Passione Gourmet Akelarre, Chef Pedro Subijana, San Sebastián, Spagna, Passione gourmet

Akelarre

Ristorante
P. Padre Orcolaga 56, 20008 San Sebastián
Chef Pedro Subijana
Recensito da Claudio Persichella (Norbert)

Valutazione

17/20

Pregi

  • Un'ottima tavola dove lo splendido panorama compete con la cucina

Difetti

  • In nessuna preparazione c'è la zampata che fa sussultare
Visitato il 05-2014

Pedro Subijana è un altro dei numi tutelari della nuova cucina basca.
Come le buenas brujas (le streghe benevole) animano un gioioso sabba (akelarre in basco) all’insegna dell’allegria, allo stesso modo questo gioviale chef, per nulla appesantito dagli anni, celebra, da ormai quasi quarant’anni, la propria concezione di cucina elegante e assai moderna.
La meravigliosa sala arrampicata sulla sommità del monte Igueldo permette una vista mare a perdita d’occhio ed è il palcoscenico ideale per un’esperienza gastronomica che coniuga felicemente bello e buono.
L’attuale linea di cucina nasce da un percorso, come detto, cominciato diversi decenni fa, quando la cucina nei paesi baschi era rappresentata da una serie di ricette tramandate di generazione in generazione senza la minima ombra di una rifinitura.
Subijana insieme ad altri chef, tra cui il suo compagno di merende Juan Mari Arzak in primis, è stato il pioniere di un movimento che ha ingentilito e raffinato il modo di concepire l’alta ristorazione, facendo entrare la Spagna nel novero delle mete gourmet europee.
Lo status quo da quel momento, parliamo degli inizi degli anni settanta, ne è stato completamente rivoluzionato e ha trovato nel corso degli anni altri importanti interpreti.
La leggerezza, l’eleganza, la stagionalità sono i diktat cui il nostro chef si attiene con il naturale corollario di una cucina gustosa e oltremodo curata.
Niente fritti o cotture iper elaborate o, ancora, golose ma estenuanti salse ipercaloriche, piuttosto la ricerca di materie prime di livello e un’attenzione spasmodica alle preparazioni e alla ricerca di ingredienti locali in un vero e proprio omaggio alla guipuzkoa, la provincia basca di cui San Sebastian è capoluogo.
Tale processo è sublimato da ricette che riescono ad amplificare la qualità delle materie prime e le proprie caratteristiche attraverso l’utilizzo di pochi, sapienti, tocchi.
Ed ecco allora, solo per fare un paio di esempi, le mitiche acciughe del Cantabrico, preparate al tavolo utilizzando il sale di Anana e un aceto di acciughe e zenzero o, ancora, la perfetta e mirifica cottura del maialino accompagnata da una emulsione del suo lardo.
L’unico appunto in tanto stile e nel perseguimento di una golosità costante, raffinata e nitida è lo sviluppo di essa senza attriti né apposizioni capaci di produrre quelle sferzate che facciano sobbalzare; il che è ancora più evidente nella selezione dei dolci che, pur buoni, hanno lasciato una sensazione di opera incompiuta.
Niente di esiziale, comunque, in una tavola che resta impressa in modo indelebile e che spinge a tornare, memori di un’esperienza appagante a 360°.

