Passione Gourmet Le Tre Lune, chef Matteo Lorenzini, Calenzano (FI) - Passione Gourmet

Le Tre Lune

Ristorante
via di Travalle 1, Calenzano (FI)
Chef Matteo Lorenzini, Tommaso Verni
Recensito da Presidente

Valutazione

15/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

  • Un'ottima cucina a prezzi commoventi

Difetti

  • Le troppe riproposizioni di piatti altrui
Visitato il 06-2013

Quando nel 1506 Raffaello Sanzio ritrasse Maddalena Strozzi in un celebre dipinto a olio (oggi conservato alla Galleria Palatina di Firenze) diede alla nobildonna tratti rubicondi e severi, incarnando un’aristocrazia corporea vagamente ispirata alla Gioconda di Leonardo. Un’opulenza visiva, netta e intensa, la stessa che abbiamo provato entrando a Villa di Travalle, il complesso di stile tardo barocco voluto proprio dalla famiglia Strozzi nel XVII secolo e che oggi accoglie il ristorante Tre Lune. Il nome non è stato scelto a caso, è l’omaggio al simbolo gentilizio della potente famiglia fiorentina, che qui a Calenzano aveva deciso di edificare la propria residenza di campagna.

Se il luogo trasuda di nobiltà agreste, non è da meno la cucina dei tre giovani protagonisti di questo elegante ristorante alle porte di Firenze: Matteo Lorenzini, Chef con esperienze importanti da Arnolfo e soprattutto al Louis XV di Monte Carlo; Tommaso Verni allievo di Pino Cuttaia e Filippo Saporito; Ilaria Di Marzio pasticciera alla corte di Ducasse, Robuchon e Luca Mannori.
Gli altisonanti nomi dei loro maestri mettono subito in luce l’ideale filosofia che permea ogni loro creazione: molto rigore, tecnica culinaria inappuntabile, ma anche stralci di sanguigna e materica tradizione. La loro cucina ha avuto un percorso d’ispirazione che palesa due anime non semplici da coniugare: la prima, la più evidente, quella filofrancese, con diversi rimandi agli anni trascorsi nelle cucine di Ducasse; l’altra, quella più territoriale, attinge a piene mani alle materie prime dei mercati e dei produttori locali, preziose gemme da intagliare con disciplina e perizia, così lontane dall’abile rusticità della golosa classicità toscana.
Un proposito non certo facile da porre in essere, in un percorso che punta più all’armonia che al contrasto, a confortanti morbidezze in luogo di maggiori spigolosità, che renderebbero affascinanti piatti tecnicamente ineccepibili. I fondi sono concentrati alla perfezione, i sapori netti e ben riconoscibili, l’esperienza regala costantemente sensazioni positive, senza altisonanti cadute o vette vertiginose. Poi all’improvviso un piccolo capolavoro: granchio, zenzero e cannellini, con una voluttuosa vellutata che trova vigore nello zenzero, accompagnata a polpa di granchio e composta di pomodoro. Una fusione di emozioni dalla grande complessità gustativa, che forse ci ha indicato distintamente il futuro a cui andranno incontro questi giovani e valenti chef.
Il presente è chiaramente dipinto dalla naturale assenza di una maturità che certamente negli anni i nostri protagonisti sapranno colmare. Ma il legame stilistico con le esperienze avute in passato non può essere valutato come una mancanza di personalità. E’ una tappa, meritevole e apprezzabile, del loro cammino professionale. Le piccole imperfezioni sono la dimostrazione tangibile del loro impegno, i piccoli errori veniali i segnali di un’evoluzione dinamica e non dottrinale. D’altronde l’immagine dello stemma araldico della famiglia Strozzi è uno scudo su fondo oro con tre piccole mezzelune, disposte in forma crescente.

Il tempo è dalla loro parte. E la vermiglia Maddalena forse, un giorno, sorriderà come la Gioconda.

Il benvenuto della cucina: terrina di foie gras con salsa alle ciliegie.
Terrina, Le Tre Lune, Firenze
Pane e grissini.
pane, Le Tre Lune, Firenze
La composizione di verdure dell’orto omaggio a Ducasse.
verdure, Le Tre Lune, Firenze
Granchio, cannellini e zenzero.
granchio, Le Tre Lune, Firenze
Granchio, Le Tre Lune, Firenze
Alette di pollo, finferli e porcini: qui le verdure di accompagnamento sono croccanti al punto giusto, ottimi i funghi e gustose le alette, ma il vero protagonista è il fondo veramente da manuale.
alette, Le Tre Lune, Firenze
Gnocchi, asparagi, porcini e ragù alle tre carni.
gnocchi, Le Tre Lune, Firenze
Coniglio alla Royale con pesche ripiene di funghi porcini: ottima e golosa questa riprosizione di un monumento della grande cucina classica francese pensata, però, con ingredienti di territorio.
coniglio, Le Tre Lune, Firenze
Croustillant au chocolat: ancora un omaggio a Ducasse ed al Louis XV, buono, ma a Montecarlo è un’altra cosa.
dessert, Le Tre Lune, Firenze
Tarte Tatin rivisitata.
Tarte Tatin, Le Tre Lune, Firenze

6 Commenti.

  • TMC30 Luglio 2013

    Promettenti,Bella recensione Luca. TMC

  • lido vannucchi4 Agosto 2013

    io un grande 16 lo avrei messo. Coraggio, tecnica, precisione, Food cost, materie prime, costo menù, estetica, fondi di cottura, linea, voglia di lavorare, nottate al mercato, rinunce, e tanta gioia del palato, e poi i Freschi piatti, Luca sei proprio un Genovese..... ora ci porto il Mostini. Ti abbraccio sempre il benvenuto in Toscana, ciao Lido.

  • Luca CanessaLuca Canessa4 Agosto 2013

    È uno di quei casi in cui sarebbe servito il mezzo voto, ma vista la giovane età e i pochi mesi di attività alle spalle abbiamo optato per la prudenza

  • Le Tre Lune a Calenzano, tutta un’altra storia | Quinto Quarto7 Agosto 2013

    [...] Stefano Caffarri, Luigi Cremona, Massimiliano Tondelli per il Gambero Rosso, e poi ancora Luca Canessa per Passione Gourmet. Se avete tempo leggetevi bene tutte le recensioni, sono molto educative: mi [...]

  • Mauro8 Dicembre 2013

    Stato con un gruppetto di amici e conoscenti avvezzi all'alta ristorazione, siamo rimasti tutti soddisfatti, è un piccolo capolavoro di ristorante. C'è tanta Francia, ma anche la volontà di dare italianità al piatto usando ortaggi tipici locali. Il risultato è ben riuscito. Forse il servizio è troppo amichevole, ma siamo in Toscana e ci sta, fa parte del loro carattere. E' la dimostrazione che si può fare ottima cucina, che guarda all'alta ristorazione senza temer d'essere derisi, a prezzi da osteria.

  • Claudio PersichellaNorbert9 Dicembre 2013

    A breve, su questi schermi, un aggiornamento.

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