Rapa

Continua il nostro viaggio con Sergio Fessia di Ortobra Gourmet, che nella stagione invernale consiglia di consumare le rape, un ortaggio presente in numerosissime forme e colori, sempre più presente anche nelle cucine fine dining dove con l’aumento dell’offerta dei fermentati assume un’altra lavorazione e dunque destinazione d’uso.

La preferita di Fessia è quella di Caprauna, dalla forma grande e dolcissima, prodotta in provincia di Cuneo in alte colline che si affacciano alla Liguria. Da mangiare prima cruda che cotta, è di una bontà eccelsa, di cui si certifica la produzione già in ricette del 1600.

Un ortaggio antico, poco costoso e prezioso per il benessere

Già largamente conosciuto e consumato da Greci e Romani, la rapa appartiene alla famiglia delle Crucifere. La sua origine pare non sia del tutto chiara, ma era sicuramente diffusa nell’Europa settentrionale e nell’Asia Centrale; grazie alla sua facilità di coltivazione, è stato tra i principali protagonisti delle tavole fino alla diffusione della patata. Ma la rapa, strettamente legata al consumo dei ceti più poveri rappresentava in realtà un legame stretto tra uomo e la natura. L’agricoltura. E, proprio per questo, è presente anche nei ben più prestigiosi banchetti dei nobili; presenza che via via incrementò con la scoperta degli aspetti benefici del consumo della rapa per l’organismo.

[…] “Che stupir fece il Mondo e la Natura.

Mentr’ egli visse, fu Bertoldo detto,

Fu grato al Re, morì con aspri duoli

Per non poter mangiar rape e fagiuoli.”

da Bertoldo, Bertoldino e Cacasenno

È la frase che re Alboino fece incidere sulla tomba del contadino Bertoldo, protagonista dei racconti scritti da Giulio Cesare Croce e Adriano Banchieri, pubblicati nel 1620. La rapa, data la sua diffusione e simbolo di quanto detto finora,  divenne oggetto di rappresentazioni artistiche come nel caso dell’opera di Jean-Baptiste-Siméon Chardin (“Donna che sbuccia le rape”, 1738, Monaco, Alte Pinakothek). Un bene consumato dalle classi sociali più povere anche per la sua capacità di conservazione che, come sosteneva Lucio Giunio Moderato, pare durasse «fino al raccolto successivo impendendo di patire la fame».

Le varietà e i gusti 

L’ortaggio, sebbene dal punto di vista estetico non sia tra i più belli a guardarsi, si manifesta in moltissimi colori e forme, classificabili in base alla radice e alla cromia della polpa (gialla o bianca) ma anche della testa, anche se può dipendere anche dalla durata del ciclo colturale. Nel Belpaese la troviamo principalmente nelle regioni del sud, (Campania, Lazio e Puglia) come rossa, gialla, nera, viola e bianca, dal sapore più amaro. E, come accade per molte altre colture, anche la rapa ha trovato particolari zone elettive, come Milano (dov’appiattita e tondeggiante con buccia chiara e colletto violaceo), Chioggia, più striata e di colore rosso; c’è poi la rapa toscana, dalle radici tonde e allungate di colore bianco, la rapa delle Virtù, di forma cilindrica e con la punta ingrossata, la buccia chiara e polpa dolce.

“Paese che vai rapa che trovi” insomma, e tra le più note ci sono anche la Nancy e la Norfolk, entrambe di forma rotonda. E ancora la rapa di maggio anche chiamata rapa precoce, l’olandese Croissy, la Nantese e la rapa gialla sfera d’oro, più fine, dolciastra e piuttosto rara. 

I benefici della Rapa

Premesso che con “rapa” intendiamo la radice della pianta, il consumo è concentrato in inverno e nella prima parte della primavera. Da un punto di vista nutritivo, ricordiamo che l’alto contenuto di acqua, il 91,6%, il 3,8 % di zuccheri, l’1,7 % di fibra alimentare, l’1 % di proteine, lo 0,7 % di cenerie, praticamente prive di grassi, presenti per lo 0,1 %. Ma i numeri più interessanti riguardano quelli dei minerali in essa contenuti quali manganese, rame, fosforo, calcio, selenio, ferro, magnesio, selenio, zinco, sodio e potassio. Ma anche di vitamine: B1, B2, B3, B5, B6, vitamina C e vitamina J. E con appena 18 Kcal per 100 gr, la rapa oltre alla sua alta digeribilità, ha proprietà depurative, diuretiche, rivitalizzanti; un antinfiammatorio naturale, amico delle ossa, capelli e pelle. 

Le rape in cucina

Prima di pensare alle ricette, scegliamo quelle con la buccia liscia, pulita, priva di macchie e con foglie fresche, di un verde acceso. Le migliori le riconosciamo dal taglio che, se bianco, certifica che la lavorazione della rapa è appena avvenuta. Viceversa, se la parte fogliare è secca o legnosa, significherà che siamo davanti a una rapa di scarsa qualità. Ad ogni modo, si prediligeranno sempre quelle dalla forma più piccola.

Dal costo modesto, sono nutrienti e goduriose in cucina per il loro gusto dolciastro e un po’ pungente.

I piatti

Villa Necchi

Gagini

Sine By Di Pinto

Da Gorini

Quintessenza

Lido 84

Bu:r

Butterfly

Dina 

* In collaborazione con Ortobra Gourmet.