Su carduleu

Un talentuoso chef sardo, che interpreta il territorio con cuore e passione

Avviso ai naviganti: Se vi trovate in Sardegna, meglio ancora nella parte nord occidentale dell’isola, non perdete questa oasi di ristoro che vale ogni chilometro percorso per arrivarci.

Nel piccolo paese di Abbasanta, nel Barigadu oristanese (a pochi chilometri dal capoluogo), l’esercizio presidia un anonimo incrocio prima del centro abitato. Locale segnalato da un’ancor meno manifesta insegna che lascia presagire ben poco delle gastronomiche delizie che vi si celano.
Su Carduleu è, infatti, uno di quei locali di pura sostanza, veri e propri testimoni e baluardi di una ristorazione di qualità. Missione intrapresa attraverso un lavoro di selezione delle materie prime, costante e accurato, realizzato con evidente e divorante passione per il valore delle cose buone.
Roberto Serra, dopo aver collezionato fruttifere esperienze in diverse cucine dell’isola, e non solo, è tornato a casa mettendo in pratica quanto acquisito nel suo apprendistato con ricette genuine interpretate con efficacia e maestria tipiche di una grande tavola.

Questa è infatti, nel suo genere, una grande tavola: nulla è lasciato al caso, dall’inizio alla fine del pasto, dove ogni singolo ingrediente si contraddistingue grazie al ‘quid’ della ricerca.
Lo chef forgia il territorio col sacro fuoco della devozione. Valorizzandolo, rivisitandolo talvolta, sviscerandone a fondo le potenzialità.
L’attenzione nella cottura delle carni è un’altra caratteristica saliente nella cucina di Serra. Dalla lonza cotta a bassa temperatura, alla piastra che esalta la quaglia, passando per la marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore.... Leggi opportunamente aromatizzata del petto d’anatra scottato. Passaggi esemplari, che sono lì a fornire una convincente esecuzione.
Ma anche la pasta vale una menzione, sapientemente tirata a mano, accompagnata da intingoli che restano impressi, rendendo felicemente omaggio alle tradizioni gastronomiche locali.

E se dai particolari si può desumere tutto, allora cosa aggiungere riguardo la crema bruciata d’alta scuola che chiude il pasto? Dessert classico, dove la vaniglia del Madagascar, portata in bacche allo chef direttamente dall’Africa, regala al dolce, un’intensità a dir poco inebriante.
Tutto è davvero squisito in questo angolo di Sardegna, decisamente discosto dai luoghi più glamour dell’isola ma che merita altrettanto interesse e attenzione.

La galleria fotografica:

Insegna.

Mise en place.

Lonzetta di maiale cotta a bassa temperatura, misticanza e cipolle in agrodolce in aceto di Cannonau.

Pane carasau, Panadas con salsiccia fresca, cardo selvatico (carduleu), olive.

Pane, buonissimo.

Petto e coscia di quaglia alla piastra su letto di cipolle…

…con ovetto di quaglia e crema di patate.

Petto d’anatra marinato al profumo di arancio, zeste di arancia e indivia caramellata.

Maccarones con sugo di lingua di vitella e pecorino stagionato.

Intermezzo di pane…

…e olio biologico.

Tagliolini con farina di castagne, sugo di coniglio alla Vernaccia, essenza di limone, ricotta salata di capra.

Lombo di pecora marinato sottovuoto, more selvatiche e mandorle fresche.

Casizolu di Paulilatino. stagionato con eccellente sorbetto di fichi d’india

Mostacciuolo di Oristano bagnato nel caffè, spuma di mascarpone, crumble al cacao. Il Tiramisù secondo Roberto Serra.

Crema bruciata, vaniglia del Madagascar.

Vernaccia Karesia di Davide Orro.

Un Vermentino di spessore.

Interni.