Pomodoro
Il pomo d’oro della contemporaneità
Quella del pomodoro – Solanum lycopersicum o, per i più edotti, Lycopersicum esculentum – è una specie botanica perenne caratterizzata da un frutto originariamente giallo che è, più propriamente, la sua bacca. Si tratta di un frutto climaterico, ciò significa che continua a maturare dopo la raccolta: per questo motivo non è infrequente che l’agricoltore lo recida anzitempo, anche molto prima della sua acme di maturazione.
In Italia il suo giro d’affari è di circa 3,15 miliardi di euro secondo quanto affermano i dati – fonte 2019 – della Borsa italiana. Un vero e proprio “pomo d’oro” – quando gli invasori spagnoli conquistarono il Messico mutuarono il nome dall’azteco tomatl, da cui provenne loro tomate che pure sopravvive, accanto al più istituzionale “pomodoro”, declinato in tanti dialetti italiani – così redditizio che la sua coltura, un tempo solo stagionale, è oggi perenne dato che si trova, fresco, 12 mesi l’anno, a tutte le latitudini e a tutte le altitudini come dimostrano i pomodori che maturano a 1500 metri sul livello del mare in Trentino Alto Adige. Com’è possibile? “È l’evoluzione della specie, bellezza!“
Perché da Sergio Fessia, che è da tempo il nostro Cicerone nel mondo della frutta e della verdura, apprendiamo che parlare propriamente di pomodoro è un affare invero abbastanza spinoso: ne esistono moltissime varietà, molte delle quali hanno poco a che vedere con la cultivar d’appartenenza per questo motivo le classificheremo, da qui in avanti e più proficuamente, a seconda della destinazione d’uso che ne fa l’animale umano.
Il pomodoro “di città”
È il pomodoro economico per antonomasia: quello che gremisce i comparti dei supermercati in ogni momento dell’anno. “È rosso, robusto, rotondo, senza imperfezioni né irregolarità: arriva dal Marocco e dalla Spagna in inverno, dal Belgio e dall’Olanda in estate e dalla Polonia tra dicembre e maggio, dove si è imparato a utilizzare l’acqua in esubero dagli inceneritori per alimentarne le serre. Eppure, non si sarebbe capaci di dire, degustandolo, donde questo pomodoro arrivi.” Ciascuno di questi, infatti, è figlio di una coltura idroponica per cui l’unico elemento di differenza tra i paesi di coltivazione – “sempre se di coltivazione si può parlare” – è l’acqua e, in particolare, “la sua durezza: i nutrienti idrosolubili sono forniti da aziende farmaceutiche che preparano appositi cocktail a base di sali minerali e vitamine“.
L’idroponica: un vuoto legislativo
Come già detto a proposito della fragola, e come Sergio Fessia ribadisce a più riprese, la coltivazione idroponica è l’antitesi, se non la nemesi, del concetto stesso di terroir: “piuttosto, è più similare al mondo della fabbrica e dell’industria e, come tale, ci consegna prodotti la cui perfezione estetica è totale ancorché meramente clinica“, asettica e assoluta, nel senso di scissa dalle contingenze spazio-temporali. Ebbene, al di là delle più o meno legittime considerazioni sulle istanze del terroir, è bene ricordare in questa sede che, allo stato attuale delle cose, nessuna legge impone ai coltivatori di scrivere in etichetta che si tratta di frutti coltivati fuori dal suolo: “ed è precisamente su questa necessità che si stanno levando le voci degli agricoltori tradizionali che chiedono a gran voce una legge in materia tanto più che – chiosa Sergio – se l’Italia fosse il primo Paese ad esigerla sarebbe molto importante anche per un discorso di credibilità nazionale“.
Il pomodoro di campagna
“Intanto, però, complice il malcontento di consumatori uniti da un adagio che dice che “i pomodori di oggi non sanno più di niente”, molte catene di supermercati all’idroponica hanno cominciato a privilegiare il pomodoro coltivato a terra che, peraltro, nel nostro Paese resiste tutto l’anno dalla Sicilia alla Pianura Padana.”
