Salvo

Un’insegna pionieristica

Nel dilagante mondo delle pizzerie, Napoli, negli ultimi anni, grazie alla sperimentazione di alcuni pionieri sia nel campo degli impasti — con lo studio di farine, tempi e metodi di lievitazione — sia in quello dei topping, con azzardi prima riservati quasi esclusivamente alla ristorazione gourmet, ha saputo resistere alla diffusione massiva della pizza contemporanea, anche grazie ad alcune delle sue firme più prestigiose. I fratelli Salvo, originariamente radicati a San Giorgio, piccolo centro ai limiti del comune partenopeo, e poi approdati anche in città, in una delle sue zone più eleganti, sono sicuramente tra queste.

Negli anni la loro popolarità è cresciuta grazie ad alcune felici intuizioni: comprendere per primi l’importanza di strutturare un’adeguata carta dei vini, capace di accompagnare in maniera puntuale pizze ormai sempre più complesse e sofisticate, e dedicarsi con cura quasi maniacale alla ricerca dell’olio perfetto, nella consapevolezza che una sola cultivar non possa soddisfare pienamente ogni topping ideato.

La proposta

Come da tradizione, la partenza è affidata ad alcuni pezzi di frittura, tra i quali spiccano la perfezione di un crocchè di patate e una buona frittatina cacio e pepe, umida e di grande impatto. Per le pizze la scelta è davvero impegnativa, perché in carta ci si trova a scorrere il dito tra circa trenta proposte, divise in diverse tipologie. Una scelta obbligata, qui dai fratelli Salvo, è rappresentata da sempre dalla loro riscoperta di un classico intramontabile: la Cosacca. Pomodoro Corbarino e pecorino Bagnolese in purezza riescono a dare grande intensità di gusto e, al contempo, lasciano apprezzare pienamente l’impasto senza troppe distrazioni. Per analogia, la curiosità si è posata poi su una delle pizze nate in collaborazione con alcuni prestigiosi chef campani e, nel solco della tradizione, non poteva che essere la Nonna Rosa dello chefPeppe Guida: ragù, polpette e crema di ricotta. Una pizza nata dall’idea di trasporre in questo formato una storica entrée dei suoi menù.

Il risultato è godurioso e il disco di pizza non viene inficiato dall’umidità in eccesso rilasciata dagli ingredienti. Per proseguire, infine, ci si può abbandonare a una breve degustazione ideata su misura da Salvatore Salvo, che ha alternato proposte classiche ad abbinamenti più strutturati e complessi. Così, in successione, dopo le due Margherite con diversi pomodori e le loro declinazioni, si è potuto viaggiare dai ricordi della Fresella, con pane croccante, stracciata e battuto di pomodoro, alle suggestioni della Costiera, con limoni, alici marinate e colatura, per poi rimarcare la coda di stagione con l’Orto d’Inverno, con broccolo barese, friarielli, scarola, salsa di cavolo e frutta secca tostata, sconfinando al termine con l’Oshirase, dove impera la marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore. Leggi del manzo.

Regina della serata, però, è stata la Marinara Super, dove lo sprint della buzzonaglia di tonno, con aglio orsino e pomodoro del piennolo, riesce a risolvere in maniera perfetta l’equilibrio tra topping e impasto, che sembrano dialogare arricchendosi a vicenda, tra un morso deciso e una persistenza infinita.

Servizio molto attento, carta dei vini di buon livello, prezzo medio intorno ai 15 euro a persona, escluso il bere, che volendo può logicamente fare la differenza. Dessert di ottima qualità curati dalla pasticceria Capparelli, molti sorrisi e, in uscita, la consapevolezza che, scegliendo Salvo, il rischio è praticamente nullo.

IL PIATTO MIGLIORE: Supermarinara.

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