un'ampia varietà di preparazioni alimentari tipiche della cucina spagnola consumate come aperitivi o antipasti. Le tapas spagnole sono preparate con ingredienti legati alla produzione alimentare mediterranea. Le tapa possono essere fredde, quando vengono preparate, per esempio, con le olive miste ed il formaggio, o calde, con polpo e calamari fritti. L'origine della parola... Leggi spagnola), ma con piglio strutturalmente creativo in tutto il menu. È infatti, possibile scegliere quasi tutte le portate in carta: intere, in mezza porzione o in cicchetto. La tentazione così prende il sopravvento nel voler scoprire e avventurarsi nella personale creazione del proprio percorso degustativo.

La carta delle vivande nella sua ampiezza spazia tra Friuli e Veneto, dagli impasti lievitati, abbinati ai grandi salumi D’Osvaldo, autentico baluardo nella norcineria del Nord Est, fino a classici regionali come il Cannolo di baccalà mantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata.... Leggi, rape, cipolla e olive oppure la TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di manzo con salsa di tuorlo d’uovo marinato, asparagi crudi e fritti accompagnati dallo loro maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi. Quest’ultimo piatto nella sua apparente semplicità si è presentato come una tra le migliori espressioni a base di carne cruda mai assaggiate. Il Calamaro alla piastra con salsa di pistacchio e carciofo fritto o in alternativa il Raviolo fritto di polpo, aglio nero, salsa di more e citronette alla mela sono piatti che svelano una maturità tecnica ben consolidata accostata vivacemente a una dimensione gustativa. Idee chiare, concretizzate in piatti che lo sono ancora di più.

La dinamica del Cjasal è quella di un locale con un potenziale di espressione gastronomico veramente alto grazie al know-how abilmente affinato di questi ragazzi. Ora più che mai è il momento di dimostrarlo, consolidando uno stile identitario maggiormente scevro dal passato vissuto. Ciò non significa assolutamente rinnegarlo, sia chiaro! Uno stile che permetterà di spiccare un volo personale che, a nostro parere, potrebbe toccare vette molto alte.

La galleria fotografica:

Dalla strada

Dettaglio della sala interna

Il patio

Dettaglio dei tavoli in mezzo al patio di fronte al giardino

La mise en place

I grissini e le sfoglie

Il pane

In abbinamento

La focaccia con crudo del salumificio D’Osvaldo e stracciatella

Il cannolo veneziano di baccalà mantecato rape, cipolla e olive

La tartare di manzo, tuorlo d’uovo marinato e asparagi

Cappelletti ripieni di crême brulè di grana con asparagi e pancetta D’Osvaldo

Calamaro alla piastra, salsa di pistacchio e carciofo fritto

Raviolo fritto di polpo, aglio nero, salsa di more e citronette alla mela

Pluma di Iberico conciata e ceci

“Brivido Caldo” sopra spuma al al caramello salato e sotto sorbetto all”acetosella

“Mimosa” crema, albicocca, cocco, zafferano, polline e liquirizia