Prima di avventurarci nel mondo del pomodoro coltivato a terra, tuttavia, un’ulteriore distinzione andrebbe messa in evidenza e precisamente quella tra varietà antiche e varietà moderne: “Per quanto concerne le varietà antiche, ogni regione ne ha a decine; per le seconde, invece, si tratta di un gremito numero di novità figlie di incroci studiati col preciso fine di conquistare nuove fette di mercato“. Si tratta di varietà che vantano, tendenzialmente, una lunga conservazione: “sono tutte molto croccanti e molto dolci perché il mercato, per il pomodoro, ha imposto un unico imperativo: quello della dolcezza oscurando, per esempio, l’acidità che, invero, è la grande esclusa della ricerca genetica sul pomodoro. Ve lo ricordate il pizzico di zucchero che veniva aggiunto quando si preparava la salsa in casa? Ecco, dimenticatevelo“, conclude Fessia tra il serio e il faceto.
Il Pomodoro Ciliegino.
Il Pomodoro di Pachino
Un esempio di successo circa queste nuove varietà riguarda una delle specie più acclimatate nel nostro Paese: “Si tratta del Pomodoro di Pachino che prospera, qui da noi, sin dal 1989“. Ma, a questo proposito, una piccola digressione è d’uopo.
A livello globale tutta la produzione ortofrutticola è, infatti, gestita da un oligopolio in cui un gruppo molto limitato di multinazionali controlla due semi su tre (circa il 66%) e ne gestisce la distribuzione, il prezzo, l’utilizzo e la conservazione. “Tornando, dunque, al “nostro” Pomodoro di Pachino, ecco sappiate che si tratta di un seme il cui brevetto e la cui distribuzione arrivano da Israele: come tale, si tratta di un ibrido creato appositamente per avere una vita annuale ed è, pertanto, tecnicamente impossibile da riprodurre.” Ciò obbliga gli agricoltori di Pachino che vogliono continuare a soddisfare le esigenze dello zelante mercato italiano a ricomprare i semi anno dopo anno.
Un esempio di “successo” senza precedenti, insomma, per motivi che sono invero anche oggettivi. Quali? “L’innegabile croccantezza, l’appagante dolcezza e, soprattutto, l’incredibile capacità del Pomodoro di Pachino di leggere il proprio territorio, tale da valergli non solo la Denominazione IGP ma anche alcune eccellenze, come i pomodorini che arrivano dalle paludi saline di Portopalo di Capo Passero“.
La questione della sovranità dei semi
Le considerazioni fatte dianzi sulla proprietà del seme del Pomodoro di Pachino da parte delle multinazionali israeliane riguardano tuttavia un numero considerevole di pomodori, oltre che di prodotti ortofrutticoli e cerealicoli, che possono essere riconosciuti dal consumatore poiché in ciascuna confezione è riportata la famosa R cerchiata (®) rappresentativa del marchio registrato.
“E ciò significa che non si tratta, insomma, di semi liberi: il che spalanca una serie non trascurabile di riflessioni circa la (non) libertà dell’agricoltore contemporaneo a cui è negata non solo la proprietà del seme acquistato ma anche ogni scelta in merito alle tecniche di coltivazione così come la possibilità di decidere dove, come, a chi e se vendere, come vedremo in futuro a proposito delle mele“.
Un agricoltore, insomma, che, sebbene proprietario della propria terra, ne è di fatto espropriato e chiamato a lavorare come dipendente dalle multinazionali delle sementi.
