Mela

Con Sergio Fessia, di Ortobra, continua il nostro viaggio nel mondo della frutta e verdura. E, essendo la mela Renetta, tra le più note e di origine francese, ci ispiriamo al modello di studio scolastico di questo paese, e iniziamo con elencare la presenza della mela in vari ambiti e nella storia.

Un frutto della gola, della passione e del desiderio

La mela è un frutto antico, originario dell’Asia Centrale, dove veniva coltivato già nel Neolitico, che si è poi fatto strada in Medio Oriente, dalla Grecia, Egitto e Mediterraneo. Insieme all’uva, è da sempre presente tra le colture dei Monaci. Incalcolabile la quantità di varietà coltivate nel passato, di cui ce ne restano ancora oggi tracce e testimonianza, si calcolano infatti almeno 7500 varietà di mele nel mondo, tra edibili e quelle principalmente dedicate alla lavorazione. Seicento si trovano in Bretagna e duecento in Normandia, dove le migliori vengono impiegate per la realizzazione di sidro prima e Calvados poi, in quest’ultimo solo nella regione d’élite, il Pays d’Auge. Lo sviluppo avvenne poi dall’Europa all’oltremare, e con non pochi sviluppi locali, basti pensare al successo della mela Ambrosia™, nata da un incrocio casuale avvenuto ad opera di un contadino nel 1990, in Canada. 

E se il melo continua ad essere tra gli alberi più piantati e coltivati si deve forse, anche, alla sua prima citazione biblica: fu infatti l’albero della mela a far cadere in tentazione Adamo ed Eva, dando origine al primo tra i peccati. Ma la mela è un frutto che troviamo anche nella natura morta, con i protagonisti dell’impressionismo come Matisse e in seguito con chi, invece, si inizia a parlare di post-impressionismo, ovverosia Paul Cézanne. E che dire di Isaac Newton e della  legge di gravitazione universale? La intuì grazie ad un frutto che gli cadde in testa mentre sognava sotto un albero. Ma, superata la fase di studio, è o non è forse con la magia delle fiabe che scopriamo e viviamo la mela in quella che, di fatto, possiamo definire essere la sua nuova e odierna contemporaneità? Stiamo parlando della fiaba di Biancaneve, in cui la mela è nientedimeno che rossa – come lo è la maggior parte del consumo di mele nel mondo – sebbene nel Mediterraneo ci sian ancora una larga fetta di mercato che privilegia quelle verdi e gialle. 

E poi c’è quella città che non dorme mai, New York, “the big apple” dove, tra gli altri, fecero fortuna grandi artisti jazz negli anni ’20. Una mela che da il suo nome anche anche all’iconica “Apple Corps” e Apple, a simboleggiare come l’albero sia, in tutti questi casi, un simbolo di ricchezza. Una disamina culturale per confermare come il frutto sia parte di molte culture, un frutto che ha vissuto un suo sviluppo nelle varie epoche: in principio veniva principalmente consumato cotto, quando la medicina credeva che il consumo crudo arrecasse malattie, da cui ne conseguì dunque la scelta di conservarlo, anche in acqua.

La Renetta, una varietà per specialisti

Merita sicuramente un capitolo a parte questa antica varietà, che diventa rossa quando arriva all’apice della sua maturazione, una volta raccolta dall’albero. Gli agricoltori la vivono in tutte le sue cromie, da verde, gialla e appunto rossa. In questa fase post raccolta, diminuisce l’acidità e aumenta la dolcezza nonché la fragranza del succo, che si concentra e in cui si denota una diminuire del volume stesso del frutto. Mela poliedrica, adatta cruda e in molte preparazione in cucina. Un po’ farinosa, dolce, croccante.

Oggigiorno i migliori risultati produttivi si trovano sicuramente nelle produzioni del Trentino, Valle d’Aosta e Piemonte, dove la renetta è nota come la mela Savoia, in onore appunto della Casa Reale, un successo italiano sebbene la varietà sia di origine francese «reinette», citata già nel 1540 da Charles Estienne e in seguito dal botanico e agronomo francese Louis Duchamel du Monceau nel 1768, che ne descrisse ben 12 varietà.

Luoghi comuni, varietà e incroci

La mela arriva da Occidente e Oriente, se la mela Golden è quella più riconosciuta e consumata nel Mediterraneo, è quella che si presenta con la buccia rossa, come detto, a fare breccia sulle tavole e nei palati. Tra queste c’è la Fuji che, oltre ad essere una delle varietà più tardive (raccolta in ottobre), si riconosce dalle altre “rosse” per le sezioni più verdi e gialle al centro o nei pressi del picciolo e del torsolo. La polpa è invece estremamente croccante e dal colore crema. Il suo ciclo di sviluppo già lungo e la sua solidità, fan si che sia disponibile in molti mesi dell’anno.

La Stark Delicious, nonstante il nome possa richiamare il noto designer, è una mela rossa, dalla colorazione piuttosto vivace, che si estende in tutto il frutto. Aromatica, dolce e non troppo acida, è perfetta da mordere tal quale anche se non sia insolito trovarla in qualche preparazioni dolci di cucina: torte, strudel e macedonie. Coltivata principalmente nei dintorni di Castelbello, Val Venosta, è tra le mele già riconosciute al mondo.

Capitolo a parte meritano poi le mele che nascono da incroci, e che hanno richiesto tempo e lunghe sperimentazioni, il più recente caso di successo è la mela Red Love, rossa fuori, ma soprattutto rossa all’interno! Un vero effetto shock. Nata da un incrocio con una bacca estremamente acida e ricchissima di antiossidanti, il gusto ricorda quello della verdissima Granny Smith sebbene la polpa resti molto croccante. Resta un morso curioso e piacevole sia da crudo che da cotto.

La mela nel fine dining

Passione Gourmet pesca dal suo archivio qualche piatto a base di mela, proprio a sottolineare come il frutto sia polivalente e riesca ad apportare dolcezza e acidità ai piatti nonché ad essere un sommo ingrediente per il dolce di chiusura di un percorso gourmet, appunto.

Ristorante Alto

Agli Amici

Sul versante dessert, da citare “Mela delle Valli del Natisone” da Agli Amici (coming soon…) in cui a farla da padrone è stato un connubio intenso e audace tra le acidità del frutto e dell’acqua fermentata, inframezzato da un friulanissimo cjarson ripieno di nocciole e pinoli, spolverato di cannella. Suggestioni tostate e speziate, ancora una volta.”

Abbruzzino

Villa Feltrinelli

Ristorante Manna

Re Santi e Leoni

L’equilibrio in questa portata con  sgombro, mela verde, cetrioli e alghe, si ottine da soli quattro ingredienti per un (grande) piatto che riassume al meglio la crescita di Luigi Salomone. La grassezza del pesce, la nota erbacea-acida della mela verde, la granita di cetrioli a sgrassare e a creare un gioco di consistenze. Essenzialità e pulizia.

Bianca sul lago

Petit Royal

La Veranda del color