Passione Gourmet La Fermata, Chef Riccardo Aiachini, Alessandria - Passione Gourmet

La Fermata

Ristorante
Strada Bolla, 2 Alessandria (AL)
Chef Riccardo Aiachini
Recensito da Giovanni Gagliardi

Valutazione

15/20

Pregi

  • Menù degustazione non vincolanti per tutto il tavolo.
  • Cucina di grande onestà e sapienza tecnica.

Difetti

  • L’aria condizionata è troppo forte.
Visitato il 07-2014

Grande cucina classica italiana, arricchita dalla conoscenza delle tecniche di scuola francese; in bilico tra tradizione e modernità con in più un occhio al territorio, quello un po’ piemontese e un po’ ligure della provincia di Alessandria.
Questo è oggi l’identikit de la Fermata a Spinetta Marengo, poco fuori Alessandria.
Qui, nella suggestiva cornice della Cascina Bolla, trasformata in un elegante resort, dal 2006 si è trasferito il talentuoso Riccardo Aiachini, dopo aver lasciato il ristorante di proprietà nel centro di Alessandria.
Cuoco di talento e uomo umile e schivo, Aiachini si formò giovanissimo alla grande scuola del San Domenico di Imola. Furono anni fondamentali quelli, dove, sotto la guida di Valerio Marcattili, il giovane Riccardo imparò il rigore e la tecnica necessari per fare cucina d’eccellenza.
Da allora sono passati un po’ di anni, nei quali Aiachini ha scritto la sua storia sempre lontano dai riflettori. Una storia fatta di grande passione e duro lavoro. Cucina vera la sua, assolutamente impermeabile alle mode culinarie di volta in volta imperanti.
Cucina alta ma di sostanza. Esemplare per comprendere le capacità dello chef un piatto tutt’altro che facile come i Tagliolini con fegati e cuore di faraona che ci hanno sorpreso per eleganza e intensità di gusto. Altra grande interpretazione del quinto quarto le animelle di agnello che purtroppo non riusciamo a mostrarvi in foto ma che vi assicuriamo essere divine…
E poi il richiamo al territorio con la piemontesità quasi ostentata della gran parte dei prodotti, ad iniziare da quella cipolla di Castellazzo che Aiachini classicamente presenta cotta nel sale e ripiena di olio e parmigiano, ai funghi, ai tartufi, fino alle splendido girello di fassone al sale.
Da segnalare, inoltre, che i menu degustazione non sono mai vincolanti per l’intero tavolo e che in sala il servizio, tutto al femminile, orchestrato dalla brava Tiziana, è efficiente e garbato.
La carta dei vini, ampia e ben costruita, non presenta ricarichi eccessivi e consente a tutte le tasche di bere bene.
Insomma, si sarà capito, vi consigliamo di fare una capatina alle porte di Alessandria: la cucina di Riccardo Aiachini, ora nel pieno della maturità, non vi deluderà.
Ad Majora.

Girello di fassone al sale, salsa rossa piccante, carciofi liguri sott’olio.
Girello di fassone, La Fermata, Chef Riccardo Aiachini, Alessandria
Bacio di dama con acciughe, capperi e patè di fegati di coniglio.
bacio di dama cona acciughe, La Fermata, Chef Riccardo Aiachini, Alessandria
Terrina di vitello, fichi freschi, tartufo nero.
terrina di vitello e fichi freschi, La Fermata, Chef Riccardo Aiachini, Alessandria
Impeccabile Tonno di coniglio con giardiniera di verdure, ottimo l’apporto in termini di componente grassa dato dalla crema di Robioletta di Roccaverano.
tonno di coniglio, La Fermata, Chef Riccardo Aiachini, Alessandria
Zuppetta di ovuli e tartufo nero. Lo scorzone, utilizzato a mo’ di tartufo bianco, non entusasma.
zuppa di ovoli, La Fermata, Chef Riccardo Aiachini, Alessandria
Cipolla di Castellazzo cotta al sale e ripiena.
cipolla, La Fermata, Chef Riccardo Aiachini, Alessandria
Il colpo del fuoriclasse: Tagliolini con fegati e cuore di faraona su passata di cipolla di Breme.
tagliolini ai funghi, La Fermata, Chef Riccardo Aiachini, Alessandria
Scorrono via senza lasciare ricordi le Lattughine ripiene di carne e borragine in brodo di coniglio e maggiorana.
520
Agnolotti alessandrini ripieni di fassone stufato.
agnolotti alessandrini, La Fermata, Chef Riccardo Aiachini, Alessandria
Ricciola scottata, purè di cavolfiore, pomodori confit ed olive taggiasche per ricordare che il mare della Liguria non è poi così lontano.
Ricciola, La Fermata, Chef Riccardo Aiachini, Alessandria
Piccola panna bruciata e spuma di limoni d’Amalfi.
piccola, La Fermata, Chef Riccardo Aiachini, Alessandria
Composta di ciliegie di Garbagna con gelato di ricotta di pecora.
Composte di ciliegie, La Fermata, Chef Riccardo Aiachini, Alessandria

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