Appennino Food Group

31-10-2023

di Antonio Sgobba

Quello che la natura ci offre

Si è svolta qualche giorno fa a Milano un’interessante degustazione alla cieca sui prodotti a base di tartufo, organizzata e moderata da Luigi Dattilo, profondo conoscitore del mondo dei tuberi pregiati oltre che fondatore di Appennino Food Group, terza azienda per ordine di grandezza attiva nella commercializzazione di questi prodotti.

Quello che ci ha particolarmente colpito è stata la sofisticazione che c’è dietro molti dei prodotti a base di tartufo e che li rendono talvolta indigesti. Il tartufo nasce come elemento basico (con un PH superiore a 7.0) e tale dovrebbe restare anche se lo si vuole conservare al meglio, tuttavia spesso si ricorre ad acidificanti più o meno noti (acido lattico, acido L-oscorbico ecc.) che ne alterano inevitabilmente il sapore. Altro aspetto da considerare sono gli aromi utilizzati, in alcuni casi sintetici, ottenuti cioè sintetizzando in laboratorio prodotti che non hanno nulla in comune col tartufo, e che sono poco digeribili dal nostro organismo. Tutto questo si nota al palato, anche di un consumatore non esperto, ma potrebbe essere facilmente evitato leggendo le etichette, in cui anzitutto gli ingredienti sono indicati in ordine di quantità utilizzata. Preferibili pertanto aromi naturali, prodotti privi di acidificanti e di ingredienti che hanno poco in comune col tartufo, vedi la lecitina di soia, l’amido di mais o l’acqua utilizzati per “allungare i prodotti”. Occorre infine guardare anche al prezzo, poiché sterilizzare gli ingredienti (per evitare l’uso di acidi), sintetizzare gli aromi naturali, utilizzare prodotti freschi, disidratarli (e non solo essiccarli) ha un costo elevato, che si somma a quello del tubero.

Per la gioia del palato la degustazione di Appennino Food Group si è conclusa con alcune portate a base di tartufo bianco e tartufo nero uncinato, rigorosamente freschi, perché data la stagione conviene approfittare di quello che la natura ci offre.