Magnifico panorama.
Panorama, Akelarre, Chef Pedro Subijana, San Sebastián, Spagna
Jardin marino: foglia di erba ostrica con riduzione di Txacoli, cozza con il suo “guscio”, spugna con ricci di mare, scalogno e mais, Codio (alga) in leggera tempura, polvere di gamberi.
Jardin marino, Akelarre, Chef Pedro Subijana, San Sebastián, Spagna
Ottimo pane.
Pane, Akelarre, Chef Pedro Subijana, San Sebastián, Spagna
Gamberi con polvere del proprio guscio e taccole.
Al tavolo prima di essere serviti sono portati imbevuti di orujo (grappa locale) e scottati per pochi secondi insieme a un ciuffo di timo per dare una sapiente affumicatura. Scandaloso non succhiarne la testa. Squisiti.
Gamberi e taccole, Akelarre, Chef Pedro Subijana, San Sebastián, Spagna
Pisellini lacrima, crema di patate e uova, asparagi bianchi alla brace, elegante salsa wasabi.
Pisellini lacrima e asparagi bianchi alla brace, Akelarre, Chef Pedro Subijana, San Sebastián, Spagna
Un classico di Akelarre fuori carta: riso con lumache di mare e di terra. Un convincente carnaroli in versione basca mantecato col sugo dei molluschi. Delizioso il film che contiene un concentrato dei due molluschi
Riso con lumache, Akelarre, Chef Pedro Subijana, San Sebastián, Spagna
Acciughe del cantabrico, pomodori, guindillas (sorta di piccolo peperoncino locale), fiori di cipollina, salty fingers (fuori menù).
Le acciughe sono cotte al tavolo utilizzando un’apposita clessidra e il sale di Anana (un lago salato nei pressi di Alava) e guarnite, poi, con una specie di aceto di acciughe e zenzero e lo stesso sale “grattugiato” al momento. Un gustoso piatto di stagione.
Acciughe del cantabrico, Akelarre, Chef Pedro Subijana, San Sebastián, Spagna
Tartare di manzo finissima, capperi, mostarda, uova, patata soffiata. Una versione diversa, stilizzata, meno appassionante in verità, di una tartare.
Tartare di manzo finissima, Akelarre, Chef Pedro Subijana, San Sebastián, Spagna
Pane alle erbe e spezie in accompagnamento.
Pane alle erbe speziato, Akelarre, Chef Pedro Subijana, San Sebastián, Spagna
Patate soffiate.
Patate soffiate, Akelarre, Chef Pedro Subijana, San Sebastián, Spagna
Merluzzo con intingolo di cozze ed erba ostrica, ostrica e gola (kokotxa) del merluzzo, quest’ultimo un boccone da re.
Merluzzo e cozze, Akelarre, Chef Pedro Subijana, San Sebastián, Spagna
Cernia con cous cous con uova di merluzzo e cuori di mare (mollusco simile alle vongole). Cottura impeccabile per un piatto di matrice vagamente fusion
Cernia e cous cous, Akelarre, Chef Pedro Subijana, San Sebastián, Spagna
Brodo di cuori di mare (berberechos) in accompagnamento.
Brodo con berberechos, Akelarre, Chef Pedro Subijana, San Sebastián, Spagna
Maialino, pomodoro confit, emulsione di grasso, suo ristretto. Eccellente.
Maialino e pomodoro confit, Akelarre, Chef Pedro Subijana, San Sebastián, Spagna
Xaxu, rustico dolce fatto di una sfera di marzapane fritta ripiena di crema di uovo e mandorle accompagnato da spugna gelata al cocco.
Xaxu, Akelarre, Chef Pedro Subijana, San Sebastián, Spagna
L’interno mantiene ciò che promette…
Xaxu interno, Akelarre, Chef Pedro Subijana, San Sebastián, Spagna
Il barattolo rotto di yogurth con frutti rossi… Francamente un po’ banale e non particolarmente significativo.
Dessert allo yogurt, Akelarre, Chef Pedro Subijana, San Sebastián, Spagna
Petit fours
Piccola pasticceria, Akelarre, Chef Pedro Subijana, San Sebastián, Spagna
Un cava come si deve.
Cava, Akelarre, Chef Pedro Subijana, San Sebastián, Spagna
Tramonto…
Tramonto, Akelarre, Chef Pedro Subijana, San Sebastián, Spagna
Il raggio verde?
Tramonto sul mare, Akelarre, Chef Pedro Subijana, San Sebastián, Spagna

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