Quanto è fecondo l’uovo

Un uovo è una cellula. Ciò significa che un uovo è la quintessenza di tutto lo scibile vivente e, come tale, è foriero di significati. Ecco  dunque un compendio delle nostre migliori uova di sempre, e di quelle più significanti, e meno ortodosse, ma più feconde, appunto, di idee e, di conseguenza, di vita.

Grandi classici

Cracco di Carlo Cracco in Galleria, Milano

Forse lo chef che, più di tutti, è identificato con l’uovo, suo ingrediente feticcio, qui sublimato in un irriverente sbeffeggio francofono al tartufo nero.

Uovo di montagna al tartufo nero

Il San Domenico, a Imola

Più che un classico, un piatto che sarà sempre attuale, concepito non a caso da “il cuoco dei re, il re dei cuochi” Nino Bergese e perfezionato nel tempo dal suo discepolo più degno, e più ispirato, Valentino Marcattilii.

L’uovo in raviolo

Arpège di Alain Passard a Parigi

Uno dei piatti più copiati di sempre, virtuosismo tecnico e stilistico che ha il pregio di sembrare semplicissimo: com’è, del resto, tutta la grande tecnica.

Il primo grande sempreverde : Caldo freddo di uovo e sciroppo d’acero. Bum!

Enoteca Pinchiorri a Firenze

Un intingolo con tutte le parti della gallina, cotto lentamente in tegame: un piatto senza tempo, deflagrante di una bontà pura e arcaica.

Sugo di gallina in tegame, tuorlo d’uovo marinato e disco di pasta di cacao.

Combal.Zero di Davide Scabin a Rivoli

Bisturi e vodka secca ghiacciata per questo “classico” di pura avanguardia italiana dal cuoco che, più di tutti e in tempi ancora non sospetti, ha indagato i segreti della fisica in cucina, con approccio ludico.

Il Cyber Egg

Da Amerigo di Alberto Bettini a Savigno (coming soon)

Una delle uova più iconiche della cucina della tradizione italiana: un demi-soufflé di albume montato e cotto a bagnomaria, all’interno il suo tuorlo fondente e, all’esterno, purè di patate dell’Appennino e tartufo bianco di Savigno.

L’iconico uovo montato al tartufo bianco

Maison Decoret a Vichy (coming soon)

Una personale reinterpretazione dell’oeuf meurette (salsa tipica della Borgogna, al vino rosso) con sedano e uva nel piatto di Jacques Decoret che, ancora una volta, interpreta con grande personalità i classici dell’alta cucina francese.

Oeuf meurette con vino rosso, sedano e uva

(N)UOVO

Cracco di Carlo Cracco in Galleria, Milano

La tagliatella realizzata col suo tuorlo marinato e combinata in una nostalgica veste, col sugo anni ’80. Un grande, irriverente e libero Carlo Cracco.

Tagliatella d’uovo marinato, panna piselli e prosciutto

Matteo Baronetto in trasferta a Milano, per Identità Golose

Un uovo o un calamaro? Di certo un piatto mimetico, un’illusione ottica deliziosa realizzata da uno chef che ha a lungo ragionato e approfondito una delle figura retoriche della metrica, applicandola alla cucina: l’analogia.

Uovo calamaro e basilico, pomodori e kiwi.

Inkiostro di Terry Giacomello a Parma

Dall’illusionista per antonomasia, l’avvenirista Terry Giacomello un piatto che simula una tagliatella giocando con le virtù plastiche dell’albume.

Tagliatelle di albume

Glam di Donato Ascani a Venezia

Questo è solo uno dei tributi all’uovo presente nel menu della scorsa primavera dello chef laziale di stanza a Venezia, Donato Ascani, tra le intellighenzie della cucina contemporanea italiana.

Asparago, uovo marinato nella birra, bernese di birra.

El Coq di Lorenzo Cogo a Vicenza

È proprio il caso di dire nomen omen per il progetto culinario di Lorenzo Cogo che ha fatto della gallina, e delle sue uova, un destino, nonché in questo caso un piatto di grande eleganza evocativa.

Tuorlo d’uovo marinato, salsa di jalapenos e cocco, funghi shiitake e zucchine.

