Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione ristorante.
No, Victor Arguinzoniz non usa pentole classiche e fornelli.
Sì, Victor Arguinzoniz è un Asador, un Grigliatore.
Forse, Victor Arguinzoniz è un cuoco.
Per molti non è così, e la cosa mi lascia francamente basito.
Perché non dovrebbe esserlo? La tecnica di cottura più antica al mondo: il fuoco, la griglia, il cibo. Non è cucina questa?
Troppo semplicistico dire che Victor usa solo questa unica tecnica: di unico c’è solo il fuoco e il calore.
Poi vengono gli studi sul diverso legno da usare a seconda di cosa si mette sopra la griglia, vengono le invenzioni degne del miglior Leonardo applicato alla cucina: le griglie basculanti per regolare la distanza/temperatura, o i forni per la brace, padelle con griglie stile colino, padelle forate millimetricamente con laser, una pentola con una cavità al centro, manco fosse l’Etna, per cuocere al vapore della legna alcuni frutti di mare, come i mitili. Chi più ne ha più ne metta. Quercia per il pesce e vite per la carne, a volte olivo, altre sarmento, il ramo lungo e sottile della vite. Legno di melo per il caviale. E per il gelato? Si lascia il latte a ridurre sulla stufa. Mc Gyver ci fa una pippa.
Nella sua casa, quando era piccolo, mancava l’elettricità, ecco perché ha dovuto familiarizzare con la brace: d’altri tempi già solo la motivazione.
La bravissima Alessandra Meldolesi ha scritto che Victor succhia le energie dalle origini. Giustissimo.
L’hanno definita “cucina primitiva” e in effetti di primitivo c’è la forza della materia, davvero unica qui.
Penso che molti chef farebbero carte false per ritrovare la sua essenzialità ed eleganza.
Questo posto mi ha dato moltissimo, energia e pensieri, ed è buffo trovare un locale così proprio qui in Spagna, agli antipodi del filone-Adrià su quella linea immaginaria della grande cucina di qualità.
Possiamo discernere per ore sulla valutazione ma quando ad ogni portata il pensiero è sempre lo stesso (questo è il miglior gambero della mia vita…..questo è il miglior polipo della mia vita….questo posto è entrato nel mio cuore), beh, allora lasciatemi dare i numeri e sparare grosso. L’ Adriano Nazionale direbbe “l’emozione non ha voce”.
Anche la collocazione è felicissima: in mezzo al nulla. A metà strada tra San Sebastian e Bilbao, circondato dal verde in quelle uniche sfumature che sa prendere in terra basca. Dal parcheggio comincerete a sentire i mille profumi e dovrete trattenere a stento la bava.
Al piano terra la colorita popolazione locale che si accomuna al bar, al piano superiore l’accesso all’essenza del prodotto. Pochi convenevoli, al massimo qualche sorriso (ma non troppi, meglio non distrarre), qui si mangia, si lavora di mandibola, di mente e di pancia.
Il cuore? Ce n’è a iosa, almeno finché Victor non decida di grigliare anche quello.
P.S. Se mai ci leggesse, un grazie a Lucio Pompili che in occasione della mia visita al suo ristorante mi aveva indicato Extebarri come il vero fenomeno spagnolo, stimolando la mia curiosità. Curiosità ben ripagata.
Il pane, francescano. Un solo tipo, semplice, ma ottimo.
ChorizoIl chorizo, chouriço, chorizu, chourizo, xoriço è un termine utilizzato per indicare insaccati a grana grossolana a base di carne bovina o suina speziati con paprica dolce o piccante, che dona loro il caratteristico colore rosso. Sono tipici della penisola iberica e di alcune ex colonie spagnole.... Leggi fatto in casa
Burro di capra affumicato posto su un crostone di pane grigliato, ricoperto di funghi crudi
Gamberi di Palamòs grigliati
Vongole grigliate e pompelmo: in aggiunta una leggera schiuma di acqua di vegetazione e agrume
Cetrioli di mare con fagiolini
Polipetti – composta di cipolla, nero
Tuorlo d’uovo, funghi prugnolo, purè e chips di patata viola
Baccalà con peperoni e pil pil
Cito letteralmente: “Utilizza esemplari enormi, di più di 10 chili. Ogni singolo pezzo viene dapprima ammorbidito con un giro d’olio d’oliva. Il filetto si colloca con la pelle verso il basso su una pesciera piatta, che si posa quindi sulla griglia, anch’essa piatta, a circa 10 centimetri dalle braci. Queste saranno di legno di quercia e già abbastanza bruciate, affinché non aggrediscano il pesce e questo possa cuocersi lentamente. Si lascia sul lato della pelle per 8 minuti; il baccalà sgocciolerà allora succhi interni ed olio, che ravviveranno la fiamma e faranno impregnare leggermente di fumo il pesce. Passati gli 8 minuti si girano i filetti e si lasciano a cuocere, alla stessa distanza dalle braci, per 2 minuti. Dopodiché si ritirano, si mettono in piatto con la pelle in basso per poi decorare tutto attorno con una pennellata circolare di pil pil.
