Laite

Laite: ristorante di confine

Sappada – o, meglio, Plodn – è una terra di confine, o di confini; si trova tra Veneto e Friuli, Cadore e Carnia, poco distante da Austria e Slovenia. In questo crocevia si trova il ristorante Laite, le cui pareti in legno e stufe in muratura – una parte dei locali risale al 1600 – rappresentano con autenticità quei meravigliosi luoghi di montagna. 

I due volti del ristorante, cucina e sala, sono Fabrizia Meroi e la figlia Elena Brovedani, quest’ultima erede del savoir faire del papà Roberto, scomparso prematuramente quest’estate. Una cucina radicata nel territorio – in cui il susseguirsi delle stagioni funge da metronomo – ma ricca di personalità, sì come quella di due altre cuoche che si trovano nelle vicinanze, Antonia Klugmann e Ana Roš, a comporre una triade femminile il cui livello imporrebbe di intraprendere un viaggio dedicato esclusivamente alle loro tavole.

Fabrizia Meroi: una cuoca equilibrista, custode del territorio

Il menù “Plissn” è il più articolato e gastronomico tra quelli proposti e consente di cogliere appieno la profondità della cucina di Fabrizia Meroi.

La prima direttrice, come si è detto, è l’intima sintonia della cuoca con i prodotti del territorio, evidente soprattutto in Salmerino, zucca, zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi di semi di zucca – in cui gli ingredienti secondari valorizzano ed amplificano la delicatezza del pesce – e Radicchio tardivo, Negroni, fiori d’arancio, saurnschotte e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi d’anatra, dove l’acidità e la componente aromatica del saurnschotte – un formaggio tipico sappadino contenente dragoncello – ben si sposano con la nota amaricante del radicchio e la grassezza del foie gras. 

Le vette più emozionanti del pranzo sono tuttavia rappresentate dai piatti in cui la chef si spinge in magistrali equilibrismi, come in Lumaca, cavolo nero, trombetta, cacao amaro e fiori di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi – un’ode alla terra, in cui la sapidità della cialda di cacao gioca un ruolo decisivo – Brodo di noci, uovo marinato e tartufo bianco – un passaggio goloso e rassicurante ma, nel contempo, sottilissimo nella capacità di esaltare al meglio il profumo e sapore del tartufo – nonché Anguilla, sanguinaccio, mandarino e aceto, un autentico capolavoro in cui la nota rancida del sanguinaccio, ostica se assaggiata singolarmente, si rivela la chiave di volta intorno alla quale ruotano gli altri ingredienti, per restituire un boccone di assoluta armonia ed eleganza. 

Quest’attitudine emerge limpidamente persino nel pre-dessert, Sorbetto di foglie di fico, ricci di mare, porcini, cioccolato bianco: note erbacee, di terra, dolci, iodate e feniche in perfetto equilibrio, per di più capaci di ripulire alla perfezione in palato in vista dell’ultima portata.

In conclusione, il Laite è indubbiamente un ristorante di cui non si parla a sufficienza e che merita di trovare posto nella lista dei desideri di ciascun appassionato.

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