Passione Gourmet Asador Etxebarri, Victor Arguinzoniz . Atxondo-Axpe (Paesi Baschi) di Rob78 - Passione Gourmet

Asador Etxebarri, Victor Arguinzoniz . Atxondo-Axpe (Paesi Baschi) di Rob78

Ristorante
Recensito da

Valutazione

17/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

Difetti

Visitato il 10-2020

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Recensione ristorante.

No, Victor Arguinzoniz non usa pentole classiche e fornelli.
Sì, Victor Arguinzoniz è un Asador, un Grigliatore.
Forse, Victor Arguinzoniz è un cuoco.
Per molti non è così, e la cosa mi lascia francamente basito.
Perché non dovrebbe esserlo? La tecnica di cottura più antica al mondo: il fuoco, la griglia, il cibo. Non è cucina questa?
Troppo semplicistico dire che Victor usa solo questa unica tecnica: di unico c’è solo il fuoco e il calore.
Poi vengono gli studi sul diverso legno da usare a seconda di cosa si mette sopra la griglia, vengono le invenzioni degne del miglior Leonardo applicato alla cucina: le griglie basculanti per regolare la distanza/temperatura, o i forni per la brace, padelle con griglie stile colino, padelle forate millimetricamente con laser, una pentola con una cavità al centro, manco fosse l’Etna, per cuocere al vapore della legna alcuni frutti di mare, come i mitili. Chi più ne ha più ne metta. Quercia per il pesce e vite per la carne, a volte olivo, altre sarmento, il ramo lungo e sottile della vite. Legno di melo per il caviale. E per il gelato? Si lascia il latte a ridurre sulla stufa. Mc Gyver ci fa una pippa.

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Nella sua casa, quando era piccolo, mancava l’elettricità, ecco perché ha dovuto familiarizzare con la brace: d’altri tempi già solo la motivazione.
La bravissima Alessandra Meldolesi ha scritto che Victor succhia le energie dalle origini. Giustissimo.
L’hanno definita “cucina primitiva” e in effetti di primitivo c’è la forza della materia, davvero unica qui.
Penso che molti chef farebbero carte false per ritrovare la sua essenzialità ed eleganza.
Questo posto mi ha dato moltissimo, energia e pensieri, ed è buffo trovare un locale così proprio qui in Spagna, agli antipodi del filone-Adrià su quella linea immaginaria della grande cucina di qualità.
Possiamo discernere per ore sulla valutazione ma quando ad ogni portata il pensiero è sempre lo stesso (questo è il miglior gambero della mia vita…..questo è il miglior polipo della mia vita….questo posto è entrato nel mio cuore), beh, allora lasciatemi dare i numeri e sparare grosso. L’ Adriano Nazionale direbbe “l’emozione non ha voce”.
Anche la collocazione è felicissima: in mezzo al nulla. A metà strada tra San Sebastian e Bilbao, circondato dal verde in quelle uniche sfumature che sa prendere in terra basca. Dal parcheggio comincerete a sentire i mille profumi e dovrete trattenere a stento la bava.
Al piano terra la colorita popolazione locale che si accomuna al bar, al piano superiore l’accesso all’essenza del prodotto. Pochi convenevoli, al massimo qualche sorriso (ma non troppi, meglio non distrarre), qui si mangia, si lavora di mandibola, di mente e di pancia.
Il cuore? Ce n’è a iosa, almeno finché Victor non decida di grigliare anche quello.

P.S. Se mai ci leggesse, un grazie a Lucio Pompili che in occasione della mia visita al suo ristorante mi aveva indicato Extebarri come il vero fenomeno spagnolo, stimolando la mia curiosità. Curiosità ben ripagata.

Il pane, francescano. Un solo tipo, semplice, ma ottimo.

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Chorizo fatto in casa

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Burro di capra affumicato posto su un crostone di pane grigliato, ricoperto di funghi crudi

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Gamberi di Palamòs grigliati

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Vongole grigliate e pompelmo: in aggiunta una leggera schiuma di acqua di vegetazione e agrume

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Cetrioli di mare con fagiolini

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Polipetti – composta di cipolla, nero

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Tuorlo d’uovo, funghi prugnolo, purè e chips di patata viola

Baccalà con peperoni e pil pil

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Cito letteralmente: “Utilizza esemplari enormi, di più di 10 chili. Ogni singolo pezzo viene dapprima ammorbidito con un giro d’olio d’oliva. Il filetto si colloca con la pelle verso il basso su una pesciera piatta, che si posa quindi sulla griglia, anch’essa piatta, a circa 10 centimetri dalle braci. Queste saranno di legno di quercia e già abbastanza bruciate, affinché non aggrediscano il pesce e questo possa cuocersi lentamente. Si lascia sul lato della pelle per 8 minuti; il baccalà sgocciolerà allora succhi interni ed olio, che ravviveranno la fiamma e faranno impregnare leggermente di fumo il pesce. Passati gli 8 minuti si girano i filetti e si lasciano a cuocere, alla stessa distanza dalle braci, per 2 minuti. Dopodiché si ritirano, si mettono in piatto con la pelle in basso per poi decorare tutto attorno con una pennellata circolare di pil pil.
È impossibile ottenere un pesce più bianco, dai toni più iridescenti; al contatto con forchetta e coltello il filetto si scinde in lamine intere, esultanti di sugosità, di sapore pulito, sopraffino, da baccalà fresco salato e con fragranze rustiche a potenziare il fascinoso risultato finale.” (fonte http://www.lomejordelagastronomia.com/it/piatti/baccala-alla-brace-di-legno-di-quercia-0/)

Costata di manzo

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Infuso di frutti di bosco, gelato di latte affumicato

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Cornetto di rabarbaro con gelato di formaggio fresco

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il pregio : Un posto unico.

il difetto : villeggianti, occhio! E’ chiuso tutto agosto!

Asador Etxebarri
Plaza San Juan, 1, Atxondo – AXPE
Tel.: 0034 94 6583042
Menu: 120 euro + 7% IVA
Alla carta: 75 euro
Chiuso: lunedì. Aperto solo a pranzo da martedì a domenica, sabato anche a cena.
Chiuso tutto agosto

http://www.asadoretxebarri.com/

Visitato nel mese di Maggio 2010

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Rob78

14 Commenti.

  • AvatarIl Guardiano del Faro16 Giugno 2010

    Roby, per cetriolo di mare intendi/intendono l'oloturia? ... o come lo chiamano da queste parti Belìn de mer? ...poi, certo che se noi stiamo sempre indietro con sto cz di 3-4 euro di coperto, anche loro però che non hanno ancora capito come si scorpora l'IVA ...

  • Avatarazazel16 Giugno 2010

    celebriamo così la sconfitta della spagna? e un passaggio da caminada no?

  • Avatarazazel16 Giugno 2010

    ovviamente ri-passaggio...

  • Claudio Persichellanorbert17 Giugno 2010

    Genuinamente ruspante. Come chi ama profondamente il proprio lavoro.... Sembra proprio uno dei pochi luoghi dove registrare i propri parametri.

  • AvatarRob7817 Giugno 2010

    Proprio lui! E l'IVA da aggiungere ad ogni conto è davvero la cosa più noiosa della Spagna gastronomica :)

  • Avatarstefano17 Giugno 2010

    Ci sono stato un paio di anni fa nel corso di una vacanza nei paesi baschi ed è stata una delle migliori esperienze culinarie che abbia avuto modo di provare. Oserei dire quasi una esperienza mistica. Sicuramente meglio di altri stellati della zona che ho avuto il piacere di provare (Arzak e compagnia bella). Ricordo ancora il viaggio per arrivarci, per stradine quasi di montagne immerse nella nebbia; poi la sensazione di aver sbagliato luogo all'ingresso del bar taverna situata al piano terra del locale che ospita il ristorante e poi ancora il vortice di sapori e sensazioni provate nel susseguirsi degli splendidi piatti dove più che alla forma si guarda alla sostanza. Se d'altronde come dice l'articolo tutto quello che assaggi ha il miglior sapore mai provato capisci di avere a che fare con un grande. Consigliatissimo se passate da quelle parti; vi aspettano dei sapori indimenticabili e con un gusto unico diverso da tutti.

  • AvatarRino18 Giugno 2010

    Ragazzi siete stati un po' taccagni! Etxebarri si merita ALMENO 18! E' uno dei posti piu' "buoni" del mondo, il prototipo della cucina pragmatica: prodotto, cottura, golosità, eleganza e sobrietà... Insieme a Tassa, Marcelo Tejedor e un paio di altri Arguinzoniz è tra gli ultimi cuochi "artigiani". Ma queste foto non vi fanno venire la bava ( piu' consistente della banale " acquolina") alla bocca? Giovanni

  • Avatarpatata18 Giugno 2010

    strips.splinder.com/post/4257651

  • AvatarPresidente18 Giugno 2010

    Forse il limite del materico? ... e se no a chi fa grande cucina classica su grandi basi o chi fa eccellente innovazione a quanto lo mettiamo?

  • AvatarRob7818 Giugno 2010

    Ti assicuro Giovanni che il "confronto" sul voto è stato serrato. Sì, ci poteva stare bene anche un 18, ma confrontandolo con gli altri 18 che abbiamo dato fino ad oggi, abbiamo deviato verso una votazione più moderata. Di sicuro, e spero che dal racconto si capisca, è un posto che mi ha emozionato a dismisura proprio come dici tu. :) Ho piacere che le foto ti facciano venire la bava, o hai una paralisi del nervo faciale o vuol dire che colpiamo nel segno :) E tu continua così ;)

  • AvatarGiampiero Prozzo21 Giugno 2010

    Intanto complimenti per le foto ... forse le migliorii viste su un blog e sicuramente di una perfezione incredibile per averle fatte "a volo" sul tavolo resistendo alla tentazione di assaggiare subito il piatto!!! Posso sapere l'attrezzatura? Grazie

  • Avatarrob7822 Giugno 2010

    Grazie mille per i complimenti! Ognuno di noi utilizza mezzi diversi con alterne fortune, ma sembra anche a me che il nostro livello si stia assestando verso il medio-alto. Sempre tenendo conto che le foto sono "espresse" senza accessori particolari. Personalmente uso una Nikon CoolPix P80 con cui ho trovato un ottimo compromesso tra compattezza e qualità delle foto.

  • Avatardebora19 Agosto 2011

    son stata pochi giorni fa consigliata da un caro amico ristoratore, la strada per giungere alla magica destinazione già è molto particolare; improssivamente sembra di stare nelle valli svizzere! il locale accogliente e personale moto professional. per quanto riguarda il cibo mi aspettavo più brasa! la qualità altissima e sono rimasta incantata dal burro di capra!

  • AvatarCarlo19 Agosto 2011

    "mi aspettavo più brasa". Cioè?????

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