È impossibile ottenere un pesce più bianco, dai toni più iridescenti; al contatto con forchetta e coltello il filetto si scinde in lamine intere, esultanti di sugosità, di sapore pulito, sopraffino, da baccalà fresco salato e con fragranze rustiche a potenziare il fascinoso risultato finale.” (fonte http://www.lomejordelagastronomia.com/it/piatti/baccala-alla-brace-di-legno-di-quercia-0/)
Costata di manzo
Infuso di frutti di bosco, gelato di latte affumicato
Cornetto di rabarbaro con gelato di formaggio fresco
il pregio : Un posto unico.
il difetto : villeggianti, occhio! E’ chiuso tutto agosto!
Asador Etxebarri
Plaza San Juan, 1, Atxondo – AXPE
Tel.: 0034 94 6583042
Menu: 120 euro + 7% IVA
Alla carta: 75 euro
Chiuso: lunedì. Aperto solo a pranzo da martedì a domenica, sabato anche a cena.
Chiuso tutto agosto
http://www.asadoretxebarri.com/
Visitato nel mese di Maggio 2010
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Rob78
Roby, per cetriolo di mare intendi/intendono l'oloturia? ... o come lo chiamano da queste parti Belìn de mer? ...poi, certo che se noi stiamo sempre indietro con sto cz di 3-4 euro di coperto, anche loro però che non hanno ancora capito come si scorpora l'IVA ...
celebriamo così la sconfitta della spagna? e un passaggio da caminada no?
ovviamente ri-passaggio...
Genuinamente ruspante. Come chi ama profondamente il proprio lavoro.... Sembra proprio uno dei pochi luoghi dove registrare i propri parametri.
Proprio lui! E l'IVA da aggiungere ad ogni conto è davvero la cosa più noiosa della Spagna gastronomica :)
Ci sono stato un paio di anni fa nel corso di una vacanza nei paesi baschi ed è stata una delle migliori esperienze culinarie che abbia avuto modo di provare. Oserei dire quasi una esperienza mistica. Sicuramente meglio di altri stellati della zona che ho avuto il piacere di provare (Arzak e compagnia bella). Ricordo ancora il viaggio per arrivarci, per stradine quasi di montagne immerse nella nebbia; poi la sensazione di aver sbagliato luogo all'ingresso del bar taverna situata al piano terra del locale che ospita il ristorante e poi ancora il vortice di sapori e sensazioni provate nel susseguirsi degli splendidi piatti dove più che alla forma si guarda alla sostanza. Se d'altronde come dice l'articolo tutto quello che assaggi ha il miglior sapore mai provato capisci di avere a che fare con un grande. Consigliatissimo se passate da quelle parti; vi aspettano dei sapori indimenticabili e con un gusto unico diverso da tutti.
Ragazzi siete stati un po' taccagni! Etxebarri si merita ALMENO 18! E' uno dei posti piu' "buoni" del mondo, il prototipo della cucina pragmatica: prodotto, cottura, golosità, eleganza e sobrietà... Insieme a Tassa, Marcelo Tejedor e un paio di altri Arguinzoniz è tra gli ultimi cuochi "artigiani". Ma queste foto non vi fanno venire la bava ( piu' consistente della banale " acquolina") alla bocca? Giovanni
strips.splinder.com/post/4257651
Forse il limite del materico? ... e se no a chi fa grande cucina classica su grandi basi o chi fa eccellente innovazione a quanto lo mettiamo?
Ti assicuro Giovanni che il "confronto" sul voto è stato serrato. Sì, ci poteva stare bene anche un 18, ma confrontandolo con gli altri 18 che abbiamo dato fino ad oggi, abbiamo deviato verso una votazione più moderata. Di sicuro, e spero che dal racconto si capisca, è un posto che mi ha emozionato a dismisura proprio come dici tu. :) Ho piacere che le foto ti facciano venire la bava, o hai una paralisi del nervo faciale o vuol dire che colpiamo nel segno :) E tu continua così ;)
Intanto complimenti per le foto ... forse le migliorii viste su un blog e sicuramente di una perfezione incredibile per averle fatte "a volo" sul tavolo resistendo alla tentazione di assaggiare subito il piatto!!! Posso sapere l'attrezzatura? Grazie
Grazie mille per i complimenti! Ognuno di noi utilizza mezzi diversi con alterne fortune, ma sembra anche a me che il nostro livello si stia assestando verso il medio-alto. Sempre tenendo conto che le foto sono "espresse" senza accessori particolari. Personalmente uso una Nikon CoolPix P80 con cui ho trovato un ottimo compromesso tra compattezza e qualità delle foto.
son stata pochi giorni fa consigliata da un caro amico ristoratore, la strada per giungere alla magica destinazione già è molto particolare; improssivamente sembra di stare nelle valli svizzere! il locale accogliente e personale moto professional. per quanto riguarda il cibo mi aspettavo più brasa! la qualità altissima e sono rimasta incantata dal burro di capra!
"mi aspettavo più brasa". Cioè?????