Passione Gourmet La Pedrera - Passione Gourmet

La Pedrera

Ristorante
via Brescia 29, Soncino (CR)
Chef Luca Zuterni
Recensito da Fiorello Bianchi

Valutazione

14/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Proposta culinaria originale e creativa.
  • Location molto affascinante.

Difetti

  • Equilibri da affinare.
  • Da tarare talvolta l'esecuzione rispetto al concetto.
Visitato il 06-2020

La cucina futurista di Luca Zuterni

All’interno del Parco dell’Oglio, una estesa proprietà privata con un edificio molto originale, di design assolutamente moderno, tutto cemento all’esterno e nelle pareti all’interno. Cemento, ferro, tavoli in Corten, esposizione di opere d’arte temporanea curate dalla compagna dello chef. Ampi spazi all’interno per un ambiente e arredamento di stile “industrial”. Luca Zuterni è un giovane chef che ha fatto gavetta in locali della zona e ha preso in mano da circa due anni la struttura e la cucina del locale, direttamente dai genitori. Si potrebbe definire la sua cucina come “futurista” per la sua vis creativa e per una certa violenza di pensiero e di voglia di emergere. Si vuole uscire dagli schemi, puntare ad una originalità di design alimentare, supportata dalla cura dei dettagli stilistici, sia a livello grafico del menù, che dalle scelte dei piatti di portata e delle posate.

La volontà di far vivere una esperienza

L’incipit del menù è di vivere a pieno una esperienza, che inizia con una mini batteria di amuse bouche fra cui spicca quella con ciccioli, gambero marinato allo yuzu e spuma di kiwi giallo. Il “Fagiano sepolto” è concettualmente interessante, con petto di fagiano, visciole, biscotto salato al cacao amaro e erbe spontanee, si deve lavorare però sugli equilibri, perché il cacao è troppo prevaricante (lo chef ha poi ammesso che ha lasciato la quantità di biscotto che è prevista per il piatto alla carta nel piatto di degustazione e ovviamente questo ha inciso). La “cotoletta da nonna Maria” è evocativa del ricordo della cotoletta che  finiva con le mani, viene servita senza posate ed è midollo liquido fritto, sfere di pomodoro, limone, insalatina condita con aceto di mele e perle di aceto balsamico: un bel gioco di contrasti fra grassezza ed acidità. Il raviolo, in realtà senza pasta, di ricotta con brodo di sedano vuole giocare sui contrasti, ma la voluta estrema freddezza del ripieno anestetizza il palato e rovina il gioco. Il piatto decisamente più a fuoco, sia concettualmente che come esecuzione è il “Fuori di testa”, servito su un piatto scultura, rappresentante un teschio. Nelle due cavità orbitali una tartare di vitello avvolta da una pellicola di pomodoro e un cavoletto di Bruxelles in caramello di kombucha di caffè, nella testa cervella di vitello cotta in immersione di ragù e marchiata a fuoco, direttamente a tavola. Piatto da migliorare come fruibilità, pensato originariamente in modalità tribale e quindi con le mani, soprattutto per estrarre gli ingredienti dalle cavità orbitali. Il “Carbonaro ha trovato l’argento” è un black cod con tamarindo, sakè, verza fermentata e fondo di galletto, un gioco non perfettamente riuscito negli equilibri di sapidità (il black cod non è volutamente salato) e acidità (la verza fermentata, tendente al dolce, risulta essere prevaricante), anche qui per il peso degli ingredienti nel piatto.

Interessante il dolce “le mille foglie nel bosco” con foglie d’acero candite, crema pasticciera con distillato di foglie verdi, caviale di kombucha all’ibisco e arachidi.

Che dire, c’è  sicuramente una sostanza che può essere plasmata e la forza meglio incanalata. Ci sono piatti perfettibili negli equilibri e il gioco concettuale nella execution talvolta non arriva, così come probabilmente pensato, al palato. Ad ogni modo anche nei piatti perfettibili si percepisce, in alcuni bocconi dove gli ingredienti arrivano in modo più equilibrato, la forza del pensiero e la potenzialità. C’è coraggio, voglia di ascoltare e apprendere, un ragazzo da seguire perché può , e deve, crescere.

La galleria fotografica:

Lascia un commento

La tua email non sarà pubblicata. I campi obbligatori sono contrassegnati *