Passione Gourmet La Fermata, Riccardo Aiachini. Alessandria. Il Guardiano del Faro - Passione Gourmet

La Fermata, Riccardo Aiachini. Alessandria. Il Guardiano del Faro

Ristorante
Recensito da Presidente

Valutazione

15/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

Difetti

Visitato il 01-2021

Img_2736

Recensione ristorante.

La spirale di sale conduce all’incontro con la cipolla.
Cipolla presuntuosa.
Cipolla molto ri-piena di se stessa.
Cipolla giustamente presuntuosa, perché incontestabilmente sa il fatto suo.
Cipolla che arriva da sotto terra e propaga il suo sentore e il suo sapore all’esterno con stupefacente sicurezza e consapevolezza.
Questa preparazione data 1986 ed è un esempio di quello che ogni chef sognerebbe di mettere a punto almeno una volta nella vita.
Come un gol beffardo di Roberto Baggio, come un assist apparentemente casuale di Platini, come un passaggio no look di Ronaldinho, come un triplo dribbling di Leo Messi.
Intorno, tante pallonate in tribuna o negli zebedei degli avversari.

Riccardo Aiachini non la fa neanche tanto lunga sul tema, altri te lo menerebbero per delle ore facendo i misteriosi e senza farti arrivare mai al dunque, invece:
Cipolla, sale grosso, olio d’oliva, parmigiano, pan grattato.

img_2739

img_2739

img_2739

In questo moderno resort in piena campagna ibrida industriale lo spirito dell’umile cipolla si perde a tratti, distratti prima dall’ambiguità del paesaggio esterno e poi dalle strutture interne di estrazione nordica, che arrivano ad essere quasi algide nelle due salette dedicate al piccolo ristorante.

Ma non si vive di sole cipolle al sale e tavoli da due.
La struttura è evidentemente stata concepita per diverse e comprensibili alternative, di cui la saletta bianca e azzurra è vetrina asettica di un repertorio riproponibile per numeri indefiniti nell’ampio salone e nel vasto giardino che in estate diventa teatro di serate mondane irrinunciabili.

img_2739

A tavola il benvenuto imprevisto ma riconducibile come nessuna altra cosa alla terra : fetta di pane integrale caldo con l’olio nuovo della Riviera di Ponente.

Il piccolo campionario di pre degustativi territoriali si declina a partire dall’allegorico tonno di coniglio al soncino, alla friabile sigaretta di mortadella e pistacchi, ed infine il micro carpione di pesciolini. Quest’ultimo , punto di partenza e arrivo di ogni acidità che vivremo in questo pranzo.

img_2739

Alla carta quest’uovo di anatra inserito in nido di fili di kataifi cotto con il cronometro e servito in crema di carciofi.
Difficile beccare l’uovo dell’anatra al punto giusto di cottura in quella massa di nido. Albume in bilico, tuorlo però perfetto, nido eccessivo, salsa buonissima. Armonia difficoltosa.

img_2739

Cipolla da attendere: piano che brucia!
E piano piano si rivela : intensa, minerale, grassa e cremosa attraverso l’inevitabile gratin tradizionale che in una normale zuppa di cipolla nasconderebbe una vaporizzazione di brodo fulminante. Qui si procede a piccoli gesti e si va avanti, e si finisce il lavoro quasi con dispiacere.

img_2739

img_2739

Chardonnay e cipolla?
Eccheveloddicoaffare.
Però dal Jura, Arbois, Tissot.
Non preciso e prevedibile come un orologio svizzero perché è un francese frontaliero con l’accento conseguente.

Il Barbaresco Montestefano 2001 dei Produttori è da cartellino giallo nei confronti di chi voglia avventurarsi a spendere di più per avere quasi sempre meno.

Plin di fonduta: potenti e concisi di sapore.
Brodetto di carciofi: impeccabile per finezza e pulizia.
Friabile vegetale: finissimo di sapore e per consistenza.
Però tutti insieme compongono un assemblaggio irrisolto.
Perché il friabile se non te lo mangi al volo si ammolla malamente nel brodetto e perché il brodetto ( definito passata in carta ) non ha in effetti la densità necessaria per sostenere la struttura della pasta e la potenza del ripieno.

img_2739

Il medaglione da lombata di cervo dalla cottura estrema (così come il mezzo colombaccio presentato tra le entrè) molla qualche succo sanguigno di troppo nel piatto per evidente carenza di riposo dopo cottura, ma riceve sostegno dall’eccellente salsa e dallo stacco secco barbaglinesco di cipollotto arrostito.
Una nota comune per tutti i ristoratori che continuano ad usare coltelli con lama seghettata per carni al sangue : non va bene.
Perché la carne si strappa e sembra anche più dura.
Ci vogliono coltelli a lama liscia e ben affilata.
Problema meno evidente sulla guancia brasata, ma anche con quella rischi di trascinarti per il piatto i pezzi di carne incastrata tra la dentellatura.

img_2739

img_2739

Cambio di direzione sulla strada che ci porta nel mondo dello zucchero.
Si comincia come si cominciò.
L’ovetto arriva guarnito e sorridente di friabilissimi ornamenti che si sbriciolano al primo sguardo. Dentro, l’abbinamento vincente e mai vinto : banana e cioccolato.
Poi in freschezza, con i mini coni di sorbetti esotici con concassè di ananas e spugna di pistacchio.

img_2739

img_2739

Sul tema dolce amaro i due dessert alla carta, dove banana e ananas si ritrovano a discorrere del loro viaggio concluso nella terra dei cachi e marroni in un sentore di mandorle, e dove un finissimo tortino di cioccolato colante trova due soluzioni bilaterali con le quali colloquiare: pera confit all’anice stellato e gelato amaro al caramello.

img_2739

img_2739

img_2739

E una cipolla da ricordare.

il pregio : Costruirsi una storia partendo da una cipolla.

il difetto : “Cadre” freddino, anche se riscaldato violentemente.

La Fermata
Riccardo Aiachini
Via Bolla, 2
Spinetta Marengo – Alessandria
Tel: ( +39 ) 0131 617508
Numero coperti : 35 – 40
Chiuso : Sabato a pranzo e Domenica . Una settimana ad inizio Gennaio e due a metà Agosto
Prezzi: alla carta 60 – 80 euro
Menù degustazione : 60 – 70 euro

http://www.lafermata-al.it/

Visitato nel mese di Dicembre 2009

Visualizzazione ingrandita della mappa

gdf

9 Commenti.

  • AvatarPat Garrett29 Dicembre 2009

    Belle rece del "Guardiano" nonostante qualche licenza poetica di troppo.. ;-) La cipolla piatto geniale quanto semplice (banale?).. Avendo in passato frequentato il locale ancora quand'era nella vecchia location ho potuto notare una certa staticita' dell'offerta (onion a parte..). Leggermente sopravalutato dalla critica (dal mio punto di vista bien entendu..) trovavo maggior soddisfazione poco distante (Oviglio da "Donatella") Cmq chapeau a Riccardo Aiachini per la modestia e l'impegno che ha sempre profuso nella sua attivita'.

  • AvatarIl Guardiano del Faro29 Dicembre 2009

    Oviglio è una destinazione che mi manca. Puoi darci qualche dettaglio in più?

  • AvatarPat Garrett29 Dicembre 2009

    Nella centrale piazza del paese in una bella casa del '600 lei (Donatella) in sala e lui in cucina (non ricordo il nome..) per una cucina di territorio, ma non solo, di pragmatica concretezza.. Carta dei vini pricipalmente piemontese, lo frequentavo qualche anno fa prima che la "rossa" se ne accorgesse, non so dire l'evoluzione che ha avuto dopo..

  • Avataremanuele barbaresi29 Dicembre 2009

    Anche per me La Fermata è nel complesso un po' sopravvalutata (e, in ogni caso, per due volte su due mi è andata meno bene che al Gdf). Qualche sbavatura nella cottura delle carni, qualche banalità, qualche ingenuità. Un buon ristorante, ovviamente, ma a mio parere non sopra 14 e non da stella. Il piatto di gran lunga migliore è, per l'appunto, la famosa "cipolla", per la verità abbastanza simile a quella di Salvatore Tassa.

  • AvatarIl Guardiano del Faro29 Dicembre 2009

    Anch'io ho mangiato un paio di volte la cipolla di Tassa ad Acuto Emanuele. Hai informazioni sul tema? Ha mai spiegato pubblicamente come la fa? O continua a farla cadere dal cielo mentre questa sale dalla terra? E quando cominciò a proporla? Sulle considerazioni riduttive siamo vicini, ma il pasticcere qui ha fatto la differenza rispetto al passato, e probabilmente ha messo le mani anche in quella sigaretta di mortadella e pistacchi che usciva dall'ordinario. Sono state la cipolla e i dessert e pre dessert a sbilanciarmi verso il numeretto dispari . Ci deve essere uno preciso in cucina, quei coni non sono alla portata di tutti ;-)

  • Avatarfulvia legnazzi30 Dicembre 2009

    ...Quando vieni a provare i coltelli nuovi a lama liscia....assaggi anche la mia di cipolla......

  • Avataremanuele barbaresi30 Dicembre 2009

    Mi sembra che la ricetta della "cipolla" di Tassa sia stata pubblicata qualche anno fa dal Gambero Rosso. Comunque, magari la memoria mi tradisce, visto che ho assaggiato quel piatto ad Acuto un bel po' di tempo fa, ma mi pare che le due versioni siano molto simili. Di certo l'idea che sta alla loro base è la stessa. Sarebbe interessante sapere chi ci è arrivato prima e se sono stati due percorsi autonomi o meno. Francamente pensavo che il "diritto di primogenitura" l'avesse Tassa, ma se alla Fermata fanno davvero quel piatto dal 1986 è probabile che ci siano arrivati prima loro. Sui dolci... di solito non esprimo giudizi basandomi solo su foto, ma in questo caso le immagini sono sufficienti a farmi dire che il livello di finezza dei dolci che hai assaggiato alla Fermata è di sicuro molto superiore a quello che avevo riscontrato io in occasione delle mie cene lì. La "mano" sembra diversa, forse è cambiato il pasticcere...

  • AvatarIl Guardiano del Faro30 Dicembre 2009

    Non mi è chiaro se si tratti di un invito o di una minaccia :D Che pezzo di oca ci metti nella cipolla?

  • Avatarfulvia legnazzi30 Dicembre 2009

    GDF@....Ma un invito monsieur.....come da sua richiesta abbiamo dotato i carnivori di adeguato coltello a lama liscia.......per gli erbivori cipolla cotta nel sale al forno, privata del suo interno e frullato con parmigiano, uova, e Raschera grattugiato, "soufflato" in forno e lussuriosamente rifinito di tartufo bianco......Anche in cucina, come nella musica.....le note sono sette...chi le vuole se le fotte!!!

Lascia un commento

La tua email non sarà pubblicata. I campi obbligatori sono contrassegnati *