Il Pomodoro San Marzano
Il Pomodoro San Marzano
Tornando al Pomodoro di Pachino, dunque, se esso rappresenta un filone nuovo per il pomodoro “italiano” il Pomodoro di San Marzano ne rappresenta, invece, quello più antico. Il primo, così come quello che abbiamo ribattezzato “pomodoro di città” e come i costoluti Marmande, o i Piccadilly, i Ciliegini e i Datterini si trovano tutto l’anno mentre il Pomodoro San Marzano prevede una stagionalità ben definita, con un trapianto che avviene nei primi 15 giorni di aprile e fino a metà maggio, nonché una forma di allevamento in verticale, a filare, con tutori idonei e fili orizzontali che ne diminuiscono la resa e fanno di lui il miglior pomodoro allungato d’Italia “sia per genetica che per qualità del suolo“.
Prodotto nella parte dell’Agro Nocerino Sarnese, secondo quanto narrano antiche tradizioni, il primo seme di pomodoro tipo San Marzano giunse in Italia nel 1770 come dono del Regno del Perù al Regno di Napoli. Nel tempo, attraverso varie azioni di selezione, avrebbe acquisito le caratteristiche dell’ecotipo attuale fino al 1902 quando, tra i comuni di Nocera, S. Marzano e Sarno, venne censito l’ecotipo oggi lavorato e commercializzato nelle tipologie “intero” e “a filetti”. Il suo sapore agrodolce e la consistenza compatta e carnosa, che rimane intatta durante tutto il ciclo di lavorazione, ci spiega Sergio, “sono legati a doppio filo col terroir da cui proviene: i terreni caldi e ricchi di sali minerali del Vesuvio“.
Il Pomodoro Marinda
Un’altra delle primizie di Pachino dove, complice l’irraggiamento costante e le brezze di ponente cariche di salsedine, ha trovato il suo habitat naturale, è il Pomodoro Marinda, una tipologia invernale marcatamente costoluta e di colore verde nella parte apicale introdotta nel 1992. Si tratta di un pomodoro che si nutre dell’acqua salmastra delle falde delle saline di Pachino, la sua stagionalità va da gennaio ad aprile e ha un gusto intenso, tanto che non necessita nemmeno d’esser condito: ha consistenza soda e croccante ed elevatissimo grado di conservabilità e resistenza al trasporto. Come si sarà capito, si tratta di una varietà il cui seme è brevettato.
Il Pomodoro Marinda.
Altri pomodori
Recentemente si sono imposti all’attenzione dei consumatori, e dunque del mercato, anche altri pomodori. Pomodori nero/blu, gialli, arancioni, verdi. Come si ottengono? Molto semplicemente interagendo e, se è il caso, inibendo la fotosintesi clorofilliana, responsabile del licopene che, a sua volta, determina il caratteristico colore rosso del pomodoro.
Il pomodoro costoluto verde.
Il licopene rappresenta, difatti, circa l’85-90% dei pigmenti del pomodoro; il restante 15-10% è rappresentato dal β-carotene responsabile, invece, del colore giallo e arancione di alcune di queste nuove varietà.
Il datterino giallo.
Oltre a questi nuovi pomodori prosperano in Italia di più anziani: i pomodori da salsa. Si tratta di una famiglia molto numerosa e variegata sia nel calibro che nelle fattezza dove spicca, ancora una volta, quello del Vesuvio che, messo anche a seccare con profitto, può essere consumato tutto l’anno. Si tratta di pomodori piccoli, che hanno fino a 100 anni di anzianità e che si sono imposti soprattutto per la generosità della produzione.
I pomodori da salsa
Ma la salsa è essa stessa una questione assai delicata: fa parte di una delle tradizioni famigliari italiane ancora capace di sopravvivere, a livello amatoriale, a tutte le latitudini dello Stivale. “Quanto all’ambito professionale – spiega Sergio – la salsa è diventata anche un fenomeno di mercato assai redditizio e anche molto vivace da un punto di vista creativo da quando s’è capito che, forse mutuando il concetto dal mondo del vino, per ottenere “la salsa perfetta” si potevano fare dei blend a seconda delle destinazioni d’uso.”