Tokuyoshi di Yoji Tokuyoshi a Milano

Il seme della creatività ha fecondato anche l’immaginario di Yoji Tokuyoshi che, nell’uovo pochéTermine francese per indicare l'uovo in camicia. L'uovo poché è un uovo sgusciato cotto in acqua agitata e acidulata (50 g di aceto di vino bianco per litro di acqua) a temperature poco inferiori ai 90-95 °C. Il calore e l'acidità accelerano il processo di coagulazione delle proteine dell'albume, mentre il limitato tempo di cottura (3-4 minuti) mantiene il tuorlo... Leggi di Paolo Parisi, inietta una bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi di crostacei e rifinisce il tutto con asparagi e porri.

Nido

Axador Extebarri di Victor Arguinzoniz ad Atxondo 

Il rapporto ancestrale tra crudo e cotto, di cui si nutre l’Efesto della cucina contemporanea, Victor Arguinzoniz, è tutto in questo piatto dove l’uovo fa da codice connettivo tra la crema di peperoni e le lamelle di tartufo nero.

Tuorlo d’uovo, salsa di peperoni e tartufo nero

Acquerello di Silvio Salmoiraghi a Fagnano Olona (coming soon…)

Tra ingredienti storici e dichiarazioni d’intenti, la cucina di Silvio Salmoiraghi bandisce chimica e sottovuoto e affida l’incipit del nuovo menù a un uovo “sorpresa”, che stupisce per temperature e sapori.

Uovo in diverse temperature

Uovo e uova…

Enigma della Adrià factory a Barcelona 

Un uovo con uova… ricorsivo? Forse, ridondante? Affatto. Ecco uno dei più riusciti tributi alla cellula per antonomasia da parte di uno degli avamposti della cucina d’avanguardia più vivaci del mondo.

Uovo, acqua di granchio e caviale.

Uliassi di Mauro Uliassi a Senigallia

Da Uliassi si ha la sensazione di mangiare “la carne” del mare: e questo piatto non fa eccezione nemmeno alla vista, benché il giallo del tuorlo sia solo un effetto ottico.

Cannocchia marinata, uova di cannocchia e semi di frutto della passione

Magnolia di Alberto Faccani a Cesenatico 

Un piatto tanto bello quanto complesso che, giocando col riferimento enciclopedico della seppia e piselli, regala un appagamento  sincero e intelligente: filofrancese.

Seppia, piselli, uovo e uova: con bottarga e uova di salmone.

Noma di René Redzepi a Copenaghen

Mimetiche e demiurgiche, alle uova è molto affezionato anche René Redzepi che, qui, utilizza quelle della trota, assieme al tuorlo di gallina, per dare vita a una bellissima – nonché impossibile – stella marina.

La stella Marina non è commestibile? Bene, viene ricostruita con uova di trota e tuorlo d’uovo e olio di semi di zucca

Momofuku ko di David Chang a New York

FusionFusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa.... Leggi per lui significa mescolare tutto, anche i ricordi d’infanzia con l’alta cucina. Nasce così questo sensazionale pac-man d’uopo e uova, ancora vivo nella nostra memoria.

Pac-Man! geniale!

Dulcis in fundo

Bros’ di Floriano Pellegrino e Isabella Potì a Lecce

Una delle creazioni più rappresentative di Isabella Potì che combina una tecnica di dichiarata scuola francese a uno stile del tutto personale e irriverente: qui in un ovetto metallico freddissimo con caramello salato e crema al limone.

Uovo “fucking cold”.

Berton di Andrea Berton a Milano

Un grande esercizio stilistico per questo dessert realizzato con burro di cacao, cioccolato bianco, cioccolato guanaja, yogurt e mango.

“Uovo” di yogurt e mango.

Pashà di Maria Cicorella e Antonio Zaccardi a Conversano

Ci piace ricordarlo così, il 2019, dato che il 2020 sta avendo tutt’altro sapore: tecnicamente, una crema chantilly al limone con cacao, caffè e croccante alle mandorle, spennellato al cioccolato bianco e spray d’oro.

Uovo 2019.