Al Peršéf

La nuova, giovane Livigno

Il peršéf in dialetto livignasco è l’antica mangiatoia presente nelle baite, quando d’inverno le mandrie una volta scese dall’alpeggio, potevano trovare il prezioso fieno per affrontare la rigida stagione. Un oggetto tanto significativo, quanto indispensabilmente elementare nella sua funzione. Uno strumento custode di storia e cultura quotidiana tra luoghi di montagna che dopo secoli, hanno ancora molto da raccontare seppur nella loro solo “apparente” solitudine geografica. Nell’incantevole Livigno a dare nuova linfa a questo antico termine, vi è oggi quello del ristorante Al Peršéf insegna condotto dal giovane Attilio Galli e ubicata nell’accogliente Sporting Hotel. È bene sottolineare come oggi Livigno, sia tra le nuove località montane che ha deciso di puntare su un varietale turistico ben più ampio. Trascendendo la già ben consolidata fetta di pubblico legata al mondo dello sport di quota e allargando la sua visione anche al mondo del bien vivre gourmand. L’obbiettivo qui è chiaro: puntare a far conoscere il racconto gustativo che contraddistingue questa parte dell’Alta Valtellina, in una vivace danza tra Italia e la prospiciente Svizzera innestandola di vivaci pennellate gastronomiche anche dal tratto orientaleggiante.

Attilio Galli, 1992, inizia a formarsi da giovanissimo calcando le cucine locali e alternando alcune stagioni in Sardegna. Ritorna presto nella sua Livigno per sperimentare da autodidatta, tecniche e fascinazioni da culture e ricette ben oltre l’arco alpino sconfinando finanche al lontano Giappone. Il risultato che emerge nel percorso proposto sintesi di un ambizioso lavoro che la brigata di Galli sta portando dentro Al Peršéf, è quello di una forte intraprendenza. A tratti è una cucina che in alcuni casi tradisce un certo manierismo esotico, ma nel complesso dimostra come l’ambizione di questo giovane cuoco possa andare lontano in una Livigno che all’incedere della sfida olimpica del 2026 si preparerà ad accogliere non solo atleti ma anche clienti ben curiosi di scoprire l’altro versante culinario, come quello di Galli. Diversi i piatti che colpiscono come il Maialino, pepe sansho cavolo nero e fieno tostato oppure il lucioperca, aglio orsino, plancton e beurre blanc, tuttavia quello che maggiormente convince nella sequenza proposta è lo Spaghettino missoltino e bottarghe di lago. Singolare nel piatto, con una piacevole uniformità tra cottura precisa del sottile (spesso insidioso!) formato di pasta e la pluralità di pesci impiegati nei diversi step esecutivi della ricetta. Di fatto lo spaghetto è cotto nel brodo di lische di coregone e mantecato con un burro ricavato dalle parti grasse del missoltino addizionate di yuzu. Lo spaghettino viene poi rifinito con le bottarghe di coregone e salmerino. Finezza orientale e contrappunto acido necessario ben assestato, grazie all’impiego di un agrume dolce come lo yuzu. Va menzionata anche l’equipe di sala guidata dal maître Michele Mallao e dal sommellier Paolo Randalli per la cura e l’attenzione, con cui il servizio ha avuto luogo. Serafici, ma non per questo distaccati considerando anche la difficoltà ulteriore poiché la cucina si trova open air nella sala. Sottolineando l’assenza di rumori e odori invasivi. Dettaglio per nulla scontato.

Se Livigno, alle prossime Olimpiadi ospiterà le gare di snowboard e freestyle, siamo altresì curiosi di poter tornare Al Peršéf vedendo quanto la tenacia e l’allenamento di Attilio Galli e della sua brigata lo avranno portato avanti, pronti a cimentarsi con questo nuovo scenario (o gara!) culinario.