Così facendo si può modularne la dolcezza, la consistenza, la viscosità e il sapore, attingendo da più pomodori diversi. Ma quali sono le regole per la salsa di pomodoro perfetta? “In primo luogo bisogna sapere che la specie più adatta per la salsa di pomodoro è rappresentata da una varietà estiva a vita brevissima che contempla, eminentemente, i mesi di luglio e di agosto. Si tratta di pomodori antichi i quali, da sempre, hanno scarsissima shelf life dopo essere recisi e, per questo motivo, dovrebbero sempre provenire da un mercato di prossimità. I migliori? Quelli di Margherita di Savoia (BT).“
Il pomodoro delle vacanze
Ma al pomodoro, in Italia, è legata buona parte dell’emotività individuale e nazionale: affondando in ricordi ancestrali, l’emotività legata al pomodoro è condivisa anche collettivamente visto che ricorrente è, nella narrazione dell’italiano medio, “il cosiddetto pomodoro della nonna“.
Pomodoro Cuore di Bue ligure.
Ebbene, per ovviare a questo pomodoro ideale appartenente al mondo dei ricordi e, dunque, ineguagliato e ineguagliabile, essendo il pomodoro legato principalmente all’estate, Sergio Fessia crede che esista anche il cosiddetto “pomodoro delle vacanze”: si tratta, anche in questo caso, di un pomodoro capace di fare presa nell’immaginario collettivo” e, per questo, capace di ricollocare un sapore e un odore in quell’altrove che solo la memoria gusto-olfattiva può rievocare.
Un esempio di “pomodoro delle vacanze” è per lui “quello venduto ad Arzachena dal signor Gianni Cuddelmone, l’unico a poter vantare una rete di produttori locali che gli portano tutti i pomodori della zona. Si tratta di un pomodoro autoctono particolarmente di nicchia che, trovandosi solo da fine luglio e per tutto il mese di agosto, è capace di fare presa nella mente dei vacanzieri di Arzachena. Gianni, poi, mi ha confessato che trattandosi di una coltivazione non irrigua questi pomodori sviluppano un peso specifico e una concentrazione di sostanze altissimi.“
La geografia del pomodoro
In Italia all’anno vengono prodotte milioni di tonnellate di pomodoro. Come detto, si tratta di un giro d’affari enorme, che spesso riversa le sue negligenze sulla manodopera dal momento che gli operai non vengono pagati all’ora ma a raccolto. Paradossalmente, da questo punto di vista, sarebbe più etico acquistare un pomodoro allevato in idroponica che, peraltro, crescendo in ambienti asettici non necessita nemmeno di un uso smodato di pesticidi. I paesi di riferimento? Come detto primeggiano Belgio, Olanda e Polonia. Più a sud, invece, una discreta produzione di pomodoro coltivato a terra arriva invece dalla Francia e, in particolare, dalla Provenza e dalla Languedoc Roussilon. Quanto alla Spagna, dal comune di Almeria, in Andalusia, arriva il pomodoro invernale da coltivazione intensiva.
Il simbolo del Mediterraneo… viene dall’America Centrale
Chiudiamo questa brevissima trattazione, ora, con una domanda: cosa sarebbe della cucina italiana senza il pomodoro? Se lo chiede Dario Bressanini e ce lo chiediamo noi ironizzando sul fatto che l’ingrediente più rappresentativo della nostra cultura culinaria nazionale sia arrivato, e solo in tempo piuttosto recenti, per giunta, dal Sudamerica e in particolare dal Messico dove era stato domesticato dalle popolazioni native. Ebbene, pare che nel tratto costiero che va dal Cile all’Ecuador si trovino ancora specie di pomodori selvatici che pure affollano le Galapagos, dove sopravvive una varietà molto piccola, simile al nostro Ciliegino. Come il primo pomodoro sia arrivato in Messico resta, tuttavia, un mistero, anche se è ormai acclarato che quando i primi invasori spagnoli visitarono Tenchtitlàan, la capitale dell’impero Azteco nel XVI secolo, i suoi rigogliosi mercati erano già gremiti di “pomi d’oro” di tutte le forme, di tutte le dimensioni e di tutti i colori.
In collaborazione con Ortobra.