Sine

La gastrocrazia di Roberto Di Pinto

Leggermente nascosto in una rientranza di viale Umbria, quasi ad angolo con Corso XX Marzo, si trova Sine, “il ristorante gastrocratico” di Roberto Di Pinto, chef umile ma ambizioso che, dopo aver collezionato negli anni esperienze prestigiose all’estero e in Italia, approda prima da Gennaro Esposito a la Torre del saracino, e poi al Bulgari di Milano.

Una location elegante e accogliente caratterizzata da un arredamento semplice ma contemporaneo, fatto di luci soffuse e mise en place minimal. Su una parete della sala principale troneggia una scritta al neon rosa fluo che recita “Suonna, ca sò suonne d’oro”,  letteralmente “Sogna, che saranno sogni d’oro”, una frase che gli ripeteva spesso il padre, emblema del sogno coronato, proprio qui, dallo chef napoletano: proporre una cucina capace di arrivare a tutti, partendo da materie prime di qualità attraverso una proposta gastronomica creativa che punta all’essenzialità. Una proposta semplice ma ben costruita, fatta di rivisitazioni di grandi classici nelle quali mescola tecnica e passione, tradizione ed innovazione, abbinando sapori mediterranei ed ingredienti asiatici.

La forma sulla sostanza 

Abbiamo deciso di provare il percorso degustazione ideato dallo chef, un viaggio articolato di sapori e sensazioni, rappresentativo della sua idea di cucina essenziale e creativa, incentrata su preparazioni semplici e gusti mediterranei. Nonostante le premesse, però, alcuni piatti non ci hanno convinto del tutto. In alcuni casi la forma ha prevalso sulla sostanza e, in generale, ci saremmo aspettati più equilibrio fra i sapori, spesso monocordi.

Per iniziare ci viene servito in una tazza da tè un gazpacho di verdure accompagnato da alcune amuse-bouches (degna di nota la crème brûléeLa crème brûlée è un dessert a base di crema inglese (in questo caso tuorli, panna liquida e non latte, vaniglia e zucchero) cotta sormontata da una sfoglia croccante di caramello. Differisce dalla crema catalana per l'utilizzo in quest'ultima di latte intero e non di panna, ma anche per la tipologia di cottura: in forno a bagnomaria per la brûlée... Leggi al fois gras, pepe di timut e polline d’api, deliziosa) e l’immancabile pizza fritta al nero di seppia, farcita con zucchine trombetta, palamita marinata, mandorle e basilico. Leggera e molto saporita. 

Proseguiamo con gambero rosso, pesca, crème fraîche e caviale, piatto delicato e piacevole. A seguire ci viene servito su un letto di pietre uno spiedino di lumache e cipolla alla brace condito con salsa di coriandolo e ostrica, forse il piatto meno riuscito della serata sia per via della cottura che della sapidità, del tutto assente.

Non mancano gli omaggi alla cucina milanese, come il risotto allo zafferano tributo a Gualtiero Marchesi, mantecato a regola d’arte, e a quella emiliana, coi cappelletti ripieni di datterino giallo liquido, salsa di burrata e nove variazioni di pomodori. Un tripudio di consistenze, partendo dalla pasta fresca, cotta al dente, come vuole la tradizione partenopea.

Ci viene poi servito personalmente dallo chef un piatto a lui caro, “la cotoletta del figlio ultimo“, ricordo della sua infanzia: piatto interessante che, però, non ci ha conquistato a causa della panatura,  troppo morbida perché completamente affogata nell’aceto di mele e per la consistenza della carne, leggermente stopposa. Buone, invece, le verdure di contorno. 

A conclusione della degustazione arrivano i dessert, che confermano la grande cura dello chef nella presentazione dei piatti: Eruzione di Limone, uno scrigno vulcanico di cedro bruciato che racchiude un gelato alla polpa di cedro, crumble di limone, meringa al lime, yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi, gel al limoncello, olio extravergine d’oliva e basilico, e l’Amuleto Napoletano, un cornetto rosso simbolo per eccellenza di buon augurio e protezione. Entrambi piacevoli ma non eccezionali. 

Servizio attento e accogliente, a tratti un po’ lento. Il conto, infine, ci è sembrato più che corretto rispetto alla qualità dell’offerta.

La galleria fotografica:

Location.

Entrée col gazpacho.

Crème brûlée al foie gras, pepe di timut e polline d’api.

Bao, créme fraîche, marmellata di albicocca e sauro marinato.

Pizzetta fritta, zucchine trombetta, palamita, mandorle e basilico.

Gambero rosso, pesca, créme fraîche e caviale.

Spiedino di lumache e cipollina alla brace, salsa di coriandolo e ostrica.

Big Bang: Risotto tributo a Gualtiero Marchesi.

Cappelletti ripieni di datterino giallo liquido, salsa di burrata e variazione di pomodori.

Cotoletta del figlio ultimo.

Eruzione di limone.

Tiè: Amuleto Napoletano.