Asador Etxebarri

La cucina primitivista ed erudita di Victor Arguinzoniz

Tra Pirenei e Golfo di Biscaglia si trova un territorio, definito da molti come la naciòn culinaria, che offre esperienze ineludibili per il gastrofilo contemporaneo. Nel remoto paesino di Atxondo, tra vette metaforiche e letterali, si trova l’asador Victor Arguinzoniz e il suo Etxebarri. 

Guardando indietro ai primi anni di scuola, riesumando lezioni sulla preistoria, ci è sempre stato insegnato che tra i primi segni di emancipazione per l’uomo ci fosse la conquista – e soprattutto la padronanza – del fuoco. E mai ciò accade con più perizia che nella cucina di Arguinzoniz, dove la fiamma diretta incontra l’ingrediente in un rapporto estemporaneo, si direbbe quasi violento. L’abilità tecnica dell’asador si gioca proprio su poche manciate di minuti, a volte secondi, nei quali deve dimostrare di saper domare la vibrante relazione tra cottura – qui calibrata al millimetro – e consistenza materica. Il tutto, in un palcoscenico costruito su pochi metri di griglie e carrucole poggiate su schiere di braci ardenti.

La conquista del fuoco

Il menù è una sequenza ritmica di portate tra mare e montagna in cui l’arrostito e l’affumicato fanno da trait d’union alla succulenza e alla carnosità degli ingredienti. 

Primo fra tutti, e non ce ne saremmo mai stancati, se solo ce ne avessero portati di più, i gambas de palamito a la brasa. Due gamberi arrostiti, il tanto per mantenere il turgore delle carni, il giusto per far sì che la dolcezza del crostaceo e la forza della brace finissero per fondersi, soprattutto nella testa del gambero con tutti i suoi umori. Divina! 

Ma visto che intorno all’Etxebarri, nell’incontaminato scenario, è tutto un pullulare di bufale al pascolo, Arguinzoniz non poteva esimersi dal produrre un’inaspettata mozzarella, servita con una marmellata di pomodoro affumicata. Combinazione che solletica, e insieme provoca, si capirà,  il nostro palato di italiani in trasferta.   

Arrivano poi ricci, granchi, chorizoIl chorizo, chouriço, chorizu, chourizo, xoriço è un termine utilizzato per indicare insaccati a grana grossolana a base di carne bovina o suina speziati con paprica dolce o piccante, che dona loro il caratteristico colore rosso. Sono tipici della penisola iberica e di alcune ex colonie spagnole.... Leggi stagionato e in tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi e percebesVolgarmente conosciuto come piede di cornucopia, sono molluschi originari della Galizia, costa settentrionale della Spagna, nello specifico dalla provincia di A Coruña. Sono caratterizzati da una forma bizzarra, con un’appendice appuntita, simile ad un artiglio, utilizzata per procurarsi il nutrimento. I raccoglitori dei percebes sono costretti a calarsi dalla scogliera con delle funi per recuperare questo ambito premio. Per questa ragione il... Leggi, in una girandola da far girare la testa ai suoi commensali, catapultati in un’ebbrezza gustativa davvero rapinosa, tutta settata sul glossario dell’empireumatico. 

Ma il colpo del ko è assestato dalla costata, relevé finale tanto antonomastica di questo grande cuoco, che la propone al tavolo già porzionata, con una crosta bruna, croccantissima, a fare da preludio alla scioglievole tessitura data dalla pregiata marezzatura della polpa. 

Lasciamo questo luogo, questo tempio della brace strabiliati, finanche cambiati. Diciamo che l’esperienza è qualcosa che scorderemo difficilmente, proprio come quella famosa lezione di storia sul fuoco, alle elementari… 

La Galleria Fotografica:

La veduta dell’ingresso nel piccolo paese di Atxondo

Dettaglio dell’ingresso

L’affascinante sistema di griglie e braci

La sala

Mise en place

L’aperitivo

Il delizioso chorizo fatto in casa

Il pane

In abbinamento al pranzo

Il vigoroso burro di capra

La carnosa acciuga marinata

La mozzarella di bufala con latticello e marmellata di pomodoro affumicato

Vongole e brodo di fagioli cannellini

I rari percebes

Il piatto del viaggio: gamberi alla brace. Tanta semplicità quanta grandezza gustativa

Ricci e granchio

Piccoli polpi, il loro inchiostro e cipolla caramellata

Vescica natatoria del baccalà e salsa pil-pil

Tuorlo d’uovo, salsa di peperoni e tartufo nero

Tartare di chorizo, appena scottata

Piselli e il loro brodo

Sgombro, bietola e misticanza di erbe selvatiche

La Costata

Dettaglio sulla splendida marezzatura della carne

Gelato di capra e miele affumicato di fico

Soufflè con zucca e cioccolato

Una grande chiusura