Passione Gourmet Di agnelli memorabili e d’altre storie pasquali - Passione Gourmet

Di agnelli memorabili e d’altre storie pasquali

di Leila Salimbeni

Abbiamo raccolto qui una carrellata di piatti tra agnelli e pecore che hanno cambiato il modo di vedere il mondo e a cui non possiamo fare a meno di tornare col pensiero, oggi che, almeno idealmente, siamo tutti davanti alle braci: quelle delle nostre fantasie gourmet.

Buona Pasquetta!

Rivisitazioni in un sol boccone

La Madia di Michele Vallotti a Brione

C’è più di una citazione in questo piatto che, da solo, racchiude tutta l’identità personale e professionale di uno chef formatosi accanto alla regina del foraging, Valeria Margherita Mosca.

Reale di Niko Romito, a Castello di Sangro

Una delle memorabili “scarpette” di Niko Romito: una deflagrazione bucolico-pastorale molto erudita.

Magorabin di Marcello Trentini e Simona Beltrami a Torino 

Splendido per cottura e abbinamenti: tre ingredienti per un piatto da fondo scala.

Nerua, di Josean Alija, Bilbao

Un cuoco carismatico, dall’energia vibrante, che ha riassunto la sua idea di Nuova Cucina Basca nel termine muina ovvero nucleo, essenza, origine delle cose: come in questo piatto quintessenziale e profondissimo.

I primi piatti

Glam di Donato Ascani, a Venezia

Il composito risotto perfettamente mantecato con guancetta laccata, di uno chef molto ispirato.

Under di Nicolai Ellitsgaard nella baia di Lindesnes, Norvegia

L’eccezionale grano cotto a mo’ di risotto con spuma al latte di capra, ostrica e fondo di agnello, a riprodurre il sapore di un agnello presalè francese.

VI.VA. di Viviana Varese a Eataly Milano

Il soffritto napoletano di agnello con una salsa aiolidecisamente goloso.

Di braci e d’altre storie

Boragò, Rodolfo Guzman a Santiago del Cile (coming soon…)

L’agnello, feticcio tradizionale del mondo sudamericano, cotto per nove ore su brace di legno Tepù. Il miglior agnello forse mai assaggiato, per texture scioglievole delle carni e la cotenna, incredibilmente croccante.

Fondi, succhi e jus

Uliassi di Mauro Uliassi, Senigallia

La vertiginosa tartare di colombaccio col sugo d’agnello: un trompe l’oeuil di sensazioni agresti e rurali.

Il grano di Pepe di Rino Duca a Ravarino

Lo scampo scozzese con battuto di pecora Cornigliese cruda servita su una vaporosa riduzione di stout.

Mishiguene, Tomàs Kalika a Buenos Aires (coming soon)

Il maestoso cavolfiore arrostito intero al forno accompagnato (quasi sommerso) da un ricco fondo di agnello e labneh.

Enigma, Albert Adrià a Barcellona

La fragola alla brace con agnello al curry e schiuma di latte rappresenta uno dei picchi della verticalità gustativa raggiunta da Albert Adrià da Enigma.

Rustikal di Federico Colombini a Bergamo

Il collo di agnello con un fondo di latticello di capra, gioca concettualmente con l’alimentazione dell’animale, trasformando in “agnello” anche chi l’agnello lo mangia. Metamorfico.

I secondi piatti

Uliassi di Mauro Uliassi, Senigallia

L’indimenticata “fuori di testa d’agnello” in più versioni: una reminiscenza dei pranzi in osteria di Mauro Uliassi col papà, dopo la caccia.

El Coq di Lorenzo Cogo, a Vicenza

L’elaborata architettura di consistenze e sapori di Lorenzo Cogo, per cui ogni piatto è una storia, con una sintassi e una semantica ben definite: in questo una storia di terra e sottobosco.

Reale di Niko Romito, a Castello di Sangro

Uno straordinario cultore della materia, al servizio di una delle migliori costine mai addentate, di cui tartufo e maionese di patate  un compendio quasi innecessario. Quasi.

Schloss Schauenstein di Andreas Caminada a Fürstenau

La bellezza dei piatti di Caminada è seconda solo al loro equilibrio, delicatissimo come in questo caso: un agnello in punta di piedi, di virginale tenerezza.

Enrico Bartolini a Milano

Da applausi l’agnello lucano di Enrico Bartolini, mirabile per punto di frollatura e marinatura alla camomilla, tali da obnubilare perfino il rognone, servito a parte. 

St. Hubertus di Norbert Niederkofler a San Cassiano 

In un unico piatto la quintessenza di un intero territorio, erbe comprese, da brucare e benedire.

Contraste di Matias Perdomo a Milano

Un goloso, rifinito, laccato Agnello dei Pirenei, fondente e profumato.

Under di Nicolai Ellitsgaard nella baia di Lindesnes, Norvegia

Brutalismo ed eleganza in un sol colpo in questo carré d’agnello del nord Europa quasi “nature”, servito con alghe e cetrioli fermentati.

Dina di Alberto Gipponi a Gussago

L’agnello nella bocca del lupo: agnello marinato nella Melissa (la bocca di lupo) servito in un cartoccio di pane carasau, maionese alla curcuma, cumino, coriandolo, zenzero, crema yogurt e menta, cetrioli acidi, germogli di abete e genziana.

Spiedi, spiedini, arrosticini & Co.

28 Posti di Marco Ambrosino a Milano

Solo la temperatura a inficiare quest’audace esecuzione dove non mancano né tecnica né palato: quelli di Marco Ambrosino che, ibridando fine dining e bistronomia ha trovato, tramite fermentazioni ed erbe spontanee, una sua personalissima strada espressiva.

Altra versione dello spiedo di anello da parte di questo imprevedibile, demiurgico chef procidano.

Frattaglie…

L’Argine a Venco di Vittoria Klugmann a Dolegna del Collio 

Un piatto sublime – e subliminale – sia nelle cromature che nel bilanciamento e del sapore e delle consistenze. Ennesima conferma da parte di una chef dalla mano felicissima, in stato di grazia.

Pecora

Autem by Luca Natalini a Langhirano

Una grande versione di pecora Cornigliese, in limine tra austerità e generosità. Questa è, del resto, la cifra stilistica, ad alto tasso di gusto, di Luca Natalini.

La Madia di Michele Vallotti a Brione

Un tributo al magnifico esemplare di Pecora Gigante Bergamasca, realizzato da uno chef che non ha alcuna paura di osare.

Il Piastrino di Riccardo Agostini a Pennabilli 

Una grande, piccola tavola di campagna che regala piatti forieri di grande eleganza, su un plafond in cui s’innesta un amore profondo per il territorio e il suo vernacolo.

Maison Bras – Le Suquet a Laguiole

L’altissima scuola francese resa più vivida e più brillante che mai, anche in questo magnifico esemplare alla brace.

Su Carduleo di Roberto Serra ad Abbasanta

Questo talentuoso chef di una trattoria del Barigadu oristanese si fa ricordare per la delicatezza con cui tratta le carni, e le combina, come questa, di pecora marinata, more selvatiche e mandorle.

1 Commento.

  • AvatarPier Angelo Barontini13 Aprile 2020

    Complimenti per questo interessantissimo articolo fotografico sul tema agnello. Vi esorto a farne altri di simili. Noto con un certo rammarico che non c'è nessun piatto di agnello fritto, cosa che mi conferma la difficoltà della cucina più alta nel costruire piatti importanti con questa tecnica... Eppure l'agnello, come altri ingredienti, trova nel fritto consistenze e sapori unici... anche tipicamente italiani. Ho buttato lì un tema futuribile... il fritto nell'alta ristorazione. Grazie

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