Akelarre

Pedro Subijana è un altro dei numi tutelari della nuova cucina basca.
Come le buenas brujas (le streghe benevole) animano un gioioso sabba (akelarre in basco) all’insegna dell’allegria, allo stesso modo questo gioviale chef, per nulla appesantito dagli anni, celebra, da ormai quasi quarant’anni, la propria concezione di cucina elegante e assai moderna.
La meravigliosa sala arrampicata sulla sommità del monte Igueldo permette una vista mare a perdita d’occhio ed è il palcoscenico ideale per un’esperienza gastronomica che coniuga felicemente bello e buono.
L’attuale linea di cucina nasce da un percorso, come detto, cominciato diversi decenni fa, quando la cucina nei paesi baschi era rappresentata da una serie di ricette tramandate di generazione in generazione senza la minima ombra di una rifinitura.
Subijana insieme ad altri chef, tra cui il suo compagno di merende Juan Mari Arzak in primis, è stato il pioniere di un movimento che ha ingentilito e raffinato il modo di concepire l’alta ristorazione, facendo entrare la Spagna nel novero delle mete gourmet europee.
Lo status quo da quel momento, parliamo degli inizi degli anni settanta, ne è stato completamente rivoluzionato e ha trovato nel corso degli anni altri importanti interpreti.
La leggerezza, l’eleganza, la stagionalità sono i diktat cui il nostro chef si attiene con il naturale corollario di una cucina gustosa e oltremodo curata.
Niente fritti o cotture iper elaborate o, ancora, golose ma estenuanti salse ipercaloriche, piuttosto la ricerca di materie prime di livello e un’attenzione spasmodica alle preparazioni e alla ricerca di ingredienti locali in un vero e proprio omaggio alla guipuzkoa, la provincia basca di cui San Sebastian è capoluogo.
Tale processo è sublimato da ricette che riescono ad amplificare la qualità delle materie prime e le proprie caratteristiche attraverso l’utilizzo di pochi, sapienti, tocchi.
Ed ecco allora, solo per fare un paio di esempi, le mitiche acciughe del Cantabrico, preparate al tavolo utilizzando il sale di Anana e un aceto di acciughe e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi o, ancora, la perfetta e mirifica cottura del maialino accompagnata da una emulsione del suo lardo.
L’unico appunto in tanto stile e nel perseguimento di una golosità costante, raffinata e nitida è lo sviluppo di essa senza attriti né apposizioni capaci di produrre quelle sferzate che facciano sobbalzare; il che è ancora più evidente nella selezione dei dolci che, pur buoni, hanno lasciato una sensazione di opera incompiuta.
Niente di esiziale, comunque, in una tavola che resta impressa in modo indelebile e che spinge a tornare, memori di un’esperienza appagante a 360°.

Magnifico panorama.

Jardin marino: foglia di erba ostrica con riduzione di Txacoli, cozza con il suo “guscio”, spugna con ricci di mare, scalogno e mais, Codio (alga) in leggera tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi, polvere di gamberi.

Ottimo pane.

Gamberi con polvere del proprio guscio e taccole.
Al tavolo prima di essere serviti sono portati imbevuti di orujo (grappa locale) e scottati per pochi secondi insieme a un ciuffo di timo per dare una sapiente affumicatura. Scandaloso non succhiarne la testa. Squisiti.

Pisellini lacrima, crema di patate e uova, asparagi bianchi alla brace, elegante salsa wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi.

Un classico di Akelarre fuori carta: riso con lumache di mare e di terra. Un convincente carnaroli in versione basca mantecato col sugo dei molluschi. Delizioso il film che contiene un concentrato dei due molluschi

Acciughe del cantabrico, pomodori, guindillas (sorta di piccolo peperoncino locale), fiori di cipollina, salty fingers (fuori menù).
Le acciughe sono cotte al tavolo utilizzando un’apposita clessidra e il sale di Anana (un lago salato nei pressi di Alava) e guarnite, poi, con una specie di aceto di acciughe e zenzero e lo stesso sale “grattugiato” al momento. Un gustoso piatto di stagione.

TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di manzo finissima, capperi, mostarda, uova, patata soffiata. Una versione diversa, stilizzata, meno appassionante in verità, di una tartare.

Pane alle erbe e spezie in accompagnamento.

Patate soffiate.

Merluzzo con intingolo di cozze ed erba ostrica, ostrica e gola (kokotxa) del merluzzo, quest’ultimo un boccone da re.

Cernia con cous cous con uova di merluzzo e cuori di mare (mollusco simile alle vongole). Cottura impeccabile per un piatto di matrice vagamente fusionFusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa.... Leggi

Brodo di cuori di mare (berberechos) in accompagnamento.

Maialino, pomodoro confit, emulsione di grasso, suo ristretto. Eccellente.

Xaxu, rustico dolce fatto di una sfera di marzapane fritta ripiena di crema di uovo e mandorle accompagnato da spugna gelata al cocco.

L’interno mantiene ciò che promette…

Il barattolo rotto di yogurth con frutti rossi… Francamente un po’ banale e non particolarmente significativo.

Petit fours

Un cava come si deve.

Tramonto…

Il raggio verde?