Radicchio

Il viaggio gourmet con Sergio Fessia di Ortobra Gourmet si completa con il racconto del radicchio: una cicoria particolare che si trova in diverse cromie e tipologie; un ortaggio antico, coltivato in Italia già alla meta XVI secolo.

Antico, amarotico e versatile

Dal punto di vista scientifico, il radicchio prende il nome di Cichorium intybus L., specie appartenente alla famiglia delle Asteraceae. Noto anche come cicoria, con radicchio intendiamo una cicoria con foglie colorate. Ma iniziamo subito col dire che è senza dubbio tra gli ortaggi più apprezzati in cucina e dagli Chef, per il suo sapore amarognolo e per le diverse forme che può assumere – da sferiche, globose e allungate – a seconda delle varietà. Si presta naturalmente a diverse cotture e preparazioni per via della sua croccantezza ma soprattutto – come detto – per il suo lato amaro, che deve assume una connotazione che sia il più gradevole possibile, definita “amarotica” nel trevisano. E proprio a Treviso si ritrovano le prime tracce di coltivazione del radicchio, confermate nel dipinto “Le Nozze di Cana” del 1582 del pittore Leandro da Ponte – detto il Bassano.

Nei pressi di Dosson pare si sia messo a punto il processo produttivo del radicchio tardivo, così come lo conosciamo oggi; nella seconda metà del XIX il vivaista belga Francesco Van Den Borre, fu il primo ad applicare la tecnica di imbianchimento già adoperata per la cicoria belga.

Dalla coltivazione alla classificazione

Per classificare le diverse varietà si deve innanzitutto prendere in considerazione il loro diverso periodo di raccolta, che differenzia quelli precoci da quelli tardivi.

Un ortaggio solido, che ama i climi temperati ma che ben resiste al freddo, sebbene non sia a proprio agio durante l’alternanza tra gelo – disgelo. Prima del suo trapianto nell’orto, avviene la semina nel periodo che va da maggio a luglio; le piante si trovano ad almeno 30-35 cm di distanza, sopratutto le varietà che si sviluppano in larghezza. Al raggiungimento dei 10 cm circa di altezza, si procede al taglio delle foglie per stimolarne l’accrescimento e, arrivati a settembre, le varietà precoci potranno essere raccolte al contrario di quelle tardive, che si inizieranno a lavorare in inverno.

Di assoluta notorietà è il radicchio rosso, che tra le sue sottovarietà vede spiccare, per qualità, il Radicchio di Treviso IGP, di colore rosso scuro con striature bianche; un ortaggio completo, che si trova in forma precoce e tardiva; in entrambi i casi, le foglie più larghe contribuiscono a dare al radicchio un sapore amarognolo delicato. Per il precoce, dopo l’estate, per completare la maturazione, i cespi vengono legati per l’imbiancamento mentre per il rosso di Treviso tardivo, dopo la raccolta, il radicchio viene legato in mazzi e immerso in vasche coperte di acqua sorgiva. Il processo di imbiancamento avviene dunque in assenza di luce.

Il Radicchio di Castelfranco di fatto è un incrocio tra il rosso di Treviso e l’invidia scarola della quale ha mantenuto la forma più aperta mentre le foglie nella stagione autunnale si coprono di macchie rosse che sfumano verso l’avorio-crema. Un fiore, un’orchidea, dalla consistenza tenera e amarognola. Anche il Radicchio di Chioggia, il primo ad avere ricevuto il marchio IGP,  si presenta sia con le varianti precoci che tardive; si riconosce per la sua forma compatta e rotonda, e per il sapore piuttosto dolce, mentre il Radicchio La Rosa di Gorizia  è invece una varietà che – come anticipa il nome – presenta sfumature rosa e le foglie, proprio per la loro conformazione, vanno proprio a formare una rosa aperta. Al gusto è nettamente più delicato e fine.

Le proprietà del Radicchio  

Moltissime le proprietà di questo ortaggio, che grazie al suo alto  contenuto di acqua lo rendono un ortaggio con caratteristiche depurative; ricco di fibre poi, il radicchio per via della sua capacitò nel trattenere gli zuccheri, è adatto per le persone afflitte da diabete di tipo 2. Non ultimo, le sue proprietà antiossidanti agevolano la funzionalità dell’apparato cardiovascolare e del benessere della pelle; ricco di vitamine (C, A, E) e sali minerali (fosforo, calcio, potassio e magnesio)è altresì indicato per i celiaci. Un ortaggio per tutti, insomma, dal basso contenuto calorico, che può tranquillamente sostituire un secondo piatto.

Il Radicchio in cucina

Piazza Duomo

Casa Maria Luigia

Opera

Davide Caranchini

Laite

Bianca sul Lago – Emanuele Petrosino

* In collaborazione con Ortobra.