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Quanto è fecondo l’uovo

di Leila Salimbeni

Un uovo è una cellula. Ciò significa che un uovo è la quintessenza di tutto lo scibile vivente e, come tale, è foriero di significati. Ecco  dunque un compendio delle nostre migliori uova di sempre, e di quelle più significanti, e meno ortodosse, ma più feconde, appunto, di idee e, di conseguenza, di vita.

Grandi classici

Cracco di Carlo Cracco in Galleria, Milano

Forse lo chef che, più di tutti, è identificato con l’uovo, suo ingrediente feticcio, qui sublimato in un irriverente sbeffeggio francofono al tartufo nero.

Il San Domenico, a Imola

Più che un classico, un piatto che sarà sempre attuale, concepito non a caso da “il cuoco dei re, il re dei cuochi” Nino Bergese e perfezionato nel tempo dal suo discepolo più degno, e più ispirato, Valentino Marcattilii.

Arpège di Alain Passard a Parigi

Uno dei piatti più copiati di sempre, virtuosismo tecnico e stilistico che ha il pregio di sembrare semplicissimo: com’è, del resto, tutta la grande tecnica.

Enoteca Pinchiorri a Firenze

Un intingolo con tutte le parti della gallina, cotto lentamente in tegame: un piatto senza tempo, deflagrante di una bontà pura e arcaica.

Combal.Zero di Davide Scabin a Rivoli

Bisturi e vodka secca ghiacciata per questo “classico” di pura avanguardia italiana dal cuoco che, più di tutti e in tempi ancora non sospetti, ha indagato i segreti della fisica in cucina, con approccio ludico.

Da Amerigo di Alberto Bettini a Savigno (coming soon)

Una delle uova più iconiche della cucina della tradizione italiana: un demi-soufflé di albume montato e cotto a bagnomaria, all’interno il suo tuorlo fondente e, all’esterno, purè di patate dell’Appennino e tartufo bianco di Savigno.

Maison Decoret a Vichy (coming soon)

Una personale reinterpretazione dell’oeuf meurette (salsa tipica della Borgogna, al vino rosso) con sedano e uva nel piatto di Jacques Decoret che, ancora una volta, interpreta con grande personalità i classici dell’alta cucina francese.

(N)UOVO

Cracco di Carlo Cracco in Galleria, Milano

La tagliatella realizzata col suo tuorlo marinato e combinata in una nostalgica veste, col sugo anni ’80. Un grande, irriverente e libero Carlo Cracco.

Matteo Baronetto in trasferta a Milano, per Identità Golose

Un uovo o un calamaro? Di certo un piatto mimetico, un’illusione ottica deliziosa realizzata da uno chef che ha a lungo ragionato e approfondito una delle figura retoriche della metrica, applicandola alla cucina: l’analogia.

Inkiostro di Terry Giacomello a Parma

Dall’illusionista per antonomasia, l’avvenirista Terry Giacomello un piatto che simula una tagliatella giocando con le virtù plastiche dell’albume.

Glam di Donato Ascani a Venezia

Questo è solo uno dei tributi all’uovo presente nel menu della scorsa primavera dello chef laziale di stanza a Venezia, Donato Ascani, tra le intellighenzie della cucina contemporanea italiana.

El Coq di Lorenzo Cogo a Vicenza

È proprio il caso di dire nomen omen per il progetto culinario di Lorenzo Cogo che ha fatto della gallina, e delle sue uova, un destino, nonché in questo caso un piatto di grande eleganza evocativa.

Tokuyoshi di Yoji Tokuyoshi a Milano

Il seme della creatività ha fecondato anche l’immaginario di Yoji Tokuyoshi che, nell’uovo poché di Paolo Parisi, inietta una bisque di crostacei e rifinisce il tutto con asparagi e porri.

Axador Extebarri di Victor Arguinzoniz ad Atxondo 

Il rapporto ancestrale tra crudo e cotto, di cui si nutre l’Efesto della cucina contemporanea, Victor Arguinzoniz, è tutto in questo piatto dove l’uovo fa da codice connettivo tra la crema di peperoni e le lamelle di tartufo nero.

Acquerello di Silvio Salmoiraghi a Fagnano Olona (coming soon…)

Tra ingredienti storici e dichiarazioni d’intenti, la cucina di Silvio Salmoiraghi bandisce chimica e sottovuoto e affida l’incipit del nuovo menù a un uovo “sorpresa”, che stupisce per temperature e sapori.

Uovo e uova…

Enigma della Adrià factory a Barcelona 

Un uovo con uova… ricorsivo? Forse, ridondante? Affatto. Ecco uno dei più riusciti tributi alla cellula per antonomasia da parte di uno degli avamposti della cucina d’avanguardia più vivaci del mondo.

Uliassi di Mauro Uliassi a Senigallia

Da Uliassi si ha la sensazione di mangiare “la carne” del mare: e questo piatto non fa eccezione nemmeno alla vista, benché il giallo del tuorlo sia solo un effetto ottico.

Magnolia di Alberto Faccani a Cesenatico 

Un piatto tanto bello quanto complesso che, giocando col riferimento enciclopedico della seppia e piselli, regala un appagamento  sincero e intelligente: filofrancese.

Noma di René Redzepi a Copenaghen

Mimetiche e demiurgiche, alle uova è molto affezionato anche René Redzepi che, qui, utilizza quelle della trota, assieme al tuorlo di gallina, per dare vita a una bellissima – nonché impossibile – stella marina.

Momofuku ko di David Chang a New York

Fusion per lui significa mescolare tutto, anche i ricordi d’infanzia con l’alta cucina. Nasce così questo sensazionale pac-man d’uopo e uova, ancora vivo nella nostra memoria.

Dulcis in fundo

Bros’ di Floriano Pellegrino e Isabella Potì a Lecce

Una delle creazioni più rappresentative di Isabella Potì che combina una tecnica di dichiarata scuola francese a uno stile del tutto personale e irriverente: qui in un ovetto metallico freddissimo con caramello salato e crema al limone.

Berton di Andrea Berton a Milano

Un grande esercizio stilistico per questo dessert realizzato con burro di cacao, cioccolato bianco, cioccolato guanaja, yogurt e mango.

Pashà di Maria Cicorella e Antonio Zaccardi a Conversano

Ci piace ricordarlo così, il 2019, dato che il 2020 sta avendo tutt’altro sapore: tecnicamente, una crema chantilly al limone con cacao, caffè e croccante alle mandorle, spennellato al cioccolato bianco e spray d’oro.

1 Commento.

  • Avatar* 1 Anonymous21 Aprile 2020

    Sarà invidia ''(di quella buona)'' O_O profonda inestimabile ammirazione leggere di continuo e seguito tutti questi nomi di grandi chef veramente ultra stellati è bravi ,mette di buon umore anche in un periodo come questo uno come me su Argomento tecnicamente complesso allo stesso tempo semplice come solo un Uovo Può Esserlo,...…...bell'articolo senza se senza ma ,x via delle foto ricette. grazie

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