Butterfly

Il Butterfly a Marlia: una classicità che non tramonta

C’è una parte importante di ristorazione italiana che fa buona cucina e grande accoglienza da molto prima che gli chef diventassero divi della TV, quando, se ci ricordiamo, era il nome del ristorante quello che contava e, il più delle volte – fatte le dovute nobili eccezioni – non si sapeva neanche il nome del cuoco. Non era ancora il tempo dei grandi congressi di cucina e tutto, in questo mondo, correva ad una velocità più normale.

Molti interpreti di questa ristorazione italiana classica, borghese ed elegante, ormai, non ci sono più. Tra quelli che ancora ci sono la maggior parte fa una maledetta fatica a stare al passo con tempi, sebbene resista una minoranza illuminata che gli anni riesce a portarseli benissimo, nei quali ritornare è sempre un piacere. Perché si sta bene e si mangia meglio. Il Butterfly a Marlia, una piccola frazione di Capannori, a due passi da Lucca, è uno di questi.

Nato in pieni anni ’90 ad opera di Fabrizio Girasoli (in cucina oggi coadiuvato dal figlio Andrea) e Mariella Palatresi (in sala), coppia nella vita e nel lavoro, la location è, ancora oggi, esclusiva ed elegante: un magnifico casolare ristrutturato e suddiviso in diverse, piccole sale, al centro di un immenso parco.

La signora Mariella in sala, coadiuvata da un gruppo di volenterosi ragazzi, è una perfetta padrona di casa. La carta dei vini è ricca e adeguata al contesto, dove il Butterfly si conferma come una certezza per la qualità dell’accoglienza e per il livello della proposta, puntuale, solida e curata, molto classica e ben eseguita in ogni passaggio, centrata sul prodotto scelto con cura maniacale, oltre che sulle tecniche.

Cucina mai cervellotica, riconoscibile, fatta di prodotti sceltissimi, trattati con tecniche adeguate

E così, risulta perfetto il risotto profumato ai due limoni e gambero rosso di Mazara nelle sue forme e consistenze ricco di sfumature dolci e amare. Grande gioco di dolcezze e sapidità anche nella ricciola cotta sui carboni d’olivo, dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo.... Leggi di vongole, wakame e soia edamame. Golosi e opulenti i fusilli di Pietro Massi (che pasta ragazzi!), nocciola gentile del Piemonte, bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di piccione toscano e crispy di lampone disidratato e, per rimanere nella grande materia prima, che qui non viene solo declamata ma anche praticata quotidianamente, gli scampi, che lo chef cuoce – con millimetrica precisione – al tavolo, su pietra lavica.

Tutto questo fa di Butterfly una bella realtà, capace di rileggere il presente pur mantenendosi legata alla propria memoria e al rispetto per la tradizione.

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