Passione Gourmet Uovo poché definizione glossario - Passione Gourmet

Uovo poché

Termine francese per indicare l’uovo in camicia. Si tratta di un uovo sgusciato cotto in acqua agitata e acidulata (50 g di aceto di vino bianco per litro di acqua) a temperature poco inferiori ai 90-95 °C. Il calore e l’acidità accelerano il processo di coagulazione delle proteine dell’albume, mentre il limitato tempo di cottura (3-4 minuti) mantiene il tuorlo crudo e liquido. Le cotture alternative – in pellicola di plastica o in stampi di silicone – permettono la cottura di più uova contemporaneamente, senza l’aggiunta di aceto e l’agitazione dell’acqua (formazione di un vortice).