Passione Gourmet Asador Etxebarri - Passione Gourmet

Asador Etxebarri

Ristorante
plaza de San Juan 1, Atxondo
Chef Asador Etxebarri
Recensito da Giacomo Bullo

Valutazione

17/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

  • La materia prima straordinaria.
  • Il tempio assoluto per gli amanti della brace.
  • La location.

Difetti

  • Il capitolo dei dolci, migliorabile.
Visitato il 03-2019

La cucina primitivista ed erudita di Victor Arguinzoniz

Tra Pirenei e Golfo di Biscaglia si trova un territorio, definito da molti come la naciòn culinaria, che offre esperienze ineludibili per il gastrofilo contemporaneo. Nel remoto paesino di Atxondo, tra vette metaforiche e letterali, si trova l’asador Victor Arguinzoniz e il suo Etxebarri. 

Guardando indietro ai primi anni di scuola, riesumando lezioni sulla preistoria, ci è sempre stato insegnato che tra i primi segni di emancipazione per l’uomo ci fosse la conquista – e soprattutto la padronanza – del fuoco. E mai ciò accade con più perizia che nella cucina di Arguinzoniz, dove la fiamma diretta incontra l’ingrediente in un rapporto estemporaneo, si direbbe quasi violento. L’abilità tecnica dell’asador si gioca proprio su poche manciate di minuti, a volte secondi, nei quali deve dimostrare di saper domare la vibrante relazione tra cottura – qui calibrata al millimetro – e consistenza materica. Il tutto, in un palcoscenico costruito su pochi metri di griglie e carrucole poggiate su schiere di braci ardenti.

La conquista del fuoco

Il menù è una sequenza ritmica di portate tra mare e montagna in cui l’arrostito e l’affumicato fanno da trait d’union alla succulenza e alla carnosità degli ingredienti. 

Primo fra tutti, e non ce ne saremmo mai stancati, se solo ce ne avessero portati di più, i gambas de palamito a la brasa. Due gamberi arrostiti, il tanto per mantenere il turgore delle carni, il giusto per far sì che la dolcezza del crostaceo e la forza della brace finissero per fondersi, soprattutto nella testa del gambero con tutti i suoi umori. Divina! 

Ma visto che intorno all’Etxebarri, nell’incontaminato scenario, è tutto un pullulare di bufale al pascolo, Arguinzoniz non poteva esimersi dal produrre un’inaspettata mozzarella, servita con una marmellata di pomodoro affumicata. Combinazione che solletica, e insieme provoca, si capirà,  il nostro palato di italiani in trasferta.   

Arrivano poi ricci, granchi, chorizo stagionato e in tartare e percebes, in una girandola da far girare la testa ai suoi commensali, catapultati in un’ebbrezza gustativa davvero rapinosa, tutta settata sul glossario dell’empireumatico. 

Ma il colpo del ko è assestato dalla costata, relevé finale tanto antonomastica di questo grande cuoco, che la propone al tavolo già porzionata, con una crosta bruna, croccantissima, a fare da preludio alla scioglievole tessitura data dalla pregiata marezzatura della polpa. 

Lasciamo questo luogo, questo tempio della brace strabiliati, finanche cambiati. Diciamo che l’esperienza è qualcosa che scorderemo difficilmente, proprio come quella famosa lezione di storia sul fuoco, alle elementari… 

La Galleria Fotografica:

 

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