Il Piastrino

La solida e creativa cucina del Montefeltro: Il Piastrino a Pennabilli

In questo luogo magico, nel cuore del Montefeltro, in bilico e conteso in passato tra Marche e Romagna e lontano, purtroppo, dalle rotte abituali del turismo più colto e interessato, sorge un ristorante che è la casa di una coppia, nella vita privata e professionale, che non si racconta mai abbastanza.

Qui, dove ci si può perdere in un luogo dell’anima, l’Orto dei frutti dimenticati di Tonino Guerra, o fermarsi a meditare lungo i resti delle mura malatestiane, o pregando ai piedi della campana tibetana donata direttamente dal Dalai Lama, o più semplicemente lasciandosi rapire dal magico paesaggio ondulante del Montefeltro, Claudia e Riccardo Agostini hanno iniziato la loro avventura assieme ormai dieci anni or sono.
E qui sono rimasti, qui hanno trovato la loro dimensione, di vita e di lavoro. In una antica dimora ristrutturata sorge la loro piccola bomboniera che portano avanti con dedizione ed amore, viscerale ed intenso. In questo luogo, se avrete la fortuna di visitarlo, vi sentirete come a casa. Coccolati ed accuditi da persone semplici, schiette, ma al contempo profonde e naturalmente belle. Lucenti nella loro serenità, come questa terra. Che dona frutti dall’orto e dal bosco tra i più prelibati. Prugnoli, tartufi, selvaggina da piuma e da pelo, animali da cortile, erbe spontanee, verdura prelibata. E tanti, tantissimi frutti dimenticati.

Con questo ben di Dio e con un’ottima tecnica e sensibilità come bagaglio, Riccardo Agostini confeziona piatti di grande personalità e talento e vi condurrà in un viaggio evocativo e profondo lungo le colline sinuosamente in movimento di questa terra.

Per questo, l’unica presenza concessa all’itticità è qualche sprazzo di pesce d’acqua dolce, baccalà e acciughe, conserve che qui facevano la strada del sale e si fermavano come baratto di altre vivande. Null’altro sarà presente nei vostri piatti se non l’amore per il territorio, sapientemente riletto e ammodernato dal cuoco. Punta in alto, veramente in alto, l’anguilla suadentemente contrastata dai terrosi porcini e da una salsa al limone da manuale. Tremendamente buono il piccione in due servizi, in cui le più semplici cosce al barbecue sono precedute da un petto comme il faut con bietole amare e anguria al vermouthIl vermut, o vermutte, oppure vermouth, in grafia francese e vèrmot in quella piemontese, è un vino liquoroso aromatizzato creato nel 1786 a Torino. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano ed è un ingrediente primario di numerosi cocktail. Il vermut si beve soprattutto come aperitivo ed entra nella composizione di molti cocktail, tra quali famoso è il Martini ma... Leggi Dibaldo. Colpo da maestro il brodo, sapientemente acidulato, di capra con i passatelli anch’essi agri al punto giusto ed una melanzana affumicata a completare il cerchio gustativo. Su altri piatti, benchè tutti molto interessanti, avremmo preferito un passaggio di contrasto maggiore, perchè il rischio, seppur tutti ben eseguiti e ben forgiati, è quello di un appiattimento su toni similari che non giova agli straordinari ingredienti che li compongono e alla tecnica e inventiva impiegata a supporto.

Ottimi i dessert, con un rilievo particolare per cicoria, cioccolato bianco e mandorla, piatto tecnico e gustativamente centrato, oltre che moderno ed attuale.

E, ça va sans dire, un plauso alla padrona di casa Claudia, che governa un servizio impeccabile, cordiale, attento e delizioso.

Divertimenti iniziali.

Panzanella.

Altri divertimenti.

Fiore di zucca, patate, alici.

L’ottimo pane.

Baccalà e pomodori.

Battuto di manzetta, cetrioli, squacquerone, artemisia, mela.

Anguilla, porcini, limone.

Animella, zucchina, mandorla.

Riso, trota, latte, ortica, te affumicato.

Pecora, passatello, melanzana.

Storione, sottobosco, mais, ginepro.

Agnello, uovo, liquirizia.

Piccione, bietola, cocomero e vermouth.

Il secondo servizio del piccione.

L’ottimo e fresco pre-dessert.

Mandorla, cioccolato biondo, cicoria.

Babà, limone e rosmarino.