Le Coquillage, Cancale. ( Bretagna ) di Norbert

Recensione ristorante.
La meravigliosa baia di Mont-St-Michel offre colpi d’occhio spettacolari ed emozionanti ovunque la si contempli. Dalla stupenda cittadella con la sua storica abbazia, schiava delle capricciose maree, alla magnifica Corniche che porta a St.Malo gli angoli dove fermarsi per un attimo a ritemprarsi e riconsiderare le priorità della vita sono innumerevoli.
Gli scorci dove ammirare al largo i parcs a huitres (i vivai dove vengono allevate le famose ostriche) ed intravedere, come un miraggio, in lontananza il famoso mont sono infatti una palestra per lo spirito.
Sulla strada, poco dopo aver scavallato il confine con la Bretagna, c’è il villaggio di Cancale, patria di uno dei più grandi chef di Francia: Olivier Roellinger. La Maison de Bricourt, teatro delle sue gesta, ha chiuso l’anno scorso. Nel 2008 a poco più di cinquant’anni lo chef, sempre presente a cucinare ad ogni servizio, ha scelto di ritirarsi per amministrare meglio la propria vita ed il piccolo impero che ha creato.

In una delle ville che lo compongono, Chateaux Richeux, situata in una frazione qualche chilometro prima del paesino, St Meloir des Ondes, viene ospitato Le Coquillage, già bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi di mare ed ora promosso a ristorante principale, depositario in parte dell’anima gastronomica che ha reso leggendario lo chef ed affidato ora a Jerome Aumont. La villa è situata in un curatissimo parco prospiciente il mare. Da alcuni tavoli(non tutti) delle due sale del ristorante è possibile disporre di una vista mozzafiato sulla natura circostante. Il servizio è cordiale e premuroso, a tratti un po’ ingessato, ma molto efficiente. I menù sono diversi e per tutte le tasche. La mia scelta è stata le”aventures maritimes O.Roellinger”(euro 90) che ripropone le creazioni ormai famose in tutto il globo del grande chef.
Mitica davvero, e non abuso del termine, la ricerca sulle spezie e sui melanges che sono(erano) una delle caratteristiche della cucina della Maison. Così importanti e significative che nel menù c’è un’apposita pagina di ringraziamenti per coloro che le colgono e le lavorano.

Dalla ricca ed ampia carta dei vini il compagno di viaggio stavolta è un Puligny-Montrachet “les Perrières” 2003 di Etienne Sauzet molto minerale.

Gli amuse-bouche

sono una squisita sablèe con crema di sardine, gamberetti con pepe e burro su crostini di pane (questi ultimi non ottimali riguardo a fragranza) e due freschissime vongole con una crema wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi molto ben stemperata.
Si comincia con una Araignee de mer

et vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi flibustiere”poudre alizes”.La carne della granseola unita ad erba cipollina, avocado e cetriolo per dare freschezza è accompagnata da una notevolissima vinaigrette (fatta con uova e carcassa del crostaceo) e da un chutneyIl termine chutney indica una famiglia di condimenti agrodolci più o meno piccanti a base di frutta e/o verdura cotte in uno sciroppo di aceto, zucchero e spezie. Il principale è sicuramente il chutney al mango, ma ne esistono numerosissime versioni, poiché lo si può preparare con qualsiasi tipo di frutta (per quella povera in pectina, si aggiunge un 20... Leggi di pomodoro cipolla ed aceto. A guarnire, anche coreograficamente, una polvere di zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, pepe e mostarda che aggiunge un elegante tocco di vivacità ad un piatto di grande delicatezza.
Les huitres tiedes

mes morilles à la creme, les pommes de terres nouvelle et “l’huile muscadèe” è un piatto più gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi che elegante. Le spugnole ,in una salsa al vino bianco con olio alla noce moscata, con l’amido della patata novella sono dall’altra parte della bilancia rispetto allo iodato dell’ostrica. Qui l’equilibrio non è giocato sui toni della delicatezza,piuttosto su quelli di una più rustica golosità. Notevole la salsa delle spugnole.
L’Homard au cacao(fuori menù)

piment et xeres è un altro storico cavallo di battaglia. Qualità e cottura dell’astice sono da manuale, contrappunto acido formato da una Chutney di Saint-Malo a base di ananas, mela, pera ed uva passa la cui persistenza è prolungata dalla julienneTermine per indicare una zuppa di verdura nella quale quest'ultima viene tritata a fiammifero, ma più comunemente utilizzato per indicare un tipo di taglio in cucina, definito appunto à la julienne. Con questo taglio si ottengono listarelle di 4-5 cm di lunghezza, con una sezione quadrata di circa 2 mm per lato. Si utilizza prevalentemente per carote e cipolle, ma anche per... Leggi di zucchine con soia.Peccato che la salsa allo xeres non sia molto legata.Il cacao può essere considerato orpello ornamentale. Il suo tono amaro non aggiunge granché alla presentazione.
Le bar en cuisson douce,

matignon de lègumes de printemps et parfums de sureau vede protagonista una classica e gustosa spigola cotta al vapore accompagnata da cavolfiore, asparagi, carote la cui salsa è arricchita da una nota lievemente acida di sciroppo di fiori di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi.Dal carrello dei formaggi

una selezione di tome britanniche e normanne di livello. Ricordiamo

un ottimo tomme de hirel ed un blue bellevue (latte vaccino)del caseificio Darley ed uno squisito pont l’eveque oltre ai classici camembert e livarot accompagnati da chutney di Saint-Malo(già citata),un vinaigre celtique epicè(succo di pomodoro,aceto di cidro e spezie).
Dalla roulante des gourmandises

ecco i profiteroles con cioccolato e gelato alla vaniglia,una millefoglie alla vaniglia ed un Paris-Brest con pistacchio e nocciole

classici,non molto elaborati e ben eseguiti.
A chiudere il grog des Iles

una bevanda defatigante a base di rum,bucce d’arancia,vaniglia,zenzero,noce moscata,chiodi di garofano,cannella ed un’ancor più digestiva infusione O.R

a base di finocchio,aneto,cumino e verbena.
In una giornata difficile dà sollievo immaginarsi seduti ad uno di questi tavoli o fuori a sorseggiare una bevanda e contemplare l’infinita bellezza della natura, dimentichi di tutto.

il pregio : Una notevole cucina di mare declinata in modo delicato e personale.

il difetto : Non essere arrivato in tempo per gustare la vera cucina di Roellinger 😉

Le Coquillage
Route du Mont St-Michel.St Meloir des Ondes.
Cancale – Bretagna
Sempre aperto.
Tel.+33 (0)299892525
Menù da 26 euro(menù marin,servito a pranzo infrasettimanalmente),54 euro,62 euro,e 90 euro(aventures maritimes O.R.)

http://www.maisons-de-bricourt.com

Visitato nel mese di Maggio 2010

Una boulangerie nel bosco…

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Norbert