Upstream: il dono di Natale

Un salmone per salvare il Natale

Qualche tempo fa vi abbiamo parlato di Upstream, un salmone controcorrente di nome e di fatto, fortunata creatura dell’imprenditore parmigiano Claudio Cerati.

Già allora, al tempo del nostro primo incontro, emerse un elemento connaturato a questa storia che, sebbene fosse quasi estate, ci riportò alla mente per un piccolo ancorché potentissimo istante i fasti delle tavole imbandite del Natale italiano, di cui il salmone rappresenta uno degli elementi simbolici più ricorrenti.

Simbolico perché, per chi ama il pesce e complice, oltre al peculiare colore, anche l’inconfondibile, evanescente affumicatura, il salmone rappresenta, tra le carni ittiche, quella più straordinaria e, al tempo stesso, più familiare.

È la nostra tradizione – elemento imprescindibile perché stratifica sicurezze sottraendo l’uomo alla vertigine dell’entropia – ad averlo voluto così: la tradizione ci ha abituati a veder gremite, anche di salmone, le tavole della Vigilia di Natale che, pur nel suo imperativo di morigeratezza, tendeva a colorarsi, perché era quasi Natale, appunto, di elementi straordinari e, pertanto, a loro modo, anche esotici, come le pregiate e rare carni del salmone.

Da quando, però, questo ha incominciato a popolare anche gli scaffali della GDO la tradizione si è spogliata del suo senso originale e, caracollando, ha depauperato il salmone del suo valore originario e relegandolo, lui che era nato come un manufatto raro e prezioso, al consumo quotidiano o, tuttalpiù, a elemento anonimo e casuale, tra gli altri, nei cesti pre-confezionati di Natale. Questa normalizzazione, che ha investito anche altri prodotti della contemporaneità – prima fra tutte la carne – sta avendo esiti nefasti tanto per l’ambiente quanto per l’uomo, non più capace di discernere tra le cose che abitano questo mondo, che consuma senza conoscere o, meglio riconoscere. 

Ecco dunque il salmone Upstream di Claudio Cerati s’impone all’attenzione anche per la cultura che diffonde: la rigorosa etica di allevamento distensivo, la selezione accuratissima dei migliori tagli di carne, la marinatura eterea e naturale e l’evanescente affumicatura mediante legno di faggio dell’Appennino Parmense, impongono una risemantizzazione che investe sia il prodotto che il Natale stesso, dal momento che di senso, ovvero di simboli, come di cibo, l’essere umano da sempre si nutre.

Il regalo perfetto

Una caratteristica lui connaturata, peraltro, sin dai suoi esordi, verte sul  legame privilegiato, e non mediato, con la dimensione del dono dal momento che il suo fautore, prima ancora di farne un marchio, era solito regalarlo agli amici proprio per Natale. Fu così che questi stessi amici, tra cui il “nostro” Andrea Grignaffini, dopo dieci anni di assaggi e consigli – come quello di Chichibio che gli consigliò di tagliarlo grosso come una mortadella, oppure a quadretti e d’infilato, mediante uno stuzzicadenti, nel whisky – a esortare Cerati affinché Upstream diventasse quello che oggi tutti conosciamo, ovvero un marchio che rappresenta il salmone per antonomasia.

Nonché un dono in potenza, perché nato dal piacere di creare piacere. E difatti se è vero, com’è vero, che una cosa si assapora solo quando la si conosce, il libro “Evoluzioni e variazioni del divino salmone” saprà condurvi per mano all’interno del mondo più recondito del salmone, narrato dalla viva voce di Cerati e declinato in ben 79 ricette, tra grandi classici, novità, pizze – con contributi, tra gli altri, di Giovanni Mandara de La Piccola Piedigrotta e Alessandro Siri de La Fontana di Calestano – più i cosiddetti “intramontabili”, con puntuale abbinamento col mondo del vino, della birra e della mixology curato dai sommelier Domy Grande, Angelo Sabbadin e Luigi Barberis.

Per gli amanti del vino, inoltre, il consiglio è senz’altro quello di intrattenersi con le varie opzioni delle Royal Selection: qui, infatti, è possibile coronare nel proprio cesto una rosa di abbinamenti edotti, con Champagne del calibro di Dom Pérignon P2 2002 e Charles Heidsieck Blanc des Millenaires 2006, tra gli altri.