L’Argine a Vencò ovvero dell’arte di sedurre a tavola

È un grande privilegio accogliere Chiara Agostinelli, amica di lunga data di Passione Gourmet e donna immersa nella cultura gastronomica del nostro tempo come poche altre, capace di una passione contagiosa. In questa occasione abbiamo il piacere di leggere le sue riflessioni su una cuoca straordinaria: Antonia Klugmann.

Sé ducere, condurre a sé: usato in questo contesto, il verbo assume un’accezione indubbiamente positiva, e sta a indicare la raffinata capacità di suscitare un’attrazione viva, un fascino particolare, un quid pluris che fa sentire ognuno di noi destinatario di un privilegio. Ma, dove ci porta Antonia Klugmann? Ci vuole accompagnare nella sua stanza dei giochi per farci conoscere il suo mondo pieno di emozioni e vibrazioni che lei, prima, ha percepito, testato, interiorizzato e, solo dopo questo processo, è pronta a regalarlo a chi si siede alla sua tavola. È qui che si vede l’arte di esaltare non solo il gusto, ma altresì l’olfatto, la vista, l’udito per un’esperienza a tutto tondo, che coinvolge i sensi e i sentimenti ed è  atta a sollecitare nello spettatore sensazioni, ricordi, corrispondenze. L’aspetto peculiare e meraviglioso di ciò è che l’esito, il risultato del percorso esperienziale compiuto da Antonia è percepito in maniera del tutto personale, soggettiva e intima da parte del singolo ospite, perché ognuno ha la sua chiave di lettura e dà la sua versione.

Parlando delle caratteristiche salienti della cucina di Antonia Klugmann occorre dire che, innanzi tutto, si tratta di una cucina di materia: la matericità è un’attitudine che accarezza tutti i sensi; l’uso della materia infatti può spesso diventare un gesto espressivo del cuoco che evidenzia la capacità di leggere il prodotto e di interpretarlo, esaltandone le virtù. Molta importanza, poi, viene attribuita alla masticazione a cui si dà il ruolo che merita, regalando, sovente, gradevoli giochi che coinvolgono udito, olfatto e gusto e che evidenziano una spiccata attenzione alle consistenze, alle texture degli ingredienti, alla loro grana e densità. Ancora, è d’obbligo citare la grande cura nel rendere le preparazioni leggere e immediate, in maniera che i vari protagonisti conservino il più possibile intatte le loro caratteristiche peculiari, poco o nulla intervenendo a coprire il gusto primigenio. I piatti sono di una pulizia disarmante per l’essenzialità del gesto e l’assenza di manierismo: ciò, nondimeno, colpiscono per l’intensità e la profondità dei sapori. Altro aspetto degno di nota e che ci piace mettere in evidenza è che la cucina di Antonia è tutto fuorché monotona e monocorde, ed è altresi molto attenta all’aspetto cromatico delle preparazioni allo scopo di tenere i sensi dell’ospite attenti, vivaci, pronti.

Essenzialità del gesto e  assenza di manierismo

Che dire del Pane piatto, un incipit che ammalia per l’originalità e la perfezione della realizzazione: una doppia mezzaluna che emana un profumo inebriante di parmigiano, giocata sul contrasto delle temperature degli elementi impiegati e che dà vita a un rincorrersi continuo tra il mais bianco e il mais giallo, messi a punto in due consistenze completamente diverse, completato, qua e là, da un leggero tocco di burro nocciola: quello che si dice possedere un talento tale da rendere nobile ed elegante una preparazione intrinsecamente povera dei tempi andati. Gustata con le mani, poi, enfatizza all’ennesima potenza il piacere di scomodare un gesto atavico che, ognuno di noi, ama profondamente. Come si può commentare poi il Crudo di caco, granita di caco, origano e olio al ginepro dove il contrasto delle temperature è portato all’estremo, la masticazione del caco al naturale addirittura “si ascolta” con un leggero crepitio in bocca e  l’aspetto cromatico riveste un ruolo di primissimo piano dato che questo arancione vivo,  colore caldo per eccellenza,  infonde una sferzata di energia, positività e gioia per la vista. Ancora, Cavolfiore, nocciole e castagne: un piatto di masticazione importante, in cui l’ingrediente principale, cotto molto sapientemente, è volutamente nudo, circondato da fettine di castagna appena scottate, castagna che si rivela soda nella sua croccante ruvidità: sopra tutto questo una colata di crema di castagne e salsa di nocciole e, alla base, a dare la componente erbacea, foglie di cavolo frullate. E che dire di Arancia al vapore, purè di bacche di rosa canina e capperi dove l’ agrume e la bacca assumono un’acidità simile in partenza, ma che si biforca nell’allungo: l’arancia, rilasciando una nota dolce, le bacche di rosa virando verso un tono amaricante; in questo caso, i capperi rappresentano un tocco di sapidità. Non possiamo infine non commentare i Ravioli alle erbe amare, salsa di rapa bianca e rondelle crude della stessa rapa: alla vista, i ravioli sembrano soffici come dei cuscini, alla masticazione, la sfoglia di giusto spessore e consistenza, si apre ad un’autentica esplosione di note amare date dalla miscellanea di rucola e cime di rapa del ripieno, esplosione volutamente solo un po’ mediata dalla nota dolce della salsa di rapa bianca. Nulla da eccepire sulla preparazione dei dessert che rappresentano un continuum del pensiero della cuoca: conoscenza delle tecniche che vuole essere ancillare rispetto al protagonismo degli ingredienti che devono brillare di luce propria.

La cantina regala delle chicche a chi ama, soprattutto, i prodotti del territorio limitrofo. La sala, da subito, regala un’atmosfera di armonia e leggerezza, pur essendo professionale e preparata. La presenza di Vittoria Klugmann in sala, sorella simile e diversa di Antonia, ci fa sentire accolti e coccolati. Al suo fianco, il bravo sommelier Roberto Stella, la valente e poliedrica Veronica Kriznic e la soave Jessica. Due i menù, il più lungo a 130 euro, il più corto a 100 